Die Renaissance der Torte

Der Klassiker des Konditorei-Handwerks, die Torte, befreit sich seit wenigen Jahren von seinem altbackenen Image als kalorienstarke Backkunst. Die Trends, die auch andere Bereiche der Kulinarik erfassen, finden sich inzwischen auch bei den Zuckerbäckern.

Die Torte der Zukunft? Heute ist sie rund 25 Zentimeter hoch und balanciert auf einem Bein über das Seil eines Trapez: Der mit rosa Fondant eingedeckte Elefant trägt auf dem Kopf einen etwas verrutschten Zylinder, in der Pfote hält er einen kleinen Schirm. In seinem Inneren verborgen ist jedoch das Eigentliche seiner Existenz: Ein Schokoladenkuchen mit Schokoladen-Ganache. Fürs Auge unsichtbar hält ein eigens geschweißtes Metallgestänge die tanzende Torte auf dem Papier-Drahtseil im Gleichgewicht. „Diese Torte ist ein Beispiel für eine so genannte 3-D-Torte“, sagt Bettina Schliephake-Burchardt, genannt „SugarBetty“. „Ganz gleich ob Büsten, Autos oder Teekannen – diese aus dem Teig geschnitzten und modellierten Torten liegen ganz klar im Trend.“ Etwa sieben Stunden dauert der Bau eines solchen Sondermodells, für den schwerer Rührteig wegen der Stabilität besonders geeignet ist. „Optik und Dekoration spielen dabei heute eine tragende Rolle“, sagt die Konditormeisterin. Ihr Kunsthandwerk hat sie dabei von der Sahnepike auf gelernt. Im Februar 1992 legte sie ihre Gesellenprüfung ab, arbeitete eine Zeit lang in verschiedenen Konditoreien, bevor sie sich 1993 mit einer Sondergenehmigung auf ihrem Spezialgebiet Festtags- und Hochzeitstorten selbständig machte. Denn längst war sie auf die britischen und amerikanischen Traditionen bei der Tortendekoration aufmerksam geworden – und wollte diese Kunst nach Deutschland bringen. Genau zur richtigen Zeit. „Die Nachfrage nach Hochzeitstorten ist in den vergangenen zehn Jahren deutlich gestiegen“, sagt Betty. „Etwa achtzig Prozent der Brautpaare wollen inzwischen für ihre Feier auch eine Torte haben. Vor dreißig Jahren wollten das nur etwa ein Drittel aller Paare.“ Ganz wichtig dabei ist Individualität. „Eine Auswahl beim Konditor von etwa zehn Standard-Modellen reicht längst nicht mehr. Jetzt zählt der persönliche Geschmack. So sind Brautpaar-Figuren auf der Spitze als Deko kaum noch gefragt. Stattdessen soll die Torte einzigartig, außen schön und innen lecker sein.“ Dieser Wunsch nach etwas Besonderem ist allerdings nicht nur auf Hochzeiten beschränkt, sondern zieht sich durch das ganze Torten-Business: „Auch die klassischen Sahnetorten oder Buttercremetorten sind gerade in Großstädten weitgehend aus den Vitrinen verschwunden.“ Obst- und Fruchttorten sind dagegen wieder mehr in Mode.

 

