Internorga 2016

Inspirationen für Köche

Die Spannung steigt: Die Küchenchefs freuen sich bereits auf inspirierende Internorga-Tage in Hamburg. Viele Kollegen aus der Gemeinschaftsverpflegung kommen mit konkreten Investitionsplänen in die Hansestadt.

Die Internorga in Hamburg ist für Köche immer eine anstrengende, aber lohnende Sache. Die einen müssen am Stand eines Ausstellers kochen, können dort aber ihre Kunst einer breiten Branchenöffentlichkeit und einer höchst interessierten und hungrigen Besucherschar präsentieren. Die anderen haben meist ein vollgepacktes Besuchsprogramm vor sich, denn wer wirklich Inspirationen von der Messe mitnehmen und die grundlegenden Informationen, auf deren Basis einen Investitionsentscheidung getroffen werden soll, beschaffen muss, der hat einiges vor sich. Wieder andere beteiligen sich an den Köche-Wettbewerben und sind jetzt in der heißen Vorbereitungsphase längst nervös. Was auch immer den einzelnen bewegt, das Feld ist bereitet. Die diesjährige Internorga präsentiert sich angesichts ihres 90-jährigen Geburtstages besonders vielfältig. Im Mittelpunkt dabei steht natürlich das Angebot der etwa 1.300 Aussteller, die sich in diesem Jahr in Hamburg präsentieren. Eine wichtige Rolle spielen jene Hallen, in denen die Kulinarik steht. Aber spannende Themen gibt es für die Köche in fast allen Hallen. Da gilt es, den Messebesuch genau zu planen, um keine wichtige Information zu verpassen. Das trifft umso mehr zu, als man auch das Rahmenprogramm und die verschiedenen Sonderschauen im Auge behalten sollte: Neu ist beispielsweise der Next Chef Award. Der Köche-Wettbewerb stellt das Handwerk in den Mittelpunkt und bietet jungen Köchen eine wohlverdiente Bühne, so die Messe-Verantwortlichen. Zusammen mit Johann Lafer wolle man dem Nachwuchs zeigen, welche großartigen Möglichkeiten die Gastronomiebranche bietet (siehe dazu das Interview auf Seite 72). Das Finale findet am 14. März von 14.30 bis 16.30 Uhr statt.

Die Stimmung in der Branche vor der Internorga ist gut. Das legen die Ergebnisse des aktuellen GV-Barometers nahe, das die Messe alljährlich in Zusammenarbeit mit dem Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang vorstellt. Die repräsentative Umfrage kam zu dem Ergebnis, dass die hauptsächlich befragten Küchenleiter der Gemeinschaftsverpflegung voraussichtlich mit konkreten Kaufabsichten zur Internorga nach Hamburg kommen. „Die Anbieter von Verpflegung in Betriebsrestaurants, Heimen oder Klinken sind 2016 investitionsfreudig.“ 50.000 Euro und mehr wollen diesmal laut GV-Barometer etwa 46 Prozent der Vertreter von Betriebsrestaurants investieren. Bei denjenigen von Kliniken und Heimen sind dies etwa 28 Prozent.

Die Küchenverantwortlichen sind sich weitgehend darüber einig, dass weiter an der Qualität des eigenen Angebotes gearbeitet werden muss. „Der Markt ist bei qualitativen Aspekten in Bewegung“, bestätigt auch Professor Irrgang. Dieser Entwicklung wurde im Rahmen des GV-Barometers ebenfalls nachgespürt. Dabei stand zunächst die Frage im Mittelpunkt, woran die Gäste aus der Sicht der Küchenleiter die Qualität des Angebotes eigentlich messen. Auf Platz 1 steht sowohl bei Betriebsrestaurants als auch in Heimen und Kliniken die Freundlichkeit des Personals. Dabei stufen Heime und Kliniken natürlichweise die emotionale Ansprache durch das Personal noch einmal höher ein (85 Prozent) als die Betriebsrestaurants (76 Prozent ). „Das Image wird von den Mitarbeitern geprägt“, sagte Irrgang dazu.

Auf Platz zwei dieses Rankings liegt die Abwechslung beim Speiseplan, die im Vergleich zum Vorjahr ( 51 Prozent) mit 67 Prozent weiter an Bedeutung gewinnt. Auf Platz drei differieren die Ergebnisse zwischen Betriebsrestaurants und Heimen/Kliniken. Während in den Betrieben die stets frische Zubereitung der Speisen diesen Platz einnimmt, liegt bei den Kliniken die ansprechende Präsentation des Angebotes auf diesem Platz, vor der frischen Zubereitung. Nicht zu vernachlässigen ist auch die ansprechenden Atmosphäre im Speisesaal, die natürlich weitere Investitionen in die Gastraumgestaltung als sehr sinnvoll erscheinen lässt.

Nicht auseinanderdividieren lassen sich in der Gemeinschaftsverpflegung auch die Themen Qualität und gesunde Ernährung. 80 Prozent der Küchenleiter fühlen sich für ihre Gäste verantwortlich und sprechen sich sogar für die Einflussnahme auf eine gesunde Ernährung durch das Speisenangebot aus, vor allem in Hinblick auf die zunehmende Bedeutung der betrieblichen Gesundheitsförderung. Dabei wird die Attraktivität gesunder Speisen etwa mittels Preisgestaltung oder Subventionierung gesteigert. Dazu kommen Ampelsysteme oder Angaben zum Kalorien- oder Nährstoffgehalt sowie die gezielte Platzierung gesunder Gerichte an vorderer Stelle des Speiseplans oder der Essenausgabe.

Die positive Entwicklung bei vegetarischer und veganer Ernährung geht vor diesem Hintergrund ebenfalls weiter. 70 Prozent der Köche gehen davon aus, dass diese weiter an Bedeutung gewinnen. Ebenfalls beliebt: Produkte, die erntefrisch vom Feld und aus der Region kommen. Diese Entwicklung nehmen 65 Prozent der Betriebsrestaurants zum Anlass, verstärkt saisonale und regionale Zutaten bei der Speisenplanung zu berücksichtigen.

Der stets harte Preiskampf in der Gemeinschaftsverpflegung lässt sich trotz aller qualitativen Anstrengungen der Branche nicht wegdiskutieren. Erfreulich ist dabei, dass die Gäste in gewissem Umfang inzwischen offenbar bereit sind, für etwas Besonderes auch einen höheren Preis zu zahlen. 61 Prozent der Befragten schätzen, dass sie sich in Betriebsrestaurants mindestens einmal pro Woche ein teureres Gericht gönnen. 29 Prozent meinen sogar, dass diese Bereitschaft mehrmals pro Woche vorhanden sei. Diesen Gästen ist der qualitativ hochwertige Wareneinsatz offensichtlich wichtiger ist als ein günstiger Preis.