Food & Beverage: Burgerlicious

Bildquelle: Daniel Kielmann

Food & Beverage

Burgerlicious

Berlin feiert seine neue „Burgerlichkeit“. Überall in der Stadt haben Gastronomen das Thema Hamburger neu aufgegriffen und die Fastfood-Menüs mit eigenen Varianten auf eine neue lukullische Ebene gehoben.

Sie setzen auf Einfallsreichtum, Qualität und Geschmack und gute Zutaten, auf clevere und durchdachte Geschäftsmodelle. So sind Burger zur trendigen Delikatesse geworden, die mehr ist als nur ein kalorienstarker Imbiss für Zwischendurch. Das erntet auch international viel Respekt und Aufmerksamkeit. KÜCHE stellt sieben Berliner Akteure des Wachstumsmarkts vor.

Der „Burgermeister“ – Vom Mini­-Imbiss zur eigenen Produktion
„Am wichtigsten sind Brot und Fleisch. Daran misst sich die Qualität eines Burgers“, sagt Cebo Karabelli. „Am Geschmack lässt sich mit guten Zutaten wie frischem Salat und Tomaten, gerösteten Zwiebeln sowie guter Mayonnaise und Ketchup sehr viel drehen.“ Seit 2006 ist Karabelli im Burger-Geschäft und sein „Burgermeister“ gehört heute zu den beliebtesten Fastfood-Adressen der Hauptstadt. Mit einem kleinen, in Eigenregie umgebauten historischen Toilettenhäuschen am Schlesischen Tor in Kreuzberg hat damals alles angefangen. „Auf nur 15 Quadratmetern Kochfläche sind wir gestartet“, erinnert er sich. „Inzwischen verkaufen wir dort gerade im Sommer bis zu 2.500 Burger am Tag.“ Mit dem Erfolg kam das Wachstum – und eine zweite Filiale am Kottbusser Tor hinzu: Die Sitzbänke dort sind denen in Bahnwartehallen nachempfunden, in der geräumigen offenen Küche können Kunden sehen, wie ihr Burger brät. Ein Zähler an der Wand mit Klingel zeigt, wann sie mit ihrem Warte-Bon an der Reihe sind. Im selbst gestalteten Aufsteller aus Pappe können sie ihren Snack dann holen – und ihn darin zwischen den Bissen oder einem Blick aufs Smartphone praktisch und ohne Kleckern zwischenlagern. Das schlichte Ambiente schafft eine Atmosphäre, die den Fastfood-Gedanken mit Stil verbindet. „Die Burger der Anfangszeit haben mit unseren von heute nicht mehr viel zu tun“, sagt Karabelli. „In unserer 300 Quadratmeter großen Produktionsstätte backen wir jetzt unsere Brötchen selbst und bereiten in unserer Fleischerei das Hackfleisch zu.“ So behält sein Team die Qualität der Zutaten für seine „Meisterburger“, „Waldmeister“ oder „Hausmeister“ genannten Varianten immer im Auge. Ideen für seine Rezepte holte sich Karabelli unter anderem auf Reisen nach New York und Florida. „Statt auf große Vielfalt setzen wir auf ein halbes Dutzend verschiedene Rezepte, die dann entsprechend ausgefeilt und lecker sind“, sagt er. „Die Mutter der Burger ist für mich jedoch der Cheeseburger.“
Karabellis Erfolgsgeschichte geht weiter: Ende 2017 will Burgermeister ein Franchise-Modell anbieten, Anfang 2018 soll eine weitere Filiale öffnen. „Jede Woche erhalte ich Anfragen aus aller Welt. Aus Großbritannien, Italien, Dubai, Georgien, dem Iran oder Libanon bekomme ich Mails, ob ich nicht dort ebenfalls einen Laden eröffnen könnte.“ Doch das hat Karabelli erst einmal nicht vor. „In Berlin ist der Burgerhype am größten und der Markt wird noch wachsen bis er gesättigt ist“, sagt er. Seine Prognose: „Von hier aus wird der Boom unabhängiger Burger-Anbieter in den kommenden Jahren auf andere deutsche Städte überschwappen.“

