Food & Beverage: Gärtnern für alle

Bildquelle: Christian Kielmann

Food & Beverage

Gärtnern für alle

Wie schmeckt eigentlich eine Stadt? Genau das wollen immer mehr Menschen für sich herausfinden: Unter die Jäger des verborgenen Geschmacks mischen sich dabei kompetente Amateure genauso wie Spitzenköche.

An einem der Tische des Café „Oma“ auf dem Berliner Holzmarkt nahe der Spree sitzt David Kiknadze und schnippelt frische Minzblätter klein. Dann stopft er die Blätter in einen Teebeutel, brüht ihn mit heißem Wasser auf. Alles etwas ziehen lassen und fertig ist der frische Drink. Das Besondere: Die Minze legte dabei vom Beet bis zum Teeglas nur wenige Meter zurück. Frischer geht nicht. „Seit heute bauen wir in unserem Garten die Kräuterpflanzen für Tee, Cocktails und Speisen selbst an“, sagt er stolz. Da mehrere Geflüchtete aus Syrien an dem Projekt beteiligt sind, fließt gleichzeitig zusätzliches Know-how in die Küche. „Wir haben allein mehr als ein halbes Dutzend verschiedene Sorten Minze in unseren Beeten. Denn Minze ist in ihren Variationen wichtiger Teil der arabischen Küche“, sagt Kiknadze. Mit diesem Selbstversorger-Prinzip liegt das Café im Trend: Zählten Aktive vor etwa drei Jahren noch knapp hundert Berliner Gartenprojekte, so sind es inzwischen etwa 150 oder mehr. Genaue Zahlen kennt niemand. Allein am Berliner Tag der Stadtnatur zum Kennenlernen urbaner Garten-Praxis beteiligten sich 2016 knapp 200 Initiativen mit über 500 Aktionen, 25.000 Besucher kamen. Und laufend kommen neue Ideen hinzu: Da pflanzen Eltern und Kinder im Prenzlauer Berg Obstbäume zum Selberernten, bewirtschaften Schüler eine öffentliche Grünfläche in Wilmersdorf oder verschönern Anwohner einen verwahrlosten Spielplatz in Mitte mit Hochbeeten aus Euro-Paletten. Wegen der wachsenden Popularität hat sich zum Beispiel die Wohnungsbaugesellschaft Mitte dazu entschlossen, mehr und mehr Innenhöfe an die Mieter zum eigenen Bewirtschaften zu übertragen: Der Mietergarten „Rosi“ machte vor wenigen Jahren den Anfang – inzwischen konnten manche der hier aktiven Anwohner ihren Tomaten- und Salatbedarf einen Sommer lang sogar selbst decken. Und auf dem früheren Flugplatz Tempelhofer Feld pflegen mittlerweile hunderte Berliner auf mehreren tausend Quadratmetern ebenfalls frisches Biogemüse für den Verbrauch zuhause.
„Der Anbau von Gemüse und anderen Nutzpflanzen in der Stadt hat deutlich zugenommen“, bestätigt auch Ines Fischer, Landschaftsarchitektin bei der Grünen Liga. „Denn das selbst gezüchtete Gemüse kann sofort verwertet werden – und auch Kinder können dabei lernen, wie etwas wächst und wo das Essen herkommt.“ Schon in direkter Nachbarschaft zum „Oma“ findet sich das nächste Projekt –der „Mörchenpark“. Als fester Bestandteil des ökologisch-futuristischen Bauprojekts der Holzmarkt-Genossenschaft soll der Mörchenpark die Freiflächen des Areals in gärtnerische Nutzflächen verwandeln. „Voriges Jahr konnten wir schon erstmals ernten“, sagt Janna Schlender, Vorsitzende des Vereins. „Mit den selbst angebauten Gemüsesorten sowie Kartoffeln, Kräutern und Salat haben wir dann eine Art Erntedankfest gefeiert und für die Gemeinschaft gekocht“, so Schlender. Ihre Kollegin Sandra Schäfer ist derweil damit beschäftigt, das Aktionsbeet mit frischen Kräutern zu bepflanzen. „Wir bekommen schon jetzt viele Anfragen zu unserer Arbeit“, sagt sie. „Aus Frankreich, Russland, Chile oder europäischen Städten wie Amsterdam haben sich schon Interessierte gemeldet, die bei sich Ähnliches umsetzen wollen.“
