Brot

Mit viel Zeit

Gut Ding braucht Weile, sagt man sich beim Backwarenhersteller Hack. Für die rustikalen Brote aus dem Holzbackofen besann man sich auf die traditionelle Handwerkskunst des Backhandwerks zurück.

Seit kurzem beliefert die Hack AG aus Kurtscheid im Westerwald Gastronomen unter der Marke Backkult mit frisch gebackenem Brot aus dem Holzofen. Brot für die Gastronomie? Ja, aus zwei Gründen, meint Udo Lachmann, Bereichsleiter Vertrieb des produzierenden Betriebsteils Gebr. Hack Manufaktur: „Zum einen, weil die Gäste wieder mehr Wert auf qualitativ hochwertiges Essen legen, und das gilt natürlich auch für das Brot, das gereicht wird. Zum anderen haben die Gastronomen festgestellt, dass es die Gäste mögen, wenn vor ihren Augen das Brot, das aussieht als käme es direkt aus dem Ofen des Bäckers, auf einem Holzbrett mit Holzgriffmesser aufgeschnitten wird, wenn dazu passende Accessoires gezeigt werden, so dass ein harmonisches Stimmungsbild erzeugt wird.“

Die Idee dazu stammt vom Schweizer Spitzenbäcker Fredy Hiestand: Ein gesundes, nahrhaftes Brot aus ausgesuchten Rohstoffen sollte es sein, eins, das in der Krume saftig und in der Kruste kross ist, das eine handwerkliche Optik aufweist und das den Gastronomen hohe Standzeiten bietet, so dass die Gäste es auch nach einem oder zwei Tagen noch genießen können. Und all diese Eigenschaften sollten rein auf natürlichen Zutaten basieren und auf einer langen Teigführung. „Genau das lieben die Deutschen an einem Brot“, so die Erfahrung Lachmanns. Es entsteht Brot aus Natursauerteig, in dem Vollkornmehl, Meersalz und – anders als in der Bäckerei üblich – auch der vitaminreiche Weizenkeim verarbeitet und das auf 300 Grad Celsius heißen Steinplatten im Holzofen gebacken wird. Was als Projekt angedacht war, hat sich als Produkt mit großen Wachstumschancen etabliert. Pro Tag wird eine Sorte Brot produziert, in einer Menge von ca. zehn Euro-Paletten. Viele Arbeitsschritte werden manuell erledigt – wie das Befeuern der Holzöfen mit trocknem Buchenholz im Viertelstundentakt.

Guter Geschmack beginnt bei den Rohstoffen: Daher setzt Günter Grimm, Abteilungsleiter Holzofenbackstube, nur qualitativ hochwertige Zutaten ein.

Als erstes werden die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig abgewogen. Beide Teige werden nach einer Ruhezeit von mehr als 20 Stunden zu einem Hauptteig miteinander verknetet. Auch der ruht dann einige Stunden; je länger, desto besser ist die Porung des Brotes. Übrigens – alle Mitarbeiter haben ihren Beruf gelernt, sind Bäcker oder Bäckermeister. Nach einer weiteren Ruhezeit kommen – je nach Brotsorte – noch Feta, Peperoni, getrocknete Tomaten, Oliven oder Früchte in den Teig.

Nun wird der Teig gewirkt. Dadurch wird eine gleichmäßige Teigspannung, eine ausgewogene Verteilung der Poren, eine homogenere Krume, eine glatte Oberfläche und ein besserer Teigstand erreicht. Im Anschluss wandern die Teiglinge in den Gärschrank. Hier herrscht eine Temperatur von ca. 35 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent. Die Brote bekommen ihre endgültige Form: Baguettes werden verzwirbelt, Brote bemehlt und leicht eingeschnitten. Dann sind sie bereit für den Holzofen.

Die drei Öfen werden nun mit den Broten beschickt; der Fachmannnennt dies „einschießen“. Hier werden sie bei 300 Grad Celsius zu 90 Prozent gebacken. Wasserdampf, der in den Backraum geleitet wird, sorgt dafür, dass die Teigoberfläche sich dehnen kann und nicht reißt. Die Öfen werden übrigens schon einen Tag vorher mit Meterstücken aus kammergetrocknetem Buchenholz angefeuert. Sie brauchen diese Zeit, um gleichmäßig 300 Grad Celsius zu erreichen.

Nach dem Backvorgang entnehmen die Bäcker die Brote mit dem Brotschieber. Nach kurzer Abkühlzeit werden sie im Schockfroster auf minus 40 Grad Celsius heruntergekühlt, verpackt und tiefgekühlt an die Gastronomen ausgeliefert. Udo Lachmann, Bereichsleiter Vertrieb, Bruno Sieber, Teamleiter QS und Andreas Wien, Bereichsleiter QS, testen jede Charge, ob Krume, Kruste und Geschmack den Anforderungen entsprechen.

Beim Gastronomen angekommen – wie hier bei Robert Mirtschin, Küchenchef im Food Hotel Neuwied –, muss das Brot noch 15 Minuten fertig gebacken werden. Ob im Herd oder im Konvektomaten, ist egal.