Food & Beverage: Wie frisch gebacken

Food & Beverage

Wie frisch gebacken

Ob Brote oder Baguettes, Süßes aus der Patisserie oder Snacks – Tiefkühl-­Backwaren haben in der Gastronomie Konjunktur. Ihre Vorteile liegen auf der Hand. Geht es um ihre Veredelung, ist Können gefragt.

Die Zahlen sprechen Bände – und Thorsten Dammert, gelernter Koch und studierter Lebensmitteltechnologe, wundert sich nicht darüber. 1990 betrug der Gesamtverbrauch an Tiefkühl-Backwaren in Deutschland (also nicht nur im Außer-Haus-Bereich) erst knapp 93.000 Tonnen. Zehn Jahre später waren es bereits mehr als 457.000 Tonnen. Und nach den jüngsten Zahlen des Deutschen Tiefkühl-Institutes (dti) liegt der Verbrauch nun bei annähernd 792.000 Tonnen. Entsprechend ging ebenso der Pro-Kopf-Konsum nach oben. Konkret stieg er von 1,2 Kilogramm 1990 auf 5,6 im Jahre 2000. Aktuell beträgt er 9,8 Kilogramm.
Thorsten Dammert leitet eine Fachberatungsabteilung bei Dr. Oetker Professional – und ist kein bisschen überrascht von dieser Erfolgsstory. Die Vorteile von TK-Backwaren seien nun einmal zahlreich vorhanden und einfach überzeugend, meint er. Und dann zählt er exemplarisch auf: „schnelle Verfügbarkeit, Schnelligkeit bei der Zubereitung, Frische und Qualität dank Tiefkühlung, große Flexibilität, weil man die Produkte je nach Bedarf nachbacken kann oder einfach weniger Rohlinge aus dem Tiefkühler nimmt“. Und der Himmel bleibt blau für die Tiefkühlwirtschaft: 2015 wurden im Außer-Haus-Bereich dem dti zufolge mit 580.105 Tonnen 7,1 Prozent mehr abgesetzt als im Vorjahr. Brot und Brötchen nahmen mit 485.550 Tonnen den Löwenanteil ein. Das waren acht Prozent mehr als 2014. Nach dti-Erkenntnissen wird dieser Aufwärtskurs in hohem Maße von der Hotellerie getragen, die ihr Frühstücksangebot optimieren möchte.
Der dti-Geschäftsführerin Dr. Sabine Eichner fallen noch weitere Pluspunkte ein, darunter die Nachhaltigkeit. „Die Klimabilanz von TK-Backwaren und anderer TK“, erläutert sie, „ist auf Augenhöhe mit der von selbst zubereiteten oder anders konservierten Lebensmitteln.“ Vor fünf Jahren habe das eine umfassene Studie des Öko-Institutes wissenschaftlich nachgewiesen. Beim Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung sei TK ebenfalls ein Pfund, mit dem Köche wuchern könnten. Stichpunkte in diesem Zusammenhang seien hohe Frische, Portionierbarkeit vieler Produkte und ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum.

Free From: Langsam, aber sicher
„Nachhaltigkeit ist in der Tiefkühlwirtschaft fest verankert“, unterstreicht Dr. Sabine Eichner. Das habe erst im Herbst des vergangenen Jahres eine Befragung des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung der Universität Witten/Herdecke gezeigt. Die Ernsthaftigkeit, mit der die Tiefkühlwirtschaft Nachhaltigkeit praktiziere, spiegelt sich auch im „Branchenleitfaden Nachhaltigkeit in der Tiefkühlwirtschaft“ wider. Dieser wurde im November 2016 herausgegeben.
Backwaren und andere TK-Produkte, die unter dem Oberbegriff „nachhaltig“ zusammengefasst werden können – sie passen gut in die heutige Zeit. Und das trifft auch auf die so genannten Free-from-Produkte zu. Dabei handelt es sich zum Beispiel um solche Backwaren, für die damit geworben wird, dass sie bestimmte Bestandteile eben nicht enthalten. Sie können laktosefrei, glutenfrei, fruktosefrei, frei von Nüssen, frei von Hefe, frei von Soja, frei von Konservierungsstoffen, frei von Gentechnik sein – und das möglichst alles auf einmal. Das gesundheitliche Heil wird vom Konsumenten also im Weglassen gesucht.
Beim Stichwort „Weglassen“ kommt dem Wunsch nach Gluten- und Laktosefreiheit eine hohe Bedeutung zu. Glutenfrei sind zum Beispiel die Getreidesorten Buchweizen, Hirse, Mais und Reis. Als glutenhaltig sind Roggen, Weizen, Dinkel, Gerste, Triticale und Grünkern bekannt.
Bei glutenfreien Produkten zeigt sich der Vorzug von Einzelverpackungen besonders. Bei deren Produktion achten die Hersteller gründlich auf eine glutenfreie Umgebung. Vor Ort im Gastgewerbe muss daran angeknüpft werden. Nur so lassen sich allergische Reaktionen bei an Zöliakie Erkrankten verhindern. Wer sich mit dem Thema intensiver beschäftigen will, kann bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft vertiefende Informationen beziehen oder sich beim Deutschen Hotel- und Gaststätten-Verband den Leitfaden „Gute Gastgeber für Allergiker“ bestellen.