Vergleichbares berichtet auch Begzada Alatovic, die in Kreuzberg vor allem mit Frauen aus dem früheren Jugoslawien den „Rosenduft“-Garten betreibt. Mit beeindruckendem Sachverstand pflegen die Freizeitgärtnerinnen dort seit zehn Jahren ihre Beete und kultivieren alte Gemüsesorten wie die Okraschote, aber auch die ganze Palette üblicher Gemüsearten. Fünf Bienenvölker und Hummelnester auf dem Areal sorgen fürs Bestäuben. Inzwischen treffen sich dort Menschen 14 verschiedener Sprachen zum Gärtnern. „Alles was wir anbauen, ist eigentlich zum Selbstversorgen gedacht“, sagt Alatovic. „Das möchten andere auch bei sich beginnen. Regelmäßig bekommen wir deswegen Besuch aus anderen deutschen Städten und dem Ausland. Viele holen sich bei uns Ideen oder verfassen wissenschaftliche Studien über einzelne Aspekte unserer Arbeit.“ Denn vom Gewinnen von Saatgut aus eigenen Pflanzen, dem richtigen Lagern im Winter bis zum Umgang mit den Zyklen der Jahreszeiten können Laien und immer wieder auch Profis hier viel Wissen aus erster Hand erfahren.
Auch Spitzenköche haben längst ihren eigenen Zugang zu dieser neuen städtischen Gartenwelt gefunden. So begann Andreas Rieger schon vor etwa sechs Jahren, die Grundlagen seiner Idee von anspruchsvoller Küche von der Wurzel zu verfeinern. Dafür wählte der Chef de Cuisine des frisch gekürten Berliner Ein-Sterne-Restaurants Einsunternull einen ungewöhnlichen Ansatz: Er setzte sich einfach aufs Fahrrad und radelte los. „Anfangs fuhr ich noch spontan durch die Stadt“, sagt Rieger. „Doch dann ging ich systematischer vor. Ich nahm einen Stadtplan, suchte die größten Grünanlagen heraus und guckte, was dort eigentlich wächst.“ Mit Fachbüchern über Wildkräuter, Beeren und andere Pflanzen eignete er sich zusätzlich das nötige Hintergrundwissen an. „Manche Pflanzen wachsen auf feuchten Wiesen, andere in Nadelwäldern, Misch- oder Laubwäldern “, sagt Rieger. „Mit der Zeit bekam ich ein Gespür dafür, an welchen Stellen sich die Suche besonders lohnen könnte. Denn schließlich muss auch die Menge entsprechend groß sein.“ So sammelte er einmal ganze zwanzig Kilo Bärlauch, um sie komplett zu verarbeiten. Und auch der Zeitpunkt der wilden Ernte muss stimmen – denn der Reifegrad kann bei vielen Pflanzen trotz natürlicher Zeitfenster schon mal um Wochen vor oder nach der eigentlichen Hauptsaison liegen. Hinzu kommen seine Qualitätskriterien. „Die Pflanzen dürfen nicht direkt am Straßenrand, der Nähe von Hundeplätzen oder auf belasteten Böden stehen“, sagt er. „Und selbst das, was ich finde und nutze, lassen wir auf seine Unbedenklichkeit hin untersuchen.“ So sammelt er Holunderblüten, Brombeeren, Sanddorn genauso wie Hagebutten, Waldmeister oder Lindenblätter an verschiedenen geheimen Orten, um sie für seine Küche aufzuarbeiten. „Ich suche Produkte mit Charakter und Aussagekraft, die geschmacklich für meine Gerichte Sinn stiften“, sagt er. „Denn Geschmacksbilder von Spezialitäten entstehen immer in der Region, auch wenn sie sich in den Zeiten der Globalisierung teilweise weit verbreitet haben.“ Daher begrüßt er, dass überall in der Stadt Menschen das Gärtnern entdecken: „Das ist extrem wichtig für die Umwelt in einer Stadt aus Stein. Ich denke, dass sich die Projekte inhaltlich gegenseitig befruchten und wir alle voneinander lernen können.“
