Gutes Standing:

Bildquelle: Ingo Hilger

Gutes Standing

Wenn eine Eigenschaft für Profiköche zu ihrem Berufsbild gehört, dann diese: Mit beiden Beinen fest auf dem Boden zu stehen. Das ist nicht nur im übertragenen Sinne wichtig, sondern gilt ganz unmittelbar für ein oft unterschätztes Arbeitsmittel: die Arbeitsschuhe. Sie sollten eine ganze Reihe von Standards erfüllen.

„Grundsätzlich lassen sich zwei Arten von Schuhen unterscheiden“, sagt Rei­ner Prühs, Inhaber von „Workers Friend“, einem Hamburger Fachgeschäft, das sich ganz auf Berufsbekleidung gerade für die Gastronomie spezialisiert hat. „Zum einen sind das Sicherheitsschuhe mit Zehen­schutzkappe. Sie sind in fünf verschiede­nen zertifizierten Sicherheitsstufen zu erhalten.“ Für Schuhe mit niedriger Stufe gilt dabei beispielsweise eine Norm, die bestimmt, wie viel Wasser über die Schu­he laufen darf, bis diese durchnässt sind. Am anderen Ende der Skala finden sich dagegen Gummistiefel, die zu hundert Prozent wasserdicht sind. „Gemeinsam sind ihnen allen die Zehenschutzkappen aus Aluminium oder Kunststoff, die einer Last von hundert Joule standhalten müs­sen“, sagt Prühs. „Köche wählen gerne Schuhe mit Kappe. Denn einerseits lassen sich zum Beispiel große Töpfe zum Ankip­pen gut darauf abstellen. Andererseits bie­tet die Zehenkappe Schutz, wenn einmal ein Messer oder etwas Schweres herun­terfällt.“ Doch auch wenn Prühs auf jeden Fall zu Kappenschuhen rät, verkauft er an die Gastro- und Service-Branche überwie­gend solche ohne Schutz. „Dabei sind diese Schuhe nur etwa zehn Euro teurer als ähn­liche Modelle ohne Kappe“, sagt er. So sind einfachere Sicherheitsschuhe bereits ab etwa fünfzig bis siebzig Euro im Handel. Die zweite Variante sind Berufsschuhe, die zwar ebenfalls zertifiziert sind, aber als wichtigsten Unterschied über keinen Zehenschutz verfügen.

„Für alle Schuharten gilt dabei gerade für das Arbeiten in Küchen, dass sie be­sonders rutschfest sein sollten“, erläutert Prühs. „Denn das Ausrutschen gehört hier zu den größten Gefahrenquellen.“ Je nach Bereich sind verschiedene Sohlenprofile empfehlenswert. „Teilweise sind die Profi­le sehr feingliedrig. Das kann aus Gründen der Hygiene nachteilig sein, wenn jemand in einem Bereich tätig ist, wo er zum Bei­spiel in Fleisch- oder andere Reste auf dem Boden treten kann. Und die bleiben dann in den Rillen hängen“, erläutert der Profi. „Doch unabhängig von der Sohlenstruk­tur sollten diese immer so gestaltet sein, dass Wasser seitlich am Schuh herausflie­ßen kann.“ Für die Rutschfestigkeit gelten dabei drei verschiedene Zertifikatsstufen, die die so genannte „slip resistance“ (SR) bestimmen. In Prüfverfahren werden die Schuhe dabei darauf getestet, wie sie sich auf Wasser, Öl und Fett verhalten – oder auf Keramikfliesen voller Reinigungsmit­tel oder Stahlböden mit Glycerin. „Rutsch­feste Schuhe können viele Arbeitsunfälle verhindern und damit Ausfallzeiten von Personal verringern“, versichert Prühs. „Und da Arbeitgeber wie Angestellte et­was davon haben, beteiligt sich auch ein Teil der Unternehmen ein Stück weit an den Kosten für die Schuhe.“

