Ungesunde Milch?:

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Ungesunde Milch?

Milch ist in Verruf geraten. Der Grund: Eine Nahrungsmittelunverträglichkeit. Die Zahl der vermeintlich oder tatsächlich Betroffenen wächst. Das wiederum stellt Köche vor neue Herausforderungen.

Essen außer Haus – damit sind für Miriam Angst negative Erfahrungen oftmals schon vorprogrammiert. Denn die junge Frau aus Kirchheimbolanden in Rheinland-Pfalz ist von Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) betroffen. Und darauf seien viele Restaurants nicht eingestellt, hat Miriam Angst festgestellt. Doch es gibt auch erfreuliche Ausnahmen. Im „Blockhaus“ in Hamburg zum Beispiel erhalte sie eine Speisekarte eigens für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten. Noch viel besser als das sei: „Ich habe nicht das Gefühl von Verzicht. Weil ich eben nicht alles von der so genannten normalen Karte essen kann und oftmals lieber etwas anderes essen würde. Im Blockhaus kommt dieses Problem nicht auf. Schließlich habe ich die Gerichte mit Laktose gar nicht erst gesehen.“
Katrin Wierzchowski ist ebenfalls von Laktoseintoleranz betroffen. Auch sie hat unerfreuliche Erfahrungen in Restaurants gemacht, aber inzwischen wesentlich weniger Probleme als Miriam Angst, will sie außer Haus essen. In der Elmenhorster Mühle in Waltrop kann sie sich stets laktosefrei satt essen – es handelt sich nämlich um ihr eigenes Lokal.

Wenn der Körper überreagiert
Überraschend sind die Erfahrungen der beiden Damen in und mit der Gastronomie nicht angesichts der Komplexität des Themas, das Köche vor große Herausforderungen stellen kann.
Was hat es eigentlich mit einer Laktoseintoleranz auf sich? Milch enthält Milchzucker, die Laktose. Dabei handelt es sich um einen Zweifachzucker aus den beiden Einfachzuckern Glukose (Traubenzucker) und Galaktose. Sie ist nicht nur in der Milch, sondern auch in allen Milchprodukten enthalten: Käse, Joghurt, Buttermilch oder Sahne.
Eine Laktoseintoleranz ist, anders als oftmals angenommen, keine Allergie. Sie ist eine Nahrungsmittelunverträglichkeit, die sich nicht selten erst im Laufe des Erwachsenenlebens entwickelt. Und sie ist nicht zu verwechseln mit einer Milch-
allergie. Diese ist eine Allergie im klassischen Sinne, d.h. das Immunsystem bekämpft einen für den Körper eigentlich harmlosen Stoff, nämlich die in der Kuhmilch enthaltenen Eiweiße, reagiert über und bildet Antikörper. Das ist bei der Laktoseintoleranz nicht der Fall. Wer darunter leidet, besitzt einen angeborenen oder erworbenen Enzymdefekt – beruhend auf einem Mangel an dem Enzym Laktase, das Laktose (Milchzucker) in die Bestandteile Galactose (Schleimzucker) und Glucose (Traubenzucker) spaltet. Doch auch der Laktase-Mangel kann sehr unangenehme Folgen haben. Denn der Milchzucker wird dann nur teilweise im Dünndarm gespalten und aufgenommen. Der übrige ungespaltene Teil wird im Dickdarm von Darmbakterien unter der Bildung von Gasen abgebaut. Für Betroffene führt das häufig zu Blähungen und Durchfall, Bauchgrummeln und Bauchschmerzen.
Laktose ist übrigens nicht nur in Milch und Milchprodukten enthalten. Sie taucht auch in zahlreichen Convenience-Produkten auf. Aus lebensmitteltechnologischen Gründen wird Laktose besonders häufig Brot und Gebäck, Fertigsuppen, Fertigsaucen und Streuwürzen zugesetzt.
Laktosefreie Milchprodukte sind eine Alternative. Eine Milch wird laktosefrei, indem man sie mit dem Enzym Laktase versetzt. Das spaltet den Milchzucker in die beiden Einfachzucker. Wird eine laktosefreie Milch erhitzt, wird das Enzym wieder deaktiviert. Auch laktosefreie Milch ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß; ihre Inhaltsstoffe bleiben unverändert.
Ist beim Essen außer Haus nichts Laktosefreies parat, können Laktase-Enzympräparate hilfreich sein, die die Folgen der Milchzucker-
unverträglichkeit abmildern. Sie müssen vor der Mahlzeit eingenommen werden und sind in der Apotheke erhältlich.