„Hirsch und Eber“ – Fleisch vom Wild für Gourmet-Burger
Wer das „Hirsch und Eber“ in der Kollwitzstraße im Prenzlauer Berg betritt, der kommt zunächst nicht unbedingt auf die Idee, in einem Burger-Restaurant gelandet zu sein. Die Wände sind mit dunklen Dielen einer hundert Jahre alten Scheune getäfelt, auf den diskret beleuchteten Tischen brennen Kerzen. Auf den meisten steht bereits am späten Nachmittag das Schild „Reserviert“. „Mit dem Thema Wild sind wir in Niedersachsen groß geworden, weil in unserer Familie Jäger aktiv sind“, sagt Sebastian Ahrens. „Zusammen mit meinen zwei Brüdern haben wir irgendwann überlegt, was wir mit diesem Thema machen könnten.“ So entstand die Idee, Burger ausschließlich mit dem Fleisch gejagter Wildtiere zu entwickeln. Zunächst boten sie ihre Spezialität vom eigenen Foodtruck aus auf zahlreichen Festivals in ganz Deutschland an. Über die Jahre wuchs eine regelrechte Fanbase für die drei Brüder mit Grill. „Als wir dann ankündigten, ein Restaurant zu öffnen, war richtig Alarm“, sagt Ahrens. „Über 1.500 Gäste hatten sich angemeldet und die Warteschlange reichte bis zur nächsten Straßenecke.“ Bis heute ist das „Hirsch und Eber“ etwa ab 20 Uhr laut Ahrens „voll bis unters Dach.“ „Burger war noch nie so populär wie heute“, freut er sich. „Wir haben dabei den Anspruch, ganzheitlich gut zu sein.“ Neben dem edlen Fleisch direkt aus der Natur beziehen sie alle Zutaten von biozertifizierten Anbietern. „Alle Burger haben wir samt den Saucen selbst entwickelt und so lange probiert, bis wir selbst zufrieden waren.“ Die Schwelle für den Sprung vom schnellen Streetfood zum schicken Restaurant hält er dabei für nicht so hoch. „Burger an sich waren schon sehr bekannt und beliebt, aber das Gros der Leute will heute besser und gesünder essen. Wenn Burger jetzt ästhetisch, lecker und schön aussehen, werden sie auch ganz anders wahrgenommen.“ Daher glaubt er an die Zukunft der Burger auch außerhalb Berlins: „Ein nachhaltiger Lebensstil spricht viele Menschen an, und gerade Wild in diesem Kontext auch.“ Und ein Hamburger mit Wildschwein zwischen den ausgesuchten Bäckerbrötchen gibt dem Essen aus der Hand gleich eine ganz eigene Gourmet-Note.

„Schillerburger“ – Im Land der Dichter und Burger
Sein Symbol ist eine Glocke, über dem Tresen hängt das Schiller-Zitat „O zarter Sehnsucht süße Hoffnung“, im Resto-Regal liegen Bücher mit Werken des Dichters: Ein „Schillerburger“ macht nicht nur Appetit, sondern zeigt auch, wie literarische Klassik schmecken kann. Doch die unverputzten Klinkerwände, die mit Kreise beschrifteten Menü-Tafeln und die einfachen Tische – dieser amerikanisch-rustikale Style verspricht ein echtes Burger-Erlebnis. Jetzt sitzt Geschäftsführer Ali Cengiz in Steglitz in einem seiner mittlerweile sieben Restaurants und lacht. „Der Name stammt vom Schiller-Kiez in Neukölln, wo wir im Sommer 2012 angefangen haben. Damals war der Burger-Boom noch überhaupt nicht absehbar – doch wir waren von Anfang an mit dabei.“ Erst vor einem Jahr kürte eine britische Zeitschrift den Chilli-Cheese-Burger „Wallenstein“ zu einem der zehn besten Burger der Welt. „Wir geben unseren Gästen ein Frische-Versprechen und verwenden daher nur beste Zutaten.“ Die „Buns“, also Brötchen, stammen aus der eigenen Manufaktur. Lange hat Cengiz experimentiert, bis sie seinem Gaumen richtig schmeichelten: „Innen fluffig-weich, außen kross sollten sie sein – das ist die Benchmark.“ Das Rindfleisch für die Pattys stammt von einer Genossenschaft aus dem Münsterland. „Das Gesamtprodukt und sein Geschmack sind mehr als die Summe der einzelnen Zutaten“, sagt er. „Die Menschen honorieren das und sind daher bereit, auch etwas mehr für einen Burger auszugeben.“ Von Anfang an hatte Cengiz dabei die Idee, Filialen aufzubauen. „Fünf bis sechs weitere Läden in Berlin sind geplant. Sie sollen wie bisher Teil des Kiez-Lebens sein.“ Ab Sommer will er zusätzlich ins Franchise-Geschäft einsteigen und hat bereits die Strukturen und die Logistik-Konzepte dafür ausgetüftelt. „Anders als Döner oder Currywurst haben Burger ein cooles Image“, sagt er. Delikate Pommes und sehr feine, eigens gemischte Saucen mit geheimen Rezepten tragen das Übrige bei. Auch mehrere vegane Burger sowie einen für Kinder hat „Schillerburger“ auf der Karte. „Der Anteil weiblicher Kunden ist mit bis zu vierzig Prozent erfreulich hoch“, sagt Cengiz. Doch weiß er auch: „Ein Burger wird heute oft als Soul- und Slowfood wie bei einer echten Mahlzeit außer Haus angesehen. Aber er ist schon auch eine Kalorienbombe.“ Doch da er selbst in seiner Freizeit als Fußballtrainer aktiv ist, kann er ohne schlechtes Gewissen seine eigenen Delikatessen genießen.

