Caterer des Jahres

Regionalität zählt

In der Kategorie ‚Ernährung, Gesundheit und Nachhaltig- keit‘ kürte das Fachmagazin Catering inside die A&Z Foodmanufaktur (Köln) zum Caterer des Jahres 2015.

Unter der Flagge der A& Z Foodmanufaktur laufen 16 Betriebsrestaurants, die saisonale und regional erzeugte Lebensmittel in den Fokus ihrer Leistungen stellen. Daraus resultiert eine vorbildliche Nachhaltigkeit, die im vergangenen Jahr die Jury des Fachmagazins ‚Catering inside‘ überzeugte und nicht nur diese. Denn vielfach ausgezeichnet und zertifiziert – u.a. mit dem Bio- und MSC-Siegel Fisch, der Job & Fit-Zertifizierung (DGE), als Pionierkantinen, Green-Table-Restaurants, oder im Bereich Fair-Trade – punkten die A&Z Foodmanufakturen mit der Philosophie einer gesunden Ernährung.

Nicht alle Betriebsrestaurants glänzen mit der gleichen Auszeichnung, dennoch eint sie alle ein Ziel, „nämlich dem Tischgast regionale und saisonale Erzeugnisse schmackhaft zu machen und ihn für nachhaltiges Handeln zu sensibilisieren“, betont Geschäftsführer und VKD-Mitglied Michael Haupt, dessen Blick weit über den Tellerrand hinausgeht. Von umweltfreundlichen Reinigungsmitteln über Abfallvermeidungs- und Entsorgungskonzepte bis hin zum Angebot von Wasser aus regionalen Brunnen reicht das nachhaltige Spektrum für umweltfreundliches Handeln.

„Bis auf den Einsatz von Fair-Trade-Produkten wollen wir die Kaufkraft in unserem Land behalten“, sagt Haupt, der den Großteil seiner Lebensmittel im Umkreis von 60 Kilometern um Köln herum bezieht. Bäcker, Bauern, Metzger aus dem Westerwald, dem Siebengebirge oder dem Bergischen Land liefern ihre Erzeugnisse in die Küchen der 16 Gastronomien, die insgesamt rund 4.500 Essen täglich produzieren. Dabei bilden Kreativität und Einfallsreichtum die Basis für alle Rezepturen, die Haupt gemeinsam mit elf Küchenchefs entwickelt. Der Einkauf erfolgt zentral, die Gestaltung der Speisepläne obliegt dem jeweiligen Koch, der die Vorlieben seiner Gäste kennt. „Darüber hinaus werden außergewöhnliche Aktionstage zum Merkmal unserer Dienstleistung“, kommentiert Haupt, der sich mit spannenden, überregionalen Themen vom Wettbewerb abhebt. So wurden z.B. im Jubiläumsjahr der Gebrüder Grimm Märchenwochen inszeniert, die Gerichte aus dem Gebiet Kassel nach Köln katapultierten und obendrein touristische Einblicke in den Kellerwald & Co. gewährten.

„Man muss nur gut beobachten, dann kommen die Ideen von selbst“, erklärt Haupt, der sich zudem dem Ehrenkodex der EuroToques Chefs verpflicht sieht. Bei Aktionstagen greifen bis zu 40 Prozent der Essenteilnehmer zu den Spezialitäten, die das jeweilige Thema vorgibt.

Rückenwind erhält er dabei durch seine Teilnahme an den Geschmackstagen, an Fachtagungen, von Kollegen aus dem VKD oder durch seine Aktivitäten bei der Regionalbewegung in Nordrhein-Westfalen. „Bei Veranstaltungen oder in Fachgremien knüpfe ich Kontakte, auch mit Produzenten und Vermarktern“, so Haupt weiter. „Hier kommuniziere ich mit den Quellen, die nach HACCP arbeiten und entsprechende Mengen von regional erzeugten Produkten liefern können.“

Ebenso vorausschauend plant Haupt die nächste Aktion, die das Thema ‚500-jähriges Bestehen des Reinheitsgebotes für Bier’ im Jahr 2016 vorgibt. Dabei stehen, neben dem Kochen mit Bier, auch seine Ingredienzen als Bestandteile der Braukunst auf dem Rezeptblock. Malz, Gerste, Biertreber und Bierhefe zum Backen: „Es gibt viele Möglichkeiten, diese Komponenten zu verarbeiten und somit neue Geschmackserlebnisse zu entwickeln“, resümiert Haupt, der seinen Kollegen zur Experimentierfreude und dem verstärkten Einsatz von regionalen Produkten rät. „In der Gemeinschaftsverpflegung bewirten wir zigtausend Gäste an einem Tag. Wenn man sich mit der Verarbeitung von regionalen Produkten beschäftigt, kann man viel für die Umwelt tun. Das führt zu einem positiven Effekt für alle und der Gast hat den größten Gewinn.“