Milchprodukte

Die neue Lust auf Käse

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Küchenchef Alexander Reiter vom Wirtshaus Paulaner am Nockherberg in München freut sich über den Trend zurück zum Käse.

Gestandene Mannsbilder, die schwere Maßkrüge stemmen und sich den Gerstensaft literweise die Kehlen hinunter laufen lassen – das ist eines der Bilder der bayerischen Gastronomie, das nicht nur in den Köpfen vieler Norddeutscher steckt. In der Traditionsgaststätte „Paulaner am Nockherberg“ in München wird bereits seit 1634 Bier gebraut – und hier erwacht dieses Bild zum Leben. Auch Küchenchef Alexander Reiter hat gegen ein gutes Bier keine Einwände. Doch in der gastgewerblichen Branche im Freistaat ist er durch ein anderes Getränk bekannt geworden: Milch, genauer gesagt durch Milchprodukte und hier speziell Käse. Reiter: „Ich habe rund 500 Kochbücher zusammen und von denen haben ungefähr 70 Käse zum Inhalt.“ Der Koch wirbt für die Vielfalt der Milchprodukte in seinem kulinarischen Blog im Internet (www.schlemmerblog-muenchen.de), hält Vorträge und gibt in Zusammenarbeit mit der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft Workshops und Seminare. Im Portfoli o ist zum Beispiel ein vierstündiger Kurs für angehende Köche im Schulterschluss mit dem Dehoga-Förderverein für Aus- und Fortbildung im Bayerischen Gastgewerbe. Bei dem erfahren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer alles über Käseherstellung, Historie, länderspezifische Sorten, Warenkunde und sogar die Berechnung des absoluten Fettgehaltes. Richtig zur Sache geht es, wenn unter Zeitvorgabe ein Vier-Gänge-Menü mit diversen bayerischen Käsesorten zubereitet werden muss. Tatkräftig unterstützt wird die „milchfreundliche“ Seminararbeit von Andreas Geitl, dem Küchendirektor beim „Paulaner am Nockherberg“.

„Da ist der Himmel nah!“

„Unsere Branche lebt von der Abwechslung“, erläutert Reiter. Die Gäste ließen sich gerne von immer neuen Kreationen überraschen. Sie schätzten gesunde und regionale Speisen – und hierzu passten Milchprodukte hervorragend. Alexander Reiter: „Bei ihnen ist weit mehr möglich, als den gehobelten Käse über die Nudeln zu verteilen oder ab und zu einen Kräuterquark aufzutischen.“ Beispielhaft denkt der Küchenchef an Bergkäse-Nockerl, Frischkäse-Scampi-Quiche mit Zitronencreme oder eine cremige Montagnolo-Polenta mit gebratenen Steinpilzen.

Auch im Dessert-Bereich sind nach den Erfahrungen des Profis beeindruckende Angebote möglich: „Ich beispielsweise bereite gerne Ricotta-Blütenhonig-Sorbet mit frischen Erdbeeren, Weißbier-Frischkäse-Tiramisu oder Hüttenkäsecreme mit Blütenhonig zu – da ist der Himmel nah!“ Käse harmoniere bestens mit der vegetarischen und modern interpretierten bayerischen Küche, schwärmt Reiter. Er beobachtet eine „Wiederbesinnung auf Käse“, die den heutigen Ernährungstrends nach weniger Fleisch, weniger Kalorien und mehr Gesundheit geschuldet sei. Allerdings sollte die Auswahl der jeweils passenden Sorte nach seiner Auffassung mit größter Sorgfalt erfolgen. Eine genaue Kenntnis der Produkte sei unbedingt erforderlich. Da dürfe man sich zum Beispiel nicht scheuen, für ein Gericht mit Allgäuer Emmentaler 20 verschiedene bayerische Emmentaler zu verkosten – weil jeder Emmentaler je nach Käserei doch ein wenig anders schmecke.

Die Produktkenntnis wird auch von den Landesvereinigungen der Milchwirtschaft vermittelt – in Form von Auftritten im Internet, Publikationen, Schulungen und Aktionen. Dabei erweisen sich die Landesvereinigungen als sehr kreativ und rührig. Köche und Gastronomen, die stärker auf Milchprodukte setzen wollen, sind bei ihnen richtig. Doch: Nicht allen Profis am Herd ist das bewusst. Deshalb hat zum Beispiel die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft ihren Maßnahmenkatalog erweitert. „Wir stehen als Experten und Partner zur Verfügung“, sagt Geschäftsführerin Dr. Maria Linderer. Beispielsweise stellte die Landesvereinigung vor kurzem ihr neues Magazin „Guad!“ vor, das der Gastronomie dreimal jährlich Praxis-Tipps rund um den Einsatz von Milchprodukten liefert. Die erste Ausgabe greift unter anderem das Thema „Food-Pairing“ auf und erteilt dem Sterne-Koch Christian Jürgens das Wort. Neben Seminaren für den Koch-Nachwuchs zeigt die Landesv ereinigung auch beim Jugendcamp der Köche Bayern Flagge.