"The Bird" - Black Angus zwischen den Buns
Einen guten Burger erkennt man daran, dass das Fleisch ohne etwas darauf nach Fleisch schmeckt“, sagt Mark Heinisch, Geschäftsführer des „The Bird“ in Kreuzberg. Wer das selbst ausprobieren will, für den hat das Burger-Restaurant den minimalistischen „Ghetto-Burger“ ohne Gemüsebeilage im Angebot. Das Fleisch stammt wahlweise vom Wiesenrind aus Brandenburg oder seit Neuestem vom Black Angus aus Schottland. Doch trotz regionaler Zutaten orientiert sich das „Bird“ ganz am gehobenen New York Style – charmant-rauh, großstädtisch, pragmatisch-schnörkellos. Die inzwischen verbreiteten Küchenrollen als Servietten auf den Tischen gehen in Berlin maßgeblich auf das „Bird“ zurück. „Burger sind lange raus aus dem Image des billigen Junkfoods“, sagt Heinisch. „Gerade High-End-Burgerläden werden wie Restaurants angesehen.“ So arbeitet mit David Boylan ein eigener Chefkoch bei „The Bird“, der zuvor unter anderem im Soho-House und Michelberger Hotel tätig war. Bis zu 45 Minuten Zeit benötigt er, um einen perfekten Burger zu vollenden. Die Gäste wissen das zu schätzen. Und der Wunsch nach Qualität ist seiner Meinung nach auch einer der Gründe für den Mega-Erfolg des einstigen Fastfoods in Berlin. „Einem Koch sind bei Burgern keine Grenzen gesetzt. Die Spielmöglichkeit ist sehr groß, weil man als Belag vieles draufpacken kann.“ Bei den Pommes gilt für ihn das gleiche Prinzip: Bis zu 150 Kilogramm frische Kartoffeln schält und verarbeitet das „Bird“ pro Tag. „Dank der Vielfalt an Möglichkeiten konnten sich viele kleine Burgerläden in der Hauptstadt gegen die zwei größten Burger-Ketten am Markt gut durchsetzen“, sagt Heinisch. „Schon bald wird der Burger daher komplett von den großen Marken weg emanzipiert sein“, ist Heinisch überzeugt. „Aktuell ist der Burger-Trend in Berlin dabei noch am Lautesten.“ Und abgesehen vom berühmten Stammhaus am Falkplatz im Prenzlauer Berg wird das „Bird“ nicht nur seine Burger immer wieder neu erfinden, sondern auch sich selbst: Erst Ende Februar lud die Crew zum Soft-Opening seiner neuesten Zweigstelle in Friedrichshain, wo schon der neue Name des Unternehmens – „Gotham“ – über der Tür steht. Die Fans werden dem international bekannten Laden sicher auch in Zukunft treu bleiben. So erinnert sich Heinisch an einen besonderen Gast immer wieder gerne: „Ein Mann aus Kopenhagen erzählte mir bei einem Besuch, dass er extra öfters für ein Wochenende nach Berlin fliegt – ausschließlich, um hier dann Burger zu essen.“

