Spezialität

Kaffee ? Schwarz !

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Espresso- und Kaffeespezialitäten boomen in Deutschland. Die Gastronomie partizipiert an diesem Boom bedauer-licherweise nur wenig, findet Kaffee-Profi Dr. Steffen Schwarz.

Von Angela Steidle und Dörte Fleischhauer „Wer liebt, der leidet.“ Das ist das Dilemma von Dr. Steffen Schwarz. Schwarz ist Begründer der Coffeologen-Ausbildung, Gründer desSchulungszentrums „Coffee Consulate“ in Mannheim und Initiator des Branchentreffs „Coffee Summit“ auf der Intergastra in Stuttgart. Er hat sich der Etablierung einer neuen Kaffeekultur verschrieben. „Kaum ein Lebensmittel ist so vielschichtig und erfährt so wenig Beachtung wie Kaffee. Es ist Schicksal der meisten Kaffees, bei der Zubereitung in den Zustand der Ungenießbarkeit versetzt zu werden. Das ist vor dem Hintergrund der komplexen Erzeugung nicht nachvollziehbar, zumal, wenn man sich einmal vor Augen führt, dass die Zeit der Anpflanzung vom Keimling bis zur fruchttragenden Kaffeepflanze runde fünf Jahre beträgt und vom Augenblick der Ernte über die Verarbeitung, den Transport und die Röstung bis ins Regal beim Händler wiederum fünf Monate vergehen.“ Insbesondere in der Gastronomie habe der adäquate Umgang mit Kaffee enormen Nachholbedarf, beklagt der Experte: „Was man hier vorgesetzt bekommt, ist häufig eine Zumutung. Die meisten Kaffees sind unterdosiert, überextrahiert und überhitzt. Doch es werden noch mehr Fehler gemacht; sie reichen von der falschen Mahlung über fehlerhafte Lagerung und falsche Zubereitungstemperatur bis hin zur Verwendung von ungeeignetem Wasser.

Warum wird bei der Zubereitung dieses komplexen Produktes alles Denkbare getan, um es zu zerstören, oder alles unterlassen, um es genießbar zu machen?“, fragt Schwarz. Die Gastronomen, ausgewiesene Fachleute in Sachen Geschmack und Sensorik, hätten ihre Lektion bei Wein zwar gelernt, nicht jedoch bei Kaffee. Dabei bewege sich Kaffee in den vergangenen Jahren mehr und mehr auf Augenhöhe mit Wein: Beides sind Genussmittel, bei denen Kenner große Unterschiede herausschmecken können. (Reb-)Sorten wie auch (Kaffee-)Varietäten können abhängig von Bodenbeschaffenheit, Feuchtigkeit, Sonneneinstrahlung und Anbauhöhe ihre ganz eigenen Geschmacksprofile bilden. Das Geschäft mit hochqualitativem Kaffee habe mindestens ein so großes Potenzial wie das mit ebensolchem Wein. Doch leider verstünden viele Gastronomen nicht, was es heißt, mit Kaffee zu arbeiten. Für Schwarz brachliegendes Umsatzpotenzial. Stattdessen werde in den Restaurants und Gaststuben hierzulande oft Kaffee aus minderwertigen Röstungen angeboten, deren hervorstechendes Merkmal ein hoher Gehalt an Chlorogensäuren ist. „Viele denken, es sei das Koffein, was einen bei etwas mehr Kaffee innerlich aufgeregt und zittrig werden lässt. Es sind jedoch die Chlorogensäuren, die durch ein zu schnelles Rösten nicht ausreichend abgebaut werden und die den Kaffee schwer bekömmlich werden lassen“, so Schwarz.

Weiteres Manko: „Wir Deutschen haben in der Gastronomie keine Reklamationskultur“, konstatiert der Coffeologe, „entweder bist du der Querulant oder die Fehler werden weitergeschoben.“ Dabei sei die Kaffeekultur in Deutschland eigentlich auf gutem Weg. Espresso- und Kaffeespezialitäten boomen. Die Nachfrage nach Spezialitätenkaffees wächst. Kaffee wird gern zelebriert. Allerdings vielfach zuhause im privaten Rahmen; dort werde besserer Kaffee gemacht als im Restaurant, hat Schwarz festgestellt. In der Gastronomie gebe es bisher nur wenige, die auf den feinen Kaffeegeschmack gekommen seien. „Für Cocktails gibt es den Barkeeper und für Wein den Sommelier. Warum darf bei uns jeder Gastronomie-Mitarbeiter den Knopf am Kaffeevollautomaten drücken?“ Jeder Koch, jeder Sommelier, jeder Barkeeper wisse um notwendige Balance aus süß, salzig, sauer und bitter.