Kompletter Milchverzicht ist unnötig
Dass Menschen, die unter Laktoseintoleranz leiden, komplett auf Milch und Milchprodukte verzichten müssen, ist ein Trugschluss. „Ein völliges Fehlen des Laktase-Enzyms ist sehr selten“, klärt Geschäftsführerin Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der bayerischen Milchwirtschaft auf. „Bei den meisten Menschen ist eine Restaktivität vorhanden, so dass die Betroffenen je nach Schweregrad der Erkrankung bestimmte Mengen an Laktose vertragen.“ Habe der Arzt eine Laktoseintoleranz diagnostiziert, müsse die Ernährung an die individuelle Laktoseverträglichkeit angepasst werden. Ein totaler Verzicht auf Milchprodukte sei in den meisten Fällen nicht nötig, so Dr. Maria Linderer. Im Übrigen könnten viele Betroffene die Verträglichkeit von Laktose langsam steigern. Dr. Maria Linderer: „Durch regelmäßigen, wenn auch geringen Verzehr von laktosehaltigen Nahrungsmitteln entwickeln sich mehr Darmbakterien, die mit ihrer bakteriellen Laktase die Verträglichkeit von Laktose beim Menschen erhöhen.“ Weitere Ernährungstipps: Gesäuerte und fermentierte Milchprodukte werden zumeist besser vertragen, weil die Laktose teilweise bereits abgebaut wurde. Und: Laktosehaltige Lebensmittel werden oft besser gemeinsam mit anderen Speisen im Rahmen einer Mahlzeit verdaut.
Was Köche ebenso wie Verbraucher verwirren kann: Die Bezeichnung „laktosefrei“ ist eine freiwillige Angabe des Herstellers und gesetzlich nicht genau definiert. Üblich ist es, ein Produkt dann als laktosefrei zu kennzeichnen, wenn es weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm Lebensmittel enthält.
In diesem Zusammenhang wittert der Bundesverband der Verbraucherzentralen eine Konsumententäuschung. Vorstand Klaus Müller verweist darauf, dass manche Hersteller Lebensmittel als „laktosefrei“ oder „laktosearm“ anpreisen, die von Natur aus wenig oder keine Laktose enthalten. Das gilt zum Beispiel für Hart- oder Schnittkäse. Durch den Herstellungsprozess enthalten diese nur noch Spuren von Milchzucker und sind deshalb ebenfalls gut verträglich. Die Verbraucherschützer fordern vom Gesetzgeber klare rechtliche Regelungen und Zusätze wie „von Natur aus laktosefrei“.

Laktosefrei ist Teil eines Trends
Der Handlungsdruck nimmt also zu – so wie die Zahl der angeblich oder tatsächlich Betroffenen.  Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung sind in Deutschland etwa 15 bis 20 Prozent der Bevölkerung von einer „echten“ Laktoseintoleranz betroffen. Und dann ist da auch noch die wachsende Gruppe von Personen, die meint, betroffen zu sein. Auf diese Gruppe richtete die Ernährungsstudie der Techniker-Krankenkasse im vergangenen Jahr den Fokus. Der Studie ist zu entnehmen, dass gerade bei den 18- bis 25-Jährigen die vermeintliche Betroffenheit zunimmt: 2013 bekannte sich ein Prozent der Befragten zu einer Laktoseintoleranz, 2016 waren es bereits zwölf Prozent. Bei der Techniker-Krankenkasse nimmt man an, dass sie es an dieser Stelle im Wesentlichen mit „eingebildeten Leiden“ zu tun hat. Dazu passt eine Erkenntnis der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). Diese hat nämlich herausgefunden, dass rund 80 Prozent der Käufer von laktosefreien Produkten gar keine Milchzuckerunverträglichkeit haben.
Warum das so ist, erklärt Referatsleiter Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung folgendermaßen: „Frei von Laktose“ klingt gesund. Deshalb haben die Käufer das Gefühl, mit der Kaufentscheidung ihrem Körper Gutes zu tun – und greifen bewusst recht tief in die Tasche. Allerdings: „Die meisten Käufer wissen nicht, was Laktosefreiheit überhaupt bedeutet und dass diese Spezialprodukte für sie eigentlich überflüssig sind.“
Ob nun eingebildetes Leiden oder nicht: So oder so nimmt die Resonanz in puncto Laktosefreiheit zu. Die Köche müssen sich auf solche Bedürfnisse einstellen. Auch die Industrie hat längst darauf reagiert: Zahlreiche Unternehmen haben passende Produkte entwickelt und am Markt eingeführt. Nur drei Beispiele: Milram Food-Service verweist darauf, dass sein breites Sortiment an Käse bis auf eine Ausnahme laktosefrei sei. Backwarenhersteller Edna wirbt damit, dass die Brötchen in der rustikalen Brötchenmischkiste laktosefrei sind. Unilever Food Solutions hat eine laktosefreie Schlagcreme als Alternative zur normalen Sahne eingeführt.
Betroffenen wie Miriam Angst oder Katrin Wierzchowski kann die zunehmende Aufmerksamkeit bei Köchen, Gastronomen und der Industrie nur recht sein, denn sie erleichtert ihnen den Alltag. Mehr noch: „‚Frei von‘ wird zum Trend – ganz unabhängig davon, ob aus gesundheitlichen oder Lifestyle-Gründen“, ist die Erfahrung Sabine Jossés, Gründerin von MeinAllergiePortal. Sie erhielt vor einigen Jahren selbst die Diagnose Nahrungsmittelunverträglichkeit und führt nun auf ihrer Webseite verlässliche medizinische Informationen dazu wie auch zum Thema Allergien zusammen. „Früher hatte man es mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten schwer, verträgliche Produkte zu kaufen, geschweige denn, essen zu gehen. Heute hat sich der Trend zu bewusster Ernährung auch im Gastgewerbe deutlich verstärkt. Das kann auch im Restaurantmarketing genutzt werden. Denn Gäste, die sich für ,frei-von‘-Küche interessieren, sind qualitätsbewusst und somit eine sehr interessante Zielgruppe“, so Jossés Fazit.