„Zsa Zsa Burger“ – Zwanzig Burger sollt ihr sein
Was Ernesto Kuoni in seinem Burger-Restaurant in Schöneberg regelmäßig verwundert, ist ein Phänomen, das aus der Social-Media-Szene stammt: In Abständen verabreden sich Fan-Gruppen gezielt zum gemeinsamen Burgeressen. Da wird schon mal für zwanzig Personen reserviert. Das „Zsa Zsa“ ist dabei auch ein idealer Ort, wo sich die Burger-Kultur in gepflegter Restaurant-Atmosphäre ausreizen lässt. Geputztes Besteck, Servietten, Teller – alles wie im Gourmetlokal. Auch die Getränkekarte passt. „Wir bieten aktuell etwa zwanzig verschiedene Burger zur Wahl“, sagt Kuoni. „Angefangen haben wir mit zehn Varianten, wechseln unsere Karte aber regelmäßig und bieten auch Burger des Tages“, sagt er. „Wenn ein Burger sehr gut läuft, kommt er auf die reguläre Karte.“ Bevor er Teil der Burger-Bewegung wurde, sammelte er Gastro-Erfahrung mit mexikanischer oder auch asiatischer Küche. Im August 2011 entdeckte er schließlich den Burger für sich. „Der Grund war eigentlich zunächst ganz einfach. „Unsere Küche erinnert von der Größe her an die einer Boeing 737. Da überlegte ich, was wir auf diesem Platz herstellen könnten.“ Burger boten sich an. „An einen Run auf Hamburger war damals noch nicht zu denken“, sagt er. „Aber wir sagten uns von Anfang: Wenn man etwas so scheinbar Einfaches anbietet, dann muss das auch ganz besonders gut sein.“ Jetzt gehört das „Zsa Zsa“ zu den gefragtesten Läden Berlins. „Gerade jüngere Leute kommen mit einem anderen Bewusstsein für Essen hierher und sagen uns, dass wir einfach besser schmecken als die große Konkurrenz.“ Zudem sind die Burger mit etwa 200 Gramm Fleisch auch üppig belegt. „Was haben wir herum experimentiert“, sagt Kuoni. „Wir haben verschiedene Fleischsorten getestet, die auch in verschiedenen Größen gewolft wurden. Gleiches gilt für unseren Bäcker und auch die Kartoffeln für die Fritten.“ Das Fleisch lässt sich dabei in verschiedenen Stufen gegrillt „von rot bis tot“ bestellen. „Die meisten möchten aber medium“, sagt er. Über die Grenzen Deutschlands hinaus lockt sein auch in Berlin selten großes Burger-Sortiment Neugierige nach Schöneberg. Besonders freut ihn, wenn Amerikaner oder Briten kommen und dann auf ihre Art begeistert sagen: „Thank you, this was the best Burger I’ve ever had.“ Und dann wird für die nächsten Reisenden etwas Positives auf einer Internet-Plattform geshared, geliked oder ein #Hashtag gesetzt. Schon öfter wurde Kuoni regelrecht bekniet, doch bitte auch woanders einen Laden zu öffnen. „Die Anfragen reichen von Moskau bis Dortmund“, sagt er.

