Schulverpflegung

Lust am Genuss

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Markus Bissinger über das erfolgreiche Verpflegungskonzept von Tastenext an der Integrierten Gesamtschule Mannheim-Herzogenried.

Manch einer in Mannheim fürchtete schon, dass der Küchenbetrieb an der Integrierten Gesamtschule Mannheim-Herzogenried (IGMH) von einem bösen Fluch belegt sein könnte. Denn in schneller Abfolge waren dort gleich mehrere Caterer gescheitert. Doch der Fluch – sofern tatsächlich vorhanden – scheint gebrochen, seit vor knapp zwei Jahren die Firma Tastenext mit Sitz im hessischen Zwingenberg in der Mensa das Ruder übernommen hat. Mit ihrem aufwändigen und ungewöhnlichen Konzept waren Geschäftsführer Markus Bissinger und sein Team bisher so erfolgreich, dass sie inzwischen auch zwei weitere Schulen in Mannheim versorgen. „Immer mehr Bildungseinrichtungen, die offensichtlich schlechte Erfahrungen mit anderen Anbietern machen, kommen aktiv auf uns zu“, freut sich Bissinger. „Deshalb gehen wir davon aus, dass wir mit dem Beginn des neuen Schuljahres unsere Aktivitäten in Mannheim ausbauen werden.“

Ernährungsbildung ist wichtig

Für den Erfolg des Tastenext-Konzeptes spricht, dass an der IGMH mittlerweile 350 bis 400 Essen pro Tag ausgegeben werden. Beim Start im April 2014 waren es erst 150. Trotzdem gibt es noch „Luft nach oben“. Schließlich ist die IGMH mit mehr als 1.600 Schülern und rund 160 Lehrern mit Abstand die größte allgemeinbildende Schule vor Ort – genug potenzielle Kundschaft also, die es noch zu überzeugen gilt. Dafür bedarf es allerdings starker Bohrer für dicke Bretter. Die Klientel an der IGMH ist nämlich nicht die bequemste, die sich Caterer vorstellen können. Neben vielen Kindern und Jugendlichen aus sozial eher schwierigen Verhältnissen kommen hier zahlreiche Nationalitäten zusammen, erläutert Bissinger. „Die Schülerinnen und Schüler sind stark von Fast Food geprägt oder waren es zumindest“, so der Geschäftsführer von Tastenext. Rund um die IGMH hatte sich sogar eine regelrechte Infrastruktur aus Döner-Läden und Fast-Food-Anbietern etabliert.

Ernährungsbildung hat vor diesem Hintergrund einen besonders hohen Stellenwert. Genau darin sieht Markus Bissinger, von Hause aus Mediziner, den roten Faden für die Tätigkeit von Tastenext an der IGMH. Konkret heißt das vor allem, dass die Schüler dort „abgeholt“ werden müssen, wo sie stehen. Bei jungen Menschen, die sich zu Hause oft ausschließlich aus Ravioli-Büchsen, von Pizza, Pommes oder Döner ernähren, darf nach Bissingers Einschätzung keine Vorbildung zu Ernährungsfragen vorausgesetzt werden. Mit der Redensart „Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht“, habe der Volksmund Recht. Deshalb werde das, was die Schüler von zu Hause aus gewöhnt sind, in das Speisenangebot an der IGMH eingebaut, allerdings in einer gesünderen Variante. Zum Beispiel wird die Currywurst mit Gemüse gereicht, die Bolognese-Sauce auf den Spaghetti stammt nicht aus der Packung und selbst Ketchup wird selbst gemacht. Drei Menülinien werden abgedeckt – eine mit Fleisch und Fisch, eine weitere mit vegetarischen und veganen Speisen sowie die dritte mit großen Salattellern.

Nicht einfach nur abspeisen

Wichtig sei, dass den Schülern eine selbstbestimmte Auswahl ermöglicht werde. Dass dabei der Fokus auf gesunder und abwechslungsreicher Kost liegen sollte, versteht sich für Markus Bissinger von selbst. Er bedauert: „Die meisten Schulträger und Schulleitungen scheinen sich nur auf ihre Pflicht zu konzentrieren, ihre Ganztagsschüler mittags mit einem warmen Essen zu versorgen. Aber Schüler wollen sich eben nicht nur abspeisen lassen.“ Verpflegung bedeute mehr, müsse die Gesundheit und das Wohlergehen der jungen Menschen im Blick haben. Letztlich sei es erstrebenswert, dass die Schulverpflegung auch positive Impulse für die Essensgestaltung zu Hause setze, ist Bissinger überzeugt.

Einer der Bausteine hierfür sei ein ganztägiges Essens- und Trinkangebot – vom Frühstück bis zur Stärkung auf dem Nachhauseweg. Ein anderer Baustein ist eine Mensa, die Lust auf den Genuss und auf das Verweilen weckt. Markus Bissinger kritisiert: „Gerne gleicht eine Schulmensa einem nüchternen Speisesaal, in dem es an ansprechender Essatmosphäre ebenso mangelt wie an Mensa-Regeln oder an Aufsichten.“ Er fragt: „Wohin gehen wir in unserer Freizeit gerne essen? Dort, wo das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt, wir freundlich bedient werden, das Ambiente gelungen ist, wir uns entspannen und mit anderen austauschen können.“ Nichts anderes suchten auch die Schüler, so Bissinger.

Der Geschäftsführer von Tastenext redet Klartext: „Ich sehe es als Grundproblem, dass in Schulen die Verantwortung der Küche fast immer an der Ausgabe aufhört. Was im Speisesaal geschieht, ist zunächst Sache der Schule. Und der Schulträger selbst erfüllt erst einmal nur seine Pflicht.“ Er fände es hingegen sinnvoller, wenn die Caterer die Gesamtverantwortung für die Mensa hätten und alle Faktoren steuern könnten. Dann müssten allerdings auch Ressourcen für das Drumherum wie etwa die Raumausstattung bereitgestellt werden. Die Akzeptanz des Schulessens hänge eben nicht nur von der Qualität des Essens ab. Meist seien die Verantwortlichkeiten einer Mensa nicht geklärt. „Viele Köche verderben den Brei“, erinnert Bissinger dabei an ein altbekanntes Sprichwort.