Patisserie kommt ohne Zucker aus

Köche aus ganz Deutschland haben sich angemeldet, um beim VKD-Thementag „Ernährung der Zukunft“ dabei zu sein. Jetzt noch anmelden, um Vorträgen von René Frank, Mitbegründer der CODA Dessert Bar in Berlin, und Ronny Pietzner, Manager der deutschen Köche-Nationalmannschaft, zuzuhören.

Zucker und Mehl – Zutaten, die in der Patisserie regelmäßig zum Einsatz kommen. René Frank kommt ohne aus. „Das Produkt steht im Mittelpunkt, nicht der Zucker“, betont der gelernte Koch und weiß: Die Patisserie ist im Wandel. Der Trend gehe weg von der klassischen Süßspeise, hin zum modernen, leichten Dessert, sagt Frank. Wie genau das aussieht, erklärt er während des VKD-Thementags „Ernährung der Zukunft“ im September. Vier Sprecher, darunter Foodtrendexpertin Hanni Rützler und Thomas Pütter, Experte für Mitarbeiterbegeisterung, berichten, welche Trends auf Köche zukommen.
„Das Dessertmenü wird zu einer spannenden vegetarischen Alternative zur herkömmlichen Speisenfolge“, berichtet René Frank. Er spricht aus Erfahrung. Er ist Mitbegründer der Berliner CODA Dessert Bar. Sein Konzept: eine Dessert Bar im „casual fine dining“. Dort arbeitet er nicht nur ohne Zucker und Mehl, sondern legt auch Wert auf die Berücksichtigung von Umami, dem fünften Geschmackssinn.
Gesund kochen, smart kommunizieren und digital vernetzen: Ronny Pietzner geht es in seinem Vortrag um mobile Anwendungen und technische Errungenschaften in den Küchen. „Kein Koch kann sich heute mehr dem digitalen Wandel an seinem Arbeitsplatz verschließen“, sagt der Teammanager der deutschen Köche-Nationalmannschaft. „Ob die Ermittlung von Nährwerten, die Steuerung von Geräten in der Küche oder die Kommunikation mit den Gästen: Die heutige Technik leistet wertvolle Unterstützung und will richtig eingesetzt werden.“ Ihm ist wichtig, dass es nicht darum geht, „Köche künftig durch 3D-Drucker zu ersetzen. Wir können aber moderne Fertigungstechniken bestmöglich für unsere Ernährungsbotschaften nutzen und weiterentwickeln.“