Auch Christoph Hauser vom ebenfalls mehrfach preisgekrönten Berliner Restaurant Herz und Niere freut sich über den Trend. Schließlich gehört er selbst zu den Sammlern in freier Natur: Nahe eines Schwimmbads findet er wilden Schnittlauch, auf einem kleinen Berg im Stadtzentrum sammelt er Fliederblüten und auch für Löwenzahn oder Apfelblüten hat er seine Stellen gefunden. „Früchte wie Kirschen, Äpfel oder Walnüsse pflücken wir ebenfalls selbst“, sagt Hauser. Das eine Mal stehen die Bäume in verwilderten und aufgegebenen Obstgärten oder Streuobstwiesen, das andere Mal rufen Freunde an, die Tipps geben. Oder jemand meldet sich weil der Quittenbaum im Privatgarten so viel trägt, dass die Ernte für einen allein nur schwer zu schaffen ist. Die Rohstoffe aus der Stadt sind das eine – doch um sie in kulinarische Spitzenprodukte zu verwandeln, ist viel Wissen, praktische Erfahrung und Geduld nötig. „Mehrfach überbrühen wir zum Beispiel offene Löwenzahnblüten, fertigen einen Wasserfonds mit Zucker, bis wir eine Art Löwenzahnhonig haben“, sagt Hauser. „Das servieren wir dann beispielsweise zu Käse.“ Selbst gepflückte Kräuter verarbeiten er und Mit-Betreiber Michael Köhle. „Als Faustregel gilt: Je älter Kräuterpflanzen sind, desto bitterer schmecken sie“, sagt Hauser. Insofern ist der Umgang mit Pflanzen immer auch ein Experiment mit ungewissem Ausgang: Bis Hauser und Köhle mit ihren Produkten zufrieden sind, probieren sie jedes Mal mehrere Variationen durch. „Wir setzen beim Einwecken immer verschiedene Mischungen an. Mal geben wir Zucker zu, mal Alkohol, Essig oder Salz“, sagt Hauser. „So ließen wir einmal Dill ein halbes Jahr in Alkohol reifen. Wir wollten sehen, ob der von uns gewünschte Geschmack herauskommt.“
Dass sich Köche der Top-Gastronomie selbst auf die Suche nach exquisiten Besonderheiten ihrer Stadt-Umwelt machen, spricht sich mittlerweile auch an anderer Stelle herum. „Wir beobachten, dass auch Gemüsehändler, die Restaurants beliefern, die wachsende Nachfrage nach solchen Produkten für sich entdecken“, sagt Hauser. Und da die Händler ihren Kunden auch hier etwas bieten wollen, geraten nicht nur getrocknete Wild-Apfelblüten aus der Region langsam in den Handel. Doch sind die Preise für solche Raritäten teilweise so hoch, dass sich das eigenhändige Sammeln im Biotop Großstadt für Köche sicher noch eine Weile lohnen wird. Und auch das eigene Anbauen ist interessant. So will Viktoria Kniely als Gastgeberin des „Herz und Niere“ die Fensterbänke ihrer Wohnung dieses Jahr ebenfalls zum Gärtnern nutzen. „In Töpfen pflanze ich dort Paprika, drei Tomatensorten und zwei Arten von Gurken an“, sagt sie. „Wenn das Ergebnis stimmt, kommen sie im Restaurant auf den Teller.“ Als Spezialität aus eigenem Anbau.