Alpenzushi:

Bildquelle: Wolfgang Wieland

Alpenzushi

In Wolfgang Wielands „Alpenzushi“ trifft Wasabi auf Weiderind und der Fuji auf das Matterhorn.

Sushi mit Speck und Krautsalat? Ein Missverständnis? Oder gar ein Affront? „Nein“, lacht Wolfgang Wieland, „das ist mein Favorit.“ Und nennt weite­re Kreationen, für die er selbst alles stehen und liegenlässt: Erdbeer-Oshi mit Holunderblüten, Maki-Rollen mit San-Daniele-Schinken und Apriko­se oder Inside-out-Maki mit Weide­rind-Carpaccio und Alpenkräutern. Mit seinen „Alpenzushi“, bringt der gelern­te Koch und heutige Gastro-Consultant kulinarisch zwei Kulturen zusammen, die nur auf den ersten Blick so gar nicht zueinander zu passen scheinen. Eigent­lich sei es sogar ganz naheliegend, das asiatische Traditionsgericht „in die Al­pen zu bringen“, findet Wieland. Die Essgewohnheiten europäischer wie japanischer Gebirgsbewohner seien nämlich sehr ähnlich. Weniger was die Zutaten angehe, aber sehr wohl bei den Zubereitungsarten. So werde hier wie da „getrocknet, fermentiert, geräuchert und eingelegt“. Zum Beispiel Krautsa­lat: „So etwas gibt es in Japan auch“, sagt Wieland, „Kimchi, der ursprüng­lich aus Korea stammt, ist ein eingeleg­ter Kohl, der in Japan sehr gern geges­sen wird.“

Fusion: Japan trifft Alpenland
Das brachte Wieland, der selbst viele Jah­re in Asien lebte und arbeitete und heute in der Schweiz wohnt, auf die Idee, Sushi mit Produkten aus dem Alpenraum zu kombinieren. „Authentisches Sushi mit regionalen Zutaten“, fasst er das Konzept, das er gemeinsam mit Kochkünstler und Asia-Spezialist Alex Neumayer entwickelt hat, zusammen. Das Z in Alpenzushi stehe dafür, „dass unsere Sushi ein bisschen an­ders sind“. Denn bei einer abgewandelten Art des Gerichts würden aus den „Sushi“ eben „Zushi“.
Saisonal, nachhaltig und vielfältig soll es bei der japanisch-alpenländischen Fusion zugehen. „Wir verwenden etwa Süßwasserfische und keine Flugware, denn wir wollen nichts benutzen, was die Artenvielfalt bedroht“, sagt Wieland. Und so steckt in den Alpenzushi Saib­ling, Felchen oder Flusskrebs. Neben hei­mischem Fleisch und Fisch gibt es auch vegetarische Varianten: Geröstete Pfiff­erlinge und Petersilie treffen in der Ma­ki-Rolle auf Wasabi, gebratener Spargel im Inside-out-Maki wird mit Orangen-Te­riyaki-Dip serviert. „Wir wollen aufzeigen, wie spannend diese neuen Geschmäcker sind“, erklärt der Food-Kreateur. „Auch der Reis, den wir verwenden, stammt aus Europa: aus Spanien, Italien oder so­gar aus Österreich“, ergänzt er. Beim Sus­hi-Reis gibt es für ihn keine Kompromisse; der Rundkornreis muss stets gewaschen, frisch gekocht, richtig gewürzt und kalt­gerührt werden. Als Variante gibt es „Bio-Körndl-Reis“, dabei werden Grünkern, Buchweizen, Leinsamen oder Goldhirse dazugegeben. Um die Authentizität der Sushi trotz ihrer europäischen Zutaten zu gewährleisten, dürfen typisch japanische Grundlagen nicht fehlen: Neben Ingwer, Sojasauce und Sesamöl werden Nori – verschiedene Rot- und Grünalgensorten – Reisessig, Sake und Wasabi verwendet.

