Sodexo

Trettls Traum

Der Sterneküche im Salzburger Restaurant Ikarus hat Roland Trettl vor drei Jahren Ade gesagt. Heute lebt der Südtiroler Spitzenkoch seinen Traum, möglichst viele Menschen mit gutem Essen glücklich zu machen, unter anderem in der Gemeinschaftsverpflegung. Für Sodexo hat Roland Trettl die vegetarisch-vegane Linie Peter + Silie neu konzipiert.

Es gibt sie schon seit mehr als einem Jahr , die vegetarisch-vegane Menülinie Peter + Silie. Zielgruppe sind Gäste, die „Lust haben, Neues zu entdecken, die saisonale Produkte lieben und gerne einmal auf Fleisch oder Fisch – und sei es auch nur tageweise – verzichten wollen“, erläutert Oliver Vellage, CEO Corporate Services bei Sodexo. „Kreative Gerichte, die nicht krampfhaft vegetarisch-vegan, sondern einfach lecker sind, die Lust auf mehr machen“, möchte man dem Gast mit Peter + Silie näher bringen, so der Caterer. Das Ganze mit Witz und Leichtigkeit, ohne erhobenen Zeigefinger. Weil die Idee zwar gut, in den Kantinen unserer Fleisch liebenden Nation, wo oftmals Schnitzel, Currywurst und Fleischkäse regieren, aber gar nicht so leicht zu vermitteln ist, bringt jetzt Roland Trettl frischen Wind in das Konzept. Sechs vegetarische und sechs vegane Sommergerichte hat der Südtiroler Spitzenkoch gemeinsam mit den Küchenchefs von Sodexo neu kreiert. Weitere zwölf saisonale Gerichte gehen im He rbst 2016 an den Start, eine Fortsetzung in 2017 ist geplant. Ab Sommer 2016 werden im Rahmen des Peter + Silie-Angebots in den Sodexo-Betriebsrestaurants in Deutschland, Österreich und der Schweiz Trettl-Rezepte gekocht.

Doch was reizt eigentlich Roland Trettl, der einst im Hangar-7 mit seinem Gastkochkonzept einem kleinen exklusiven Kreis die Kreationen der besten Köche der Welt präsentierte, an einer Kooperation mit dem Großanbieter für Gemeinschaftsverpflegung? Sodexo unterhält allein in Deutschland für ihre sogenannten On-site Services 700 Betriebe mit 12.500 Mitarbeitern und fertigt täglich Essen für bis zu 350.000 Gäste. Wer hierfür Rezepte entwickelt, der sollte mit Ideen aufwarten, die auch dann noch funktionieren, wenn sie im 30-Minuten-Takt 400 Mal umgesetzt werden müssen.

Genau das ist es, was Roland Trettl – fern des Hangar-7 – an seiner neuen Aufgabe fasziniert. „Von der Sterneküche und den Hauben habe ich mich verabschiedet, weil ich einfach nicht mehr daran glaube“, so Trettl. „In der Spitzengastronomie hat man verschlafen, über den eigenen Tellerrand hinauszuschauen. In erster Linie geht es doch ums gute Essen. Es geht darum, den Gast glücklich zu machen. Das kann ich in der Gemeinschaftsverpflegung, wo ich mit gutem Essen sehr viel mehr Menschen erreiche, eher als im Fine Dining.“ Er wolle auf breiter Ebene Wertschätzung für gutes Essen erzeugen, das sei sein persönliches Traumziel, erläutert Roland Trettl. Mit dem Konzept von Peter + Silie identifiziert sich der sympathische Südtiroler, weil es den Gast nicht bevormundet: „Schaut, ihr könnt ruhig euer Fleisch essen oder euren Fisch, aber man kann sich mit vegetarischen und veganen Gerichten ebenso gut ernähren und Spaß haben“, ist seine Botschaft. So weit die Theorie.

Sternekoch trifft Küchenchefs

In die Praxis umgesetzt hat Roland Trettl seine Vorstellungen gemeinsam mit sechs Küchenchefs der Sodexo in einem dreitägigen Workshop in Franz Kellers Falkenhof. Hier wurde Peter + Silie im Team diskutiert, rezeptiert, gekocht und dokumentiert, vor allem aber wurde erstmals gründlich konzipiert, so der Sternekoch. Das Ganze mit der Zielsetzung, vegetarische und vegane Gerichte zu kreieren, „die ins Jahr 2016 passen, weil sie einfach einen gewissen Witz, eine Leichtigkeit haben, weil sie modern sind“, so Trettl. Der Workshop war ein gemeinsamer Lernprozess, darauf legt der Sternekoch großen Wert: „Ich kann mit guten Ideen kommen, aber sie müssen auch umsetzbar sein, wenn auf einmal 1.500 Gäste reinströmen. Das zu beurteilen, können die Küchenchefs aus der Gemeinschaftsverpflegung am besten, auf sie kommt es an, sie sind die Stars der einzelnen Betriebe, sie müssen hinter den Rezepten stehen.“

Geschockt habe ihn, so Trettl, die Größe des Angebots, das für den Gast in der Gemeinschaftsverpflegung vorgehalten werde. „Es muss bis zum Schluss immer das komplette Angebot da sein, es darf ja nichts ausgehen. Wenn ich dann sehe, was an einem Freitag um 14 Uhr in die Tonne geht, dann kommen mir die Tränen. Das ist so etwas von unverantwortlich, auch daran muss man arbeiten.“ Weniger sollte mehr sein, vor allem wenn es gut gekocht ist. „Wenn der Gast nach dem Peter + Silie-Gericht fragt, das ihm letzte Woche so gut geschmeckt hat und das heute nicht auf der Karte ist, dann haben wir es geschafft.“ Trettls Traum vom Glück des Gastes, der gutes Essen wertschätzt, lebt.