Greenkitchen: Für Gesundheit und Genuss

Bildquelle: InfraServ

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Pilotprojekte, Urkunden und Gütesiegel: In der Kantine von InfraServ Gendorf in Burgkirchen wird Nachhaltigkeit intensiv gepflegt – und das nachweislich.

Im Sommer des vergangenen Jahres ging den Gästen der Kantine von InfraServ Gendorf im bayerischen Burgkirchen ein Licht auf: Die Beleuchtung wurde auf LED-Technik umgestellt. Dadurch ergibt sich nach Angaben von Christian Wieser, dem Leiter Gastronomie & Services, eine beachtliche jährliche Kostenersparnis.

Doch das war erst der Anfang einer großen Modernisierungsoffensive im Sinne der Nachhaltigkeit. „Wir haben nämlich die komplette Küchentechnik erneuert“, berichtet Wieser. Unter anderem wurde die Zahl der dampfbeheizten Geräte erhöht. Die innovativste Maßnahme im Zuge der Küchenmodernisierung: Es wird auf zwei Geräte gesetzt, die gleich mehrere Produktionsschritte vereinen. Diese Vario Cooking Center können kochen, braten und frittieren. Vor allem aber nehmen sie den Köchen zuverlässig lästige Arbeitsschritte ab, so dass mehr Zeit für kreatives Schaffen gewonnen wird. Beispiel Nudelkochen: Das Vario Cooking Center füllt sich laut Christian Wieser automatisch mit Wasser, kocht Nudeln binnen kurzem al dente („sie können nicht mehr verkochen“) und hebt sie automatisch zum richtigen Zeitpunkt heraus.

Projekt Energieeffiziente Küche

Eine der Erfahrungen aus der Modernisierungsoffensive: „Es wäre fatal, zu sehr das Thema der Energiekostenersparnis im Auge zu haben.“ Zweifellos sei das enorm wichtig und nehme in der brancheninternen Diskussion zu Recht viel Platz ein. Aber: „Bei der Modernisierung der Küchentechnik sollte ganzheitlich gedacht und gehandelt werden.“ Das bedeute zum Beispiel, dass bei der Anschaffung einer Spülmaschine nicht nur der Energieverbrauch in den Fokus genommen werden dürfe, sondern ebenso der Chemie-Anteil – vom wichtigen Faktor Wasser abgesehen. Denn andernfalls werde eine positive Wirkung für Umwelt und Geldbeutel an anderer Stelle wieder aufgehoben, argumentiert Wieser.

Noch mehr Erkenntnisse für den eigenen Betrieb und für die gesamte Branche erhofft sich Christian Wieser von dem neu angelaufenen Projekt „Energieeffiziente Küche“ (ENKÜ), an dem seine Küche als einer von fünf Pilotbetrieben im Freistaat Bayern beteiligt ist. Zwei Fragen werden bei diesem Projekt des Kompetenzzentrums für Ernährung mit Unterstützung des Ernährungs- und Landwirtschaftsministeriums beantwortet: Wie energieeffizient sind Bayerns Küchen in den Betrieben und den Schulen? Welches Potenzial zur Energie- und Ressourceneinsparung steckt dahinter?

ENKÜ sieht sich einerseits die direkte Energie über den Geräteeinsatz näher an. Andererseits werden die eingesetzten Lebensmittel und ihre Herkunft näher betrachtet. Das Thema der Lebensmittelverschwendung wird ebenfalls aufgegriffen. Und: Es werden für einzelne Produkte ökologische Fußabdrücke ermittelt. Abgerundet wird das Ganze durch ein Tool, mit dem die Prognosen bei der Bestellung von Lebensmitteln optimiert werden sollen.