Reinheitsgebot

Bier ganz rein

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Das deutsche Reinheitsgebot ist stolze 500 Jahre alt. Aber ist es in Zeiten von Craft Bier & Co. nicht längst ein alter Hut? KÜCHE hat Brauer getroffen, die das Reinheitsgebot neu entdecken.

Seit einem halben Jahrtausend berufen sich deutsche Bierbrauer auf das Reinheitsgebot von 1516, das neben Wasser nur Hopfen, Malz und Hefe als Brauzutaten erlaubt. Über Epochen hinweg hat sich das Reinheitsgebot wohl auch deshalb gehalten, weil nachrückende Brau-Generationen dem Ur-Gütesiegel aus dem Mittelalter immer wieder neues Leben einhauchen.

Grundstoffe bieten Vielfalt

„Wir brauen alle unsere Biere nach dem Reinheitsgebot, weil die Vielfalt an Möglichkeiten mit diesen Grundstoffen so groß ist, dass keine Notwendigkeit besteht, irgendetwas zuzusetzen“, bringt Rochus Amerongen das Thema auf den Punkt. Seit zehn Jahren arbeitet der Biersommelier nun schon bei der Berliner Brauerei Lemke: 1999 hatte Uli Lemke die erste Craftbier-Brauerei an der Spree ins Leben gerufen, die sich mittlerweile zur zweitgrößten der Hauptstadt entwickelt hat. Direkt unter den S-Bahnbögen am Hackeschen Markt findet sich neben dem Gasthaus auch die komplette Brauanlage von den Gärtanks bis zur eigenen Abfüllanlage. „Inzwischen versorgen wir nicht nur unsere eigenen Gaststätten mit Bier, sondern unsere Sorten sind jetzt an 150 Stellen zu haben“, sagt Amerongen. „So brauen wir heute 4.000 Hektoliter pro Jahr.“

Die ursprüngliche Brauanlage schaffte anfangs nur 200 Liter – sie dient jetzt als Versuchsbrauerei, wo das Lemke-Team pro Jahr 200 Sude ansetzt, um neue Sorten zu testen. Denn die Vielfalt der Rohstoffe lässt vieles zu: Fünfzig Sorten Malz stehen zu Wahl, weltweit sind etwa 100 Sorten Hopfen bekannt und zahlreiche unterschiedliche Hefestämme kommen hinzu. Temperatur, Druck, Reifedauer oder der Zeitpunkt beim Hinzufügen der einzelnen Bestandteile sowie deren Menge lässt rein theoretisch die Zahl der möglichen Biersorten auf eine Million steigen. Wegen des Erfolges des mit viel Leidenschaft, Können und Erfahrung gebrauten Lemke-Biers wächst das Unternehmen weiter: So wird das Brauhaus Mitte am Alexanderplatz gerade komplett umgebaut – es dient als Hauptbraustätte. Das Besondere: Über eine 270 Meter lange Pipeline ist die dortige Brauanlage mit der Abfüllanlage am Hackeschen Markt verbunden – eine technisch ausgefeilte, einzigartige Idee.

„Die Hälfte der Braukunst besteht aus Putzen“, sagt Amerongen. „Denn Hygiene ist beim Brauen extrem wichtig, weil Bier schnell sauer werden kann. Zum Beispiel dürfen auf gar keinen Fall Lactosebakterien, die beim Herstellen von Berliner Weiße wichtig sind, mit anderen Sorten in Berührung kommen, da diese dann sofort verderben.“ Das Reinheitsgebot gilt hier auch im übertragenen Sinne.