Patisserie

Filigrane Gemälde aus Kakao

Dorte Schetter malt mit Kakao auf Marzipan und Zuckerguss und will damit junge Menschen für ihren „wundervollen Beruf“ begeistern.

In Dorte Schetters Marzipanatelier und Kaffee-Welt in Metzingen gibt es einfache Regeln: Die wichtigste: Respekt vor Lebensmitteln, denn „Konditoren und Köche sind die einzigen Berufe, die aus fast nichts wahre Wunderwerke zaubern können“, so die Überzeugung der Konditormeisterin. Ihre filigranen Freihand-Malereien sind vergleichbar mit surrealen Fresken, nur eben aus Kakao auf Marzipan und Zuckerguss. Mit einem überlebensgroßen bemalten Frauen-Torso holte Dorte Schetter zur Olympiade der Köche 2008 Silber für Deutschland. Dabei war Konditorin nie ihr Wunschberuf. Eigentlich wollte Dorte Schetter unbedingt Kunst studieren. Doch es kam anders. Nach der Konditoren-Ausbildung in ihrer Heimatstadt Dinslaken durchlief sie eher beiläufig die Meisterschule in Köln als Jahrgangsbeste und ging auf Wanderschaft durch zwölf Betriebe und eine Anstellung als eine von vier Frauen unter 56 Köchen auf dem Luxusliner MS Vistafjord der Cunard Reederei. Das bescherte ihr viele Erfahrungen und einen wachen Geist. Mit einem Abschluss als Betriebswirtin im Handwerk machte sie sich vor 16 Jahren selbstständig und eröffnete Dorte‘s Marzipan-Atelier Confiserie & Chocolaterie. In ihrer Werkstatt für kreatives Naschwerk in Metzingen sitzen zwei grasgrüne Frösche auf einer Hochzeitstorte, das ganze Raumschiff Voyager aus Star Trek ist als Dekor ebenso zu sehen wie eine lebhafte Musical-Szene rund um einen schokoladigen Grammofon-Trichter.

Zu Schetters Selbst- und Berufsverständnis gehört der Einsatz bester Rohstoffe wie echte Madagaskar-Vanille, Streuobst-Produkte aus der Region, Ur-Sahne aus Bayern und tagesfrische Eier. Die durchweg eigenen Rezepte dazu sind oft überraschend einfach: Aus Kaktusfeige, Zitrone und Zimt wird eine herrliche Pralinen-Kreation. Ihr persönlicher Favorit: Eine Schokoladentorte aus Mousse au Chocolat, mit wenig Zucker: „Die Süße kommt aus der Frucht, aus Kokos, Nüssen und Vanille“. Ihre Elisabethenlebkuchen sind prämiert, seit sie das Orangeat und Zitronat von Hand macht: „Das läuft nebenher“. Die Spezialität von Dorte Schetter sind jedoch die erwähnten Malereien mit Schokolade, Kakao und Pflanzenöl auf handmodelliertem Marzipan nach alter Tradition. Die komplexen Interpretationen gehen der Patissière von der Hand wie von selbst. Das Schöne am Surrealismus sei „dass alles erlaubt ist“, sagt Dorte Schetter. Früher, wenn sie sich bei Sonderbestellungen so filigran austoben wollte, hätten ihre Chefs oft gesagt: „Dorte, lass die Spielereien. Das lässt sich nicht kalkulieren.“ Nun kann sie das so ausgiebig umsetzen, wie sie möchte – und ist zufrieden mit sich, mit ihrem Beruf. „Ich zähle meine Stunden nicht, weil ich mich jeden Tag neu erfinden darf“, sagt sie.

Kürzlich vertraute sich ihr eine Nachwuchs-Konditorin an: „Ich finde es furchtbar, dass unser Beruf so entwertet wird“, sagte sie: „Haufenweise prominente Youtube-Backserien und maschinell gedruckte Marzipan-Porträts auf Geburtstagstorten aus der Retorte“. Dorte Schetter geht das nah: „Es tat gut zu hören, dass eine Generation da ist, die mitdenkt. Das alte Handwerk geht verloren. Deshalb ist es so wichtig, dass wir durch den ganz besonderen Geschmack und immer neue Kreationen überzeugen“, sagt sie. Seit elf Jahren ist sie auf der „Chocolart“ in Tübingen mit ihrem winterkalten Marktstand zu finden – und malt, malt, malt: „Nicht nur um zu zeigen, was traditionelle Kakaomalerei aus Deutschland ist, sondern um junge Menschen für diesen wundervollen Beruf zu begeistern.“