Was das Torten-Herz begehrt

Betty spürt das alles auch an der gestiegenen Nachfrage nach ihren Workshops, die sie unter anderem auch an der Chocolate Academy von Barry Callebaut in Köln gibt, denn individuelles Design erfordert entsprechendes Knowhow beim Fertigen. „Seit etwa sieben Jahren ist Marzipan immer weniger als Deko-Zutat in Gebrauch, weil sich damit vieles nicht gestalten lässt“, sagt Betty. „Stattdessen ist Fondant das Material der Wahl für aufwändiges Design.“ Denn aus dem zuckrigen Material lässt sich so ziemlich alles modellieren, was das Herz verlangt: Für zarte Blüten in täuschend echter Optik, Figuren aller Art – oder eben zum Eindecken ganzer Kuchen ist Fondant bestens geeignet. Auch zum Färben. Denn anders als Marzipan ist Fondant von sich aus weiß und lässt sich daher problemlos in die gewünschte Farbe bringen. Alles ist möglich – und daher auch gewünscht. „Blumen sind aktuell als Deko ebenso ein ganz großer Bereich wie modellierte Tiere und Figuren“, sagt Betty. „Dazu kommen Randdekorationen in allen Variationen mit Perlen, Schleifen, Knöpfen, Schriftzügen oder Schlangenlinien.“ Dazu sollen die Torten geometrisch sein, mit möglichst gerade gezogenen Linien und vergleichsweise scharfen Kanten.
Das Internet und vor allem die Webseiten von Food-Bloggern machen auch vor den süßen Kreationen nicht mehr halt – und Kunden lassen sich von den zahlreichen stylischen Torten-Bildern aus dem Netz schnell anstecken. So hat Betty außer ihren Workshops und ihrer Tätigkeit als Dozentin, zum Beispiel für die Chocolate Academy von Barry Callebaut, auch einen Youtube-Kanal, wo sie ihr Wissen aus der Praxis in Clips vorführt: Willkommen im virtuellen Kuchen-Universum.
Den Torten-Boom spürt seit Jahren auch die erwähnte Chocolate Academy von Barry Callebaut als größtem Schokoladenhersteller der Welt. Vor 23 Jahren gründete das Unternehmen seine erste Academy in Belgien, im Januar 2015 öffnete in Köln die erste in Deutschland, kurz darauf folgte Tokyo – und diesen Sommer öffnete jetzt eine weitere in Mailand. Dank dieser internationalen Präsenz sind die Profis von Barry Callebaut immer auch ganz dicht an den Kundenwünschen – und haben jetzt eine aktuelle Studie zu Torten-Trends bis zum Jahr 2020 erstellt.
Sieben zentrale Tendenzen lassen sich dabei erkennen. Zum einen ist das so genannte „Mood Food“ im Kommen. „Konsumenten möchten sich mehr und mehr bewusst ernähren und dies mit Food-Erlebnissen für alle Sinne und einen glücklichen Lebensstil kombinieren“, sagt Vera Becker, Leiterin der Chocolate Academy. „Sie sind bereit für stimulierende Farben und stress-reduzierende Zutaten.“  Schoko-Törtchen mit anregendem Matcha sind da ein Beispiel. Ein zweiter Zukunftstrend ist das Thema Gesundheit – „Frei-Von-Lösungen“ ist hier das Stichwort: Vegane, zucker-, gluten- oder nussfreie Zutaten stehen hier im Vordergrund. „Craftific“ wiederum nennt sich der Trend, den auch Betty täglich erlebt: Handwerklich hergestellte Kuchen und Torten, denen man das Individuelle auch bei der Deko und Gestaltung ansieht, sind mehr und mehr angesagt. „Wir nennen das ‚Classic with a Twist‘“, sagt Becker. „Denn das können traditionelle Rezepte sein, die neu interpretiert werden.“ Nahtlos daran knüpft sich der Trend „Unpolished Luxury“ an, der für eine Rückkehr zum Einfachen, Unkomplizierten steht. „Konsumenten suchen nach erschwinglichen aber stimulierenden Köstlichkeiten“, sagt Becker. „Der Fokus liegt dabei auf Genuss im Gegensatz zu Exklusivität. Sie möchten lieber weniger in der Menge, dafür aber mehr Geschmack bei ihren täglichen Ess-Erlebnissen.“ Das spiegelt sich auch im fünften Trend „Instant Luxury“ wieder, der Hochwertigkeit auch für „To-Go-Produkte“ verspricht.

Die Zukunft ist angekommen
Die beiden letzten Trends passen ebenfalls zum Gesamtbild: „Genuine Origin“ und „Resourceful Living“ gehören ebenfalls zu den Mega-Trends bis 2020: Biologische Nachhaltigkeit, Rückverfolgbarkeit der Zutaten zu den Ursprüngen und auch neue Rohstoffquellen wie Algen oder Schalen von Nüssen stehen hier ganz oben. „Auf dieser Grundlage haben wir verschiedene Konditoren gebeten, hier Produkt-Beispiele zu entwerfen“, sagt Becker. „Die Ergebnisse haben von der Deko bis zum Geschmack überzeugt.“ Das Altbackene, das Torten lange anhaftete ist längst zugunsten von runderneuerten Edelprodukten abgelöst worden: Denn die Torten der Zukunft erreichen die Gegenwart. Wie der rosa Elefant von Sugarbetty.