Eigene Ideen ausdrücklich erlaubt
Wolfgang Wieland ist seit 15 Jahren als Geschäftsführender Gesellschafter der Gourmet Competence GmbH im Bereich Systemgastronomie und Catering bera­tend tätig. Entwickelt hat der Koch das Alpenzushi-Konzept für Royal Business Restaurants (RBR) – ein Catering-Unter­nehmen, das er gemeinsam mit einem Partner mit Standorten in Deutschland und der Schweiz betreibt. Das Marken­zeichen der RBR sind Wieland zufolge „innovative Food- und Servicekonzepte“, die für Kunden und in eigenen Betriebs­restaurants umgesetzt werden. 2007 wur­de Royal Business Restaurants als Caterer des Jahres ausgezeichnet. Die „Sushi aus der Heimat“ werden allerdings nicht nur in RBR-Restaurants serviert: „Wir sind mit Kochshows auf Messen und Events prä­sent und bieten Alpenzushi-Workshops an“, erzählt Wieland und betont: „Wir hat­ten noch nie so viel Spaß mit Leuten – bei unseren Koch-Werkstätten kommen die Teilnehmer selbst auf lauter neue kreati­ve Ideen.“ Das Konzept Alpenzushi – eine geschützte Marke – steht aber auch wei­teren Interessenten offen. „Man kann das Konzept übernehmen“, erläutert Wieland, „dazu analysieren wir den jeweiligen Be­trieb und der Kunde wird geschult.“ Eine andere Möglichkeit wäre, die komplette Karte und die dazugehörigen Rezepte zu kaufen. „Und wir machen Promotion-Ak­tionen in Betriebsrestaurants oder in der Individualgastronomie.“ Um die Idee einem breiteren Publikum zugänglich zu machen, haben Wieland, Alex Neumayer und dessen Frau Angka­na, ebenfalls Asia-Spezialistin, ein Koch­buch herausgegeben. Darin werden die Sushi mit der 5-Elemente-Küche kom­biniert, die Wieland in einem weiteren seiner Konzepte, der „Chicucina“, um­gesetzt hat. Die Sushi sind darin nach Jahreszeiten geordnet, denn „auch in Japan oder Korea gibt es übrigens Jah­reszeiten“, lässt der Asienkenner wissen – und weist darauf hin, wie wichtig es den Schöpfern der alpinen Reisspeziali­täten ist, saisonale Produkte zu verwen­den. So finden sich unter „Frühling“ Zu­taten wie „am Fenster gezogene, frische Sprossen“, Radieschen und Spargel – und als Extra ein „aphrodisierendes“ Ro­senblütensushi unter dem Titel „Valen­tine‘s Sweethearts“. Der Herbst bringt Kürbis-Maki, Steinpilz-Nigiri oder Birne-Walnuss-Rollen mit Rosmarin-Pesto. Im Winter kommt Wurzelgemüse in die Reisrolle und mit Gänse-Confit, Honig, Chili und Orangen wird es weihnacht­lich. Sich richtig einheizen kann man wiederum mit „Into the Hell and back“ – reichlich Chili schärft hierbei die Lachs­forelle.
Sein Konzept frei zugänglich zu machen, bereitet Wieland keine Kopfschmerzen. „Ich habe kein Problem, mein Wissen weiterzugeben“, sagt er. „Das Buch soll inspirieren, vielleicht für eigene regionale Sushi.“ Wolle ein Betrieb die Idee konzep­tionell umsetzen, „dann will ich ihn gerne mit Rat und Tat dabei unterstützen“.

 

Wolfgang Wieland

Als gelernter Koch blickt Wolfgang Wieland auf eine 35-jährige Karriere in der Hotellerie- und Systemgast­ronomie zurück. Er arbeitete zunächst in verschiedenen 5-Sterne-Hotelbetrieben in der Schweiz, Norwegen und Österreich, bevor er in die Airline-Catering-Industrie wechselte, wo er als Mana­ger für Produktion, Logistik und Produktentwicklung u.a. bei Lufthansa LSG, der Swiss Air Group und SAS in Asien sowie Europa tätig wurde. In der Schweiz arbeitete er anschließend als operativer Leiter und Prokurist von Restorama Restaurants, einem Cateringunternehmen der Swiss Air Group. Seit 15 Jahren ist Wieland Geschäfts­führender Gesellschafter des Consulting-Unternehmens Gourmet Competence GmbH. Zu seinem Kundenkreis zählen internationale Firmen mit großen Verpflegungseinrich­tungen, Catering-Unterneh­men, Krankenhäuser und Nahrungsmittelproduzenten.

www.gourmetcompetence.com