Neben Fragen zur Sicherheit sind auch Gesundheits-Aspekte bei der Wahl geeig­neter Schuhe ganz zentral. „Wer den gan­zen Tag im Stehen arbeitet, sollte auf ein gutes Fußbett Wert legen, das Gelenke, Rü­cken, Knie und Wirbelsäule entlastet“, rät Prühs. „Denn ein Koch kann am Tag durch­aus bis zu zwanzig Kilometer zurücklegen. Da müssen Schuhe gut sitzen und ordent­lich abrollen.“ Was für Sportschuhe gilt, lässt sich je nach Einsatzort auch in etwa auf Arbeitsschuhe übertragen: Nach etwa 700 bis 1.000 Kilometern ist in der Regel die Sohle abgelaufen oder das Fußbett durchgetreten. Beim Anprobieren neuer Schuhe empfiehlt Prühs allgemein, dies abends zu erledigen. „Am Nachmittag sind die Füße in der Regel geschwollener und gestresster. Dann merkt man genau­er, wenn Schuhe irgendwo drücken oder nicht bequem genug sind. Deshalb ist der Morgen nicht die beste Zeit zum Tes­ten, da die Füße noch entspannt sind.“ Auch rät er, sich möglichst zwei Paar glei­che Schuhe zuzulegen. „Wenn die Füße schwitzen, werden die Schuhe feucht und nass. Für gutes Trocknen benötigen sie etwa 24 Stunden: Gutes Lüften schützt davor, dass sie Schweißgeruch annehmen. Und auch aus hygienischen Gründen ist für die Füße besser, wenn sie nicht in den feuchten Schuhen vom Vortag stecken. Nicht zuletzt spielt heute auch die Mode mehr und mehr eine Rolle. „Köche sind heute viel dichter an den Gästen dran als früher“, sagt Prühs. „Gerade durch offene Küchen oder beim Front Cooking ist die Sichtbarkeit der Köche heute höher“, sagt Prühs. „Da ist ein ordentliches Erschei­nungsbild wichtig.“ Bei Teams sei zudem sinnvoll, einen möglichst einheitlichen Look zu wählen. „Abgestimmtes Auftre­ten bedeutet nicht, dass jeder die gleichen Schuhe anzieht“, sagt Prühs. „Jeder Fuß ist anders und braucht daher den Schuh, der zu ihm passt.“ Aber farblich oder vom Schnitt her sollten sie schon ähnlich sein. „Fashion und Funktionalität müssen sich dabei ja nicht ausschließen“, sagt Prühs. So sind Schuhe aus gutem Leder wie aus belastbaren Kunstfasern in zeitgemäßer Optik zu bekommen. Auch wenn Schwarz nach wie vor die gängige Farbe von Ar­beitsschuhen ist, so haben mutige Köche bei manchen Anbietern heute die Wahl, ihre Lieblingsschuhe auch in roter, blau­er, orangener oder rosafarbener Optik zu wählen. „Selbst Sicherheitsschuhe mit Zehenkappe sind mittlerweile in der Op­tik von Sportschuhen im Angebot“, sagt Prühs.
Zeige mir Deine Schuhe – und ich sage Dir, wo du kochst: Das könnte künftig zum Erkennungsmerkmal von durchdachtem und sicherheitsbewusstem Küchenma­nagement gehören.

 

Normen von Berufs- und Arbeitsschuhen ...

... sind für die Hotellerie und Gastronomie wichtig. Sie geben eine gute Orien­tierung für Schutz und Sicherheit am Arbeitsplatz. Grundsätzlich gelten hier die Normen DIN EN 344 bis DIN EN 347, die auch als EN ISO 20344 bis 20347 bekannt sind. Gerade letztere Norm regelt alles für die Schuhe des gewerblichen Gebrauchs wie der Gastronomie. Sicherheitsschuhe mit der Norm ISO EN 20345 verfügen über Zehenschutzkappen. Die Abkürzungen S1 bis S5 teilen Schuhe zudem in ver­schiedene Grade von Wasserfestigkeit sowie den Durchtrittschutz der Sohlen ein. Die Buchstaben SRA, SRB und SRC stehen hingegen für unterschiedliche Normen der geprüften Rutschfestigkeit. Weitere Kürzel hinter der ISO-Nummer können ferner sein: A für antistatische Schuhe, E für Energieaufnahme im Fersenbereich. WR wiederum steht für wasserabweisende Schuhe und P für die Durchtrittsicher­heit. CI bedeutet kälteisolierend, HI wärmeisolierend und HRO steht für Hitzebe­ständigkeit gegen Kontaktwärme. Der Buchstabe M zeigt besonderen Schutz des Mittelfußknochens an, FO bezeichnet öl- und benzinresistente Schuhe.