„MarienBurger“ und „Frittiersalon“: Klein, aber umso berühmter
Mit viel Liebe, Leidenschaft und einem Sinn für einfache Exklusivität tragen die Nicht-mehr-ganz-so-Geheimtipps ihren Teil zum Ruf von Berlin als einer der international ganz großen Burger-Hotspots bei – und zeigen, dass auch von Inhabern geführte Klein-Adressen ihr Publikum finden, wenn sie ein schlaues Konzept an den Start bringen. Läden wie der „Frittiersalon“ oder „MarienBurger“ sind Modelle, die für innovative Einsteiger ins Burger-Business spannend sein können. Für „MarienBurger“ ist der Name das Programm. „Wir wohnen zufällig im gleichen Haus, wo sich unser Laden befindet“, sagt Babette Popp. „Als das saniert wurde, stellten wir einen Antrag bei der Hausverwaltung für den Laden und bekamen den Zuschlag.“ Dass sich der Straßenname perfekt fürs Geschäft eignete, kam hinzu. „2007 haben wir eröffnet und vom ersten Tag an läuft der Laden“, freut sie sich. Das Neuland-Fleisch kommt täglich genauso frisch in die Küche wie der Salat oder die Brötchen. Viele Stammkunden zählen sie zu ihren Gästen. „Sie schätzen an uns, dass wir uns ihre geschmacklichen Vorlieben genau merken“, sagt Popp. Das Persönliche zählt mit. Aber auch Prominente wie Axel Prahl, Benno Fürmann, Herbert Grönemeyer oder Inka Bause schauen vorbei. „Auch aus den umliegenden Unternehmen bekommen wir viele Bestellungen. Manche Firmen ordern Burger für zehn Personen und lassen das Paket dann abholen“, sagt Popp. Neben dem Flagschiff „MarienBurger“ mit 360 Gramm Fleisch sind auch die Baby-Burger mit 90 Gramm sehr beliebt. Denn ganz in der Nähe sind Schulen und ein großer Spielplatz – da greifen auch hungrige kleine Gäste gerne zu frisch zubereiteten Burgern.
Schon 2003 startete in Friedrichshain dagegen der „Frittiersalon“. Damals war im Umfeld der heutigen Szene-Hauptstraßen Boxhagener und Simon-Dach-Straße noch „tote Hose“ wie sich Catherine Laniado erinnert. „Das wollten wir ändern und boten zunächst Currywurst und Pommes an. Alles im selbst von uns umgebauten Laden.“ Das Burger-Braten lernten sie dabei aus erster Hand von einem ungewöhnlichen Experten. Denn sie standen in Kontakt zu Sékou, dem US-Rapper, der durch sein Wirken bei der Gruppe „Freundeskreis“ auch in Deutschland bekannt ist. „Sékou ist ein leidenschaftlicher Burger-Esser“, sagt Laniado. „Er stand bei uns in der Küche und zeigte uns, wie ein Burger in den USA auszusehen hat.“ Mit ausgesuchten Bio-Produkten von kleinen Lieferanten und Produzenten, Neuland-Fleisch, selbst gemachten Pommes aus Bio-Kartoffeln, eigenen Saucen, Ketchup oder Weizengras-Mayonnaise sowie dem konsequenten Verzicht auf Palmöl bieten sie zum Essen auch ökologisch gutes Gewissen. Auch selbst gemachte vegane Bratlinge stehen auf der Karte. Gegrillt wird mit Biogas, auch der Strom kommt vom Öko-Anbieter. „Unsere Burger sind sehr wertige Mahlzeiten. Gerade Menschen, die sich gerne bewusst ernähren und denen die Herkunft der Zutaten wichtig ist, finden bei uns etwas“, sagt Laniado. So kommen je nach Uhrzeit Bauarbeiter, Touristen oder junge Leute mit Bio-Bewusstsein in den „Frittiersalon“. Und Familien freuen sich, wenn nach einem Ausflug für die Kids Fritten aus Bio-Kartoffeln zu haben sind. Vor allem die Saucen geben dem „Frittiersalon“ zusätzlich ein unverwechselbares Merkmal. Je nach Saison und monatlich wechselnd hat der Salon zum Beispiel eigene Kirsch-Barbecue-Sauce, Bärlauch-Remoulade oder 5th-Avenue-Dressing am Start. Und im Sommer kommt dann wieder der Erdbeer-Gorgonzola-Burger aufs Tablett.
Dass die Delikatessen mit Bio-Anspruch gefährlich sein können, zeigt das Schild „Achtung Suchtgefahr!“: Dieses warnt vor der hauseigenen Poutine - einer Spezialität aus Kanada, die Pommes, weichen Mozzarella sowie vegane Bratensauce zum Snack vereint. „Aus Fast-Food ist Fast-Good geworden“, sagt Laniado.
Die neuen Burger haben ihre Fans gefunden – und es ist nur eine Frage der Zeit, dass sich diese Welle auch in anderen Städten so richtig ausrollt: So wie sich die Berliner Burger-Szene heute erfolgreich am Markt aufgestellt hat, kann sich dieser Trend in naher Zukunft über das ganze Land ausbreiten. Und kein Geheimnis ist ebenfalls, dass bei der einen oder anderen Adresse auch schon Gourmet- und Spitzenköche vorbeischauten, um sich Ideen für ihr eigenes Restaurant zu holen: Burger à la carte auf dem Weg in die Sterneküche.

Adressen
Burgermeister: Oberbaumstraße 8, 10997 Berlin, www.burger-meister.de

Hirsch und Eber: Kollwitzstr. 87, 10435 Berlin, www.hirschundeber.com

Schillerburger: Herrfurthstr. 7, 12049 Berlin, www.schillerburger.com

The Bird: Am Falkplatz 5, 10437 Berlin, www.thebirdinberlin.com

Zsa Zsa Burger: Motzstr. 28, 10777 Berlin, www.zsazsaburger.de

MarienBurger: Marienburger Str. 47, 10405 Berlin, www.marienburger-berlin.de

Frittiersalon: Boxhagener Str. 104, 10245 Berlin, www.frittiersalon.de