Ernähren wie die Hollywood-Stars
Das langsame, aber erkennbare Wachstum bei den Free-from-Produkten führen Ernährungsexperten und Branchenkenner neben dem gesundheitlichen Aspekt auf „zeitgeistige“ und lebensphilosophische Gesichtspunkte zurück, sprich: Die Lebensumstände und die Welt als solche werden komplexer. Parallel dazu wollen Menschen einen Gegenpol setzen, in dem sie sich intensiv mit den von ihnen konsumierten Lebensmitteln befassen und von ihnen zusätzlichen Nutzen erwarten. So soll Sicherheit erlangt werden, die an anderer Stelle oft vermisst wird. In diese Kerbe schlagen ebenfalls vegane Backwaren oder solche mit so genannten Superfoods, wie zum Beispiel Quinoa, Chiasamen und Gojibeeren. Präsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers vom Verband Deutscher Großbäckereien bestätigt eine weltweit zunehmende Nachfrage, die vorrangig von Frauen geschürt wird. Und sie kommentiert das mit den Worten: „Sich ernähren wie die Hollywood-Stars – das ist angesagt.“
Ein ähnlicher Hype kreist um die Urgetreidesorten, also etwa um Emmer, Einkorn, Dinkel und Waldstaudenroggen. In den vergangenen Monaten hat die Diskussion hierüber deutlich an Tempo gewonnen. Einer, der hier auf das Gaspedal drückt, ist Siegfried Brenneis. Der Bäckermeister aus dem Odenwald wurde 2014 als erster Deutscher auf der Messe Europain zum Ambassadeur du Pain, zum Botschafter des Brotes, gekürt. Unter anderem hat der Kapitän der Bäcker-Nationalmannschaft zusammen mit der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim für 2017 eine Seminarreihe organisiert und eine „Urkorn-Revolution“ ausgerufen – ein deutlicher Hinweis auf den Trendcharakter des Urkorns, der vor den Profi-Küchen nicht halt macht.

Viel Lob für TK-Pedia
Für Tiefkühl-Produkte können sich hier weitere interessante Perspektiven ergeben. Das dti steht bereit. Schon jetzt zeigt es die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von TK in der Profi-Küche online mit der Wissens- und Weiterbildungsplattform „TK-PEDIA“ auf. Bereits seit 2015 ist www.tkpedia.de am Start. Anerkennende Worte kommen unter anderem von Andreas Becker, dem Präsidenten des Verbandes der Köche Deutschlands. Während der Internorga 2016 sagte er: „TK-PEDIA ist eine super Basis und Weiterbildungsmöglichkeit für Köche.“
Außerdem informiert und schult das dti in Form von Veröffentlichungen, Workshops, Seminaren und andere Veranstaltungsformaten.
Die Zahl der Köche, die sich – wie Andreas Becker – öffentlich zu der wichtigen Rolle von TK in der professionellen Gastronomie bekennen, nimmt zu, und das parallel zur stärkeren Präsenz des Deutschen Tiefkühl-Institutes in der Öffentlichkeit und in der Fachwelt.
Angst davor, sich durch Tiefkühlkost entbehrlich zu machen, haben diese Köche nicht. Schließlich zeigen sie durch das individuelle Aufwerten und Veredeln von Backwaren und anderen Produkten erst recht ihr Können. Das sieht auch Küchenmeister Andreas Scholz so. Den Küchenchef vom Hotel Esperanto in Fulda bringen TK-Backwaren immer wieder zu richtig „schrägen“ Ideen. Die Himbeerpüree-Spirale auf einer Himbeer-Cranberry-Crisp-Schnitte zum Beispiel trägt er mit Hilfe eines Plattenspielers auf. Der Vorteil dieses ungewöhnlichen Küchenwerkzeugs: „Er dreht sich gleichmäßig im Kreis. So lässt sich die Spirale einfach auf die Platte zeichnen.“
Dass Köche beim TK-Einsatz nach wie vor auf die Probe gestellt werden, weiß auch Thorsten Dammert. Beispiel: „Nicht alle Früchte eignen sich so gut für den TK-Bezug wie beispielsweise Äpfel. Manche schmecken frisch zubereitet einfach besser, vor allem Beerenfrüchte.“ Der Koch oder die Küchenkraft könnten tiefgekühlten Boden aufbacken und ihn mit den frischen Beeren belegen, empfiehlt Dammert. Eine gute Problemlösung, auf die aber nur Fachleute kommen.