Patisserie

Törtchen für Törtchen

Marzipan, Schokolade und Biskuit brauchen vor allem Respekt, sollen die Törtchen gelingen, findet Aline John.

Seit 2011 verfolgt Aline John konsequent ihren Traum von der kunsthandwerklichen Konditorei nach französischem Vorbild und mit ausschließlich besten, handverlesenen Zutaten: bio, fair, regional, saisonal und nachhaltig. Die ambitionierte Konditorin ist viel durch Frankreich und Belgien gereist und hat sich dort inspirieren lassen. Nun ist ihre Patisserie „Tarte & Törtchen“ im hippen Stuttgarter Westend der optimale Kulturraum für ihre fein ziselierten Törtchen in den Konfektionsgrößen S und XXS. Eine Sinfonie der rein handwerklichen Konditorenkunst. Das war die Idee zu „Tartes & Törtchen“. Die Backstube fiel ihr praktisch in den Schoß: Eine traditionsreiche Handwerksbäckerei mit Kellerfenstern auf Nasenhöhe. Die größte Herausforderung war jedoch, ein Lieferanten-Netzwerk aufzubauen, das ihren hohen Ansprüchen genügte. Vor einiger Zeit wurde der benachbarte Frisörsalon frei; er ist nun das die Patisserie ergänzende gemütliche Café. Zwischen zwölf und 15 Mini-Törtchen werben in der Vitrine des Ladengeschäfts um die Gäste: Vom Wunderland, einer leicht herben Mohnmousse mit weißer Schokolade und süßsaurer Auflage aus Cassis, bis zu Jacques Lebel, einem Tartelette aus Mandel-Mürbeteig mit einem fruchtigen Jakob-Lebel-Apfel, dazu Marzipan, karamellisierter Zucker und Mandelmehl, außen mit einem Kranz aus selbstgemachtem Walnusskrokant. „Total mein Geschmack“, schwärmt Aline John.

In Stuttgarts Kult-Konditorei kommt es vor, dass „Hemmingway“, ein kräftiger Schokoladenstreusel auf zarter Vanille-Quark-Füllung mit frischer Minze, mit aller „Leidenschaft“ um „Midnight“ „Wiener Walzer“ tanzt, nur um anschließend mit „Schnittchen Angela“ und der „Roten Zora Ribisel“ auf Nimmerwiedersehen im „Bermuda Deieck“ abzutauchen. Letzteres ist eine von Aline Johns ausgefeilten Spitzenkreationen: „Ein Törtchen aus Mango Mousse und Maracuja-Panna-Cotta, einem Limetten-Ölspiegel, darunter fluffig leichter Biskuit. Das zergeht auf der Zunge. „Wenn ich selbst am Backposten stehe gibt`s immer eins mehr zum Probieren“, schmunzelt Aline John. „Mit Konsistenzen und hochwertigen Rohstoffen so zu spielen, dass es spannend bleibt, macht mich richtig glücklich“, schwärmt die junge Konditorin, „mein Anspruch ist ein perfektes Ergebnis“. Eine Neuentwicklung dauert zwei bis drei Monate und ist erst dann im Verkauf, wenn sie zu hundert Prozent reif dafür ist. Die beiden Azubis im Unternehmen sind angehalten, eigene Rezepte zur Größe zu entwickeln. Salzige Snacks, Desserts, hausgemachtes Eis und ein wachsender Boom an individuell gestalteten Hochzeitstorten hält eine Crew von 18 Mitarbeitern in Atem. „Das Dessert nach einem gelungenen Essen ist Kommunikation pur“, beschreibt Aline John, „es ist immer ein schönes Gefühl, wenn man das i-Tüpfelchen setzen kann“.

Früher, im konventionellen Konditoreibetrieb, ist Aline John der respektlose Umgang mit Nahrungs- und Genussmitteln so sehr aufgestoßen ist, dass sie deswegen kündigt hat. „Kaum einer weiß, wie sie entstehen, was die Menschen dahinter leisten müssen und unter welchen Bedingungen. Ich hatte das Gefühl, ich mache mir die Hände schmutzig und wollte es selber besser machen.“ Nun kommen der Frühstücksschinken fürs Café von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Eier von Filderbauern, Obst und Gemüse für die Quiche aus dem Remstal, das Mehl aus der Eselsmühle im Siebenmühlental.

Energie- und Wasserverbrauch „treffen die Konditoren hart“, und daher wird „jeder Biskuit-Rest respektvoll weiterverarbeitet. Damit fühle ich mich sehr wohl. Meine Angestellten sind stolz darauf, dass sie mit so hochwertigen Rohstoffen arbeiten dürfen. Und dann geht man automatisch anders damit um“, sagt Aline John.