Essbare Insekten

Bux Burger & Co.

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Max Krämer und Baris Özel haben mit Unterstützung des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) einen Burger aus Insektenmehl entwickelt, der 2018 auch in Deutschland auf den Markt kommen soll.

Rund 1.900 bekannte Insektenarten gelten weltweit als essbar: Schmetterlinge, Motten, Käfer, Ameisen, Bienen, Wespen, Heuschrecken, Grillen und Schabenarten, aber auch Libellen, Termiten und Zikaden sowie Spinnen und Skorpione gehören dazu. Dass Menschen Insekten und deren Larven essen, ist von Nord- und Lateinamerika über Neuseeland, Afrika, Australien und Ozeanien bis Neuseeland seit langem eine Tatsache. Bevor der Mensch Werkzeuge zum Jagen oder Ernten entwickelte, standen Insekten ganz oben auf seinem Speiseplan.

Was vielen heute als kulinarische Abartigkeit erscheinen mag, hat in Europa und auch in Deutschland durchaus Tradition. 1925 etwa berichtete die Fuldaer Zeitung von einer ganz besonderen Vorliebe der Studenten: „Sie essen die Maikäfer ganz roh – und nicht wenige ohne den geringsten Nachteil“, hieß es. In Sardinien ist Casu Marzu, ein überreifer Schafskäse mit kräftigem Aroma, sehr beliebt. Er reift so lange, bis er Maden enthält. Und: Die Maden werden selbstverständlich mitgegessen!

Insekten-Burger für alle

Doch um mit essbaren Insekten hierzulande ein Geschäft aufzubauen, muss man schon grundsätzlich anders „ticken“ als der Durchschnitt. Die Osnabrücker Jungunternehmer Max Krämer (30) und Baris Özel (28) kennen sich seit Kindertagen. Bei einem Studienaufenthalt in Asien waren beide erstmals mit Insekten-Snacks in Kontakt gekommen und sofort begeistert davon. „Die frittierte Heuschrecke schmeckt nach Popcorn“, meint Max Krämer, der Geographie studiert hat, „und ist in Thailand so normal wie bei uns Pommes frites. Kurzfrittierte Urwaldgrillen sind im philippinischen Hinterland heute noch ein tauglicher Ersatz für Karamell-Drops“, erzählt er weiter. Unter die ersten Erfahrungen der Osnabrücker Weltenbummler mit Insekten-Snacks mischte sich auch die ein oder andere nicht zu identifizierbare Made mit reichlich modrigem Geschmack, was an der Art der Zubereitung gelegen haben muss, vermutet Max Krämer. Denn „adulte Käfer sind mit ihrem harten Chitinpanzer einfach zu bissfest“. Schnell stand für den studierten Geographen Krämer und BWL-Student Özel fest: „Das werden wir besser machen“.

Gesagt, getan: 2014 gründeten Krämer und Özel mit der Osnabrücker Bugfoundation ihre eigene Firma – im Oktober 2015 schafften sie mit der Urform der Handelsware „Bux Burger“ den Sprung in den belgischen Markt. „Schmeckt wie Falafel“, beschreibt Max Krämer seinen Insekten-Burger. Mit diesem ganz besonderen Burger europaweit Tabus aufbrechen: auf „exklusivem Niveau“, mit „ansprechender Textur“ und einem „mundwässernden Geschmackserlebnis“, das haben sich Krämer und Özel mit ihrem Start-up Bugfoundation vorgenommen. Ihr ambitioniertes Ziel: „Insekten in der westlichen Welt wieder zum Grundnahrungsmittel zu machen“. Der „Bux Burger“ kommt als TK-Food-Innovation vor allem in der gehobenen Gastronomie und in Szene-Läden gut an, so die Jungunternehmer. Proteinreiche Basis zur Burger-Boulette ist Mehl aus der Larve des Getreideschimmelkäfers (Buffalo-Wurm). Mit einem Insektenanteil von 43 Prozent (!) präsentiert sich der Klops leicht nussig, in der Art gerösteter Sonnenblumenkerne. Für Max Krämer ein besonderes ästhetisches Highlight: der weiße Burger aus Wachsmottenlarven. Er befindet sich derzeit noch in der Testphase: „Schmeckt cremig und geht geschmacklich Richtung Süßkartoffeln“, so der Jungunternehmer.

„Die größte Herausforderung bei der Entwicklung des Bux Burgers war, den hohen Insektenanteil mit einer ansprechenden und bissfesten Textur hinzubekommen“, weiß Krämer. In Benelux schon auf dem Markt, ist die Food-Innovation aus gemahlenen und zerkleinerten Insekten derzeit in Deutschland noch nicht zugelassen. Ihre Unbedenklichkeit muss erst in einer wissenschaftlichen Studie nachgewiesen werden. Projektpartner ist dabei das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik DIL in Quakenbrück. Die private Organisation unterstützt das Projekt mit ihrem Know-how in der Produktentwicklung.