Caterer

Die Alm unterwegs

Ein Hüttenabend in einer Alm muss nicht zwingend in den Alpen stattfinden: Dahlmann Catering und die Kaiser-Alm sind da flexibel.

Almhüttenflair mitten in Stuttgart oder im Ahrtal oder im Thüringer Wald? Das geht durchaus! Die Kaiser-Alm macht es möglich. Sie verbindet die Mobilität eines Festzelts mit der Authentizität einer massiven Bergalm. Bewirtschaftet wird die Kaiser-Alm unter anderem von Dahlmann Catering aus München.

Zum ersten Mal habe man eine Veranstaltung auf einem Privatgrundstück in Rotach-Egern am Tegernsee kulinarisch gestaltet, erzählt Jekaterina Kraus von Dahlmann Catering. Das Grundstück hatte eine Eventagentur ausfindig gemacht, mit der Dahlmann schon seit vielen Jahren zusammen arbeite. Bei der Veranstaltung selbst handelte es sich um eine Management-Veranstaltung eines international tätigen Konzerns aus der Konsumgüterindustrie. Dabei waren 200 internationale Gäste aus dem oberen Management. Neben der zünftigen Atmosphäre, typisch bayerischen Gerichten und der Berücksichtigung regionaler Produkte sollte vor allem Rücksicht auf das internationale Klientel genommen werden. Hierbei wurden unter anderem auch laktosefreie, vegetarische, vegane und Gerichte ohne Schweinefleisch gewünscht. „Die typischen Klassiker der bayerischen Küche nehmen auf solche Anforderungen natürlich wenig Rücksicht“, sagt Kraus. Also hätten Küchendirektor Thomas Forster und Christoph Ziesel, Küchenchef für das Catering, ein kulinarisches Konzept entwickelt, das auch Live-Cooking-Stationen umfasste.

Es sah unter anderem traditionelle bayerische Brotzeitbrettl auf den Tischen vor: Obatzter und Griebenschmalz mit röschen Laugenbrezen und ofenfrischer Brotvariation, Scheiben vom Jungschweinebraten mit Sahnemeerrettich, Käsespezialitäten vom Tölzer Kasladen, hausgemachter Birnensenf, Feigenmarmelade, dazu Bierradi & Radieserl, erntefrische Gemüsesticks von Paprika, Auberginen, Zucchini, Karotten, Stangensellerie vom Viktualienmarkt, bayerischer Wurstsalat im kleinen Weckglas, Regensburger, rote Zwiebelringe, frische Petersilie, Essiggurkerl. Diese sollten nach einem traditionellen Bieranstich serviert werden. Die Hauptgerichte, so das Konzept weiter, bekämen die Gäste an der Wiesn-Grillstation, für den Abschluss des Caterings waren Walking Desserts und die Eröffnung des Kaiserschmarrn-Buffets vorgesehen.

„Um eine optimale Qualität der Speisen zu garantieren, benötigen wir eine Anzahl an Küchengeräten, welche von uns an den Veranstaltungsort gebracht und aufgebaut werden. Letztlich wird bei jedem Event also eine eigene mobile Eventküche bzw. Satellitenküche installiert“, erklärt Kraus. Diese wurde in einem separaten Zelt eingerichtet.

Zudem gab es einen Hendl-, und einen Spanferkelgrill. Hier wurden für die Gäste über Buchenholz Hendl und Mastenten zubereitet, gereicht mit hausgemachtem Kartoffel-Gurkensalat. Ebenso wurden heimische Fischspezialitäten wie Makrele, Forelle, Saibling geräuchert. Ein Bio-Spanferkel im Ganzen, vor den Augen der Gäste tranchiert, gab es auch, dazu Saucen und Dips wie Dunkelbiersauce, getrüffelte Currysauce, Honey-Mustard-Sauce, Cherrytomaten-Ketchup, süßer Senf, Apfel-Mango-Chutney oder Zitronen-Chili-Dip. Das Dessert bildeten zum einen Kaiserschmarrn mit Mirabellenkompott, Apfelmus und Beerenallerlei, zum anderen bayerische Dampfnudeln mit Marillenragout und Mohnbutter. Viele der Produkte, die Dahlmann Catering verarbeitet, sind aus Bio-Anbau, der Region und teilweise sogar aus eigener Landwirtschaft wie dem familieneigenen Obstbaubetrieb in der Fränkischen Schweiz.

Die Speisen wurden im Vorfeld zu etwa 60 Prozent in der Münchener Produktionsküche von Dahlmann produziert und mit dem Cook-&-Chill-Verfahren für den Kühltransport vorbereitet. Weitere 40 Prozent der Vorbereitung erfolgt laut Kraus frisch am Veranstaltungsort.

Die Alm hat eine modulare Konstruktionsweise und kann so einfach an individuelle Größenanforderungen angepasst werden. Je nach Veranstaltung und Ausführung finden von 80 bis 800 Personen Platz. Die Standardalm „Zugspitze“ besteht aus einem Basismodul und hat eine maximale Bodenfläche von 280 Quadratmetern. Die Giebelhöhe beträgt 5 Meter. Die Raumaufteilung im Inneren der Alm kann frei gewählt werden. In der „Zugspitze“ finden bis zu 290 Personen Platz, sie ist wie jede Alm einstöckig. Dieses Basismodul kann durch eine transparente Front mit Glasgiebel erweitert werden. Die Doppelalm „Matterhorn“ ist eine Kombination zweier Basismodule. Diese werden durch ein 2 Meter breites Verbindungselement zu einem zusammenhängenden Raum von maximal 610 Quadratmetern vereint. Sie bietet Platz für 620 Sitzplätze.

Bei der Dreifachalm „Drei Zinnen“ werden drei Basismodule mit jeweils zwei Meter breiten Verbindungsstücken zusammengefügt. Es entsteht eine geschlossene Fläche von bis zu 780 Quadratmeter. Sie ist die größtmögliche Version der Kaiser-Alm und bietet Raum für bis zu 800 Sitzplätze. Die Alm-Module können in eine Außenterrasse integriert werden. Form, Größe und Bestuhlung der Terrasse sind individuell anpassbar. In der Grundausstattung ist jede Variante der Alm mit traditionellen Tischen und Bänken ausgestattet. Auch eine Bar kann installiert werden. Statt Küchenzelt wie bei der Dahlmann-Veranstaltung in Rotach-Egern ist auch ein Küchenanbau möglich.

Eine Herausforderung aus logistischer Sicht sei dort übrigens das Gelände direkt am Ufer des Tegernsees gewesen, so Jekaterina Kraus. Die Alm musste extra mit Zu- und Abwasser sowie Starkstrom versorgt werden. Und da es sich um eine Wiesenfläche handelte, hätten die Mitarbeiter beim Auf- und Abbau die Großteile per Hand tragen müssen.