WIEDER BEL(I)EBT:

Bildquelle: Pedro Becerra

WIEDER BEL(I)EBT

VergesseneKlassiker der Cocktail-Kunst feiern ein Comeback. Anspruchs­volle Bartender haben die Drinks neu entdeckt.

Wer von der Gegenwart aus eine Zeitreise in die Frühzeit der Cocktails starten will, der könnte keinen besseren Einstieg fin­den als in der Christburger Straße in Ber­lin-Prenzlauer Berg: Kein Name steht auf dem dauergeschlossenen Rollladen des kleinen Schaufensters, neben dem Eingang findet sich nur eine kleine runde Messing­klingel. Und in der schallgedämmten Tür versteckt sich ein kleines Guckloch. Genau­so werden die geheimen Flüsterkneipen der Zwanziger Jahre ausgesehen haben – und genau an diese Epoche der „Spe­ak-Easy“-Ära knüpft Ricardo Albrecht mit seiner Bar „Immertreu“ an: Denn „Immer­treu“ war auch der Name eines Berliner Gangster- und Schmugglerrings, dessen Mitglieder als Gauner mit Ehre und Moral in guten wie schlechten Tagen zusammen­hielten. Das ist zwar längst Geschichte. Doch hier fühlt man sich sofort nach dem Schritt über die Schwelle in die Goldenen Zwanziger versetzt – und landet in einer der besten Bars der Hauptstadt.

Rares im Immertreu
Im gedämpften Licht steht dort jetzt Ri­cardo Albrecht hinter der 14 Meter langen Bar aus schwerem Eichenholz und erzählt, wie er seit sechs Jahren die Vergangen­heit der „forgotten cocktails“ ins Jetzt holt. „Mein Hauptaugenmerk liegt auf der Wahl der richtigen Zutaten“, sagt er. „Denn ich möchte mich beim Mixen nicht zu weit vom Original wegbewegen, die Cocktails aber trotzdem neu interpretieren.“ Dank einer in Jahren aufgebauten, einzigarti­gen Sammlung sehr seltener Spirituosen kann er auch qualitativ seinen Anspruch verwirklichen. Wie eine Ahnengalerie der Gin-, Whiskey-, Rum- oder Bitter-Geschich­te reihen sich hinter dem Tresen dutzende Flaschen mit Raritäten auf. Denn etliche der edlen Stücke werden längst nicht mehr produziert, manche Marken sind gänzlich vom Markt verschwunden. Internationa­le Kollegen wissen das zu schätzen und kommen gerne auf ein Fachgespräch in der mehrfach ausgezeichneten Bar vorbei. „Etwa die Hälfte meiner Whiskeys sind nicht mehr zu kaufen“, sagt Albrecht. Doch der Bartender aus Leidenschaft sichert sich im In- und Ausland immer wieder letzte Bestände verschiedener Zutaten. Einige historische Campari-Flaschen stammen beispielsweise aus einem aufgelösten Mu­seum in Italien. Daher kann der Vollprofi seinen Gästen auch echte Exklusivität bie­ten. Das gilt zum Beispiel für den „Sazerac“. „Der Sazerac gehört zu den ältesten Cock­tails der Welt überhaupt“, sagt Albrecht. Er entstand bereits um 1860 in New Orleans und erhielt seinen Namen von der Bar, die ihn zuerst anbot. „Ursprünglich wurde er mit Cognac, später dann mit Rye Whiskey gemischt.“ Um den Klassiker originalge­treu wieder entstehen zu lassen, hat er sich extra ein Remake des alten Cognacs von Pierre Ferrand beschafft, der Bitter ist von Peychaud. Als weitere Zutaten kom­men Zuckersirup sowie Herbsaint-Absinth hinzu. Diese vier Zutaten sind jedoch nicht alles – das Zubereiten ist Teil der Kompo­sition. So verrührt Albrecht zunächst Cog­nac, Sirup und Bitter mit Eis, das auf minus 18 Grad gekühlt ist. „Der Sazerac wird auf diese Weise gekühlt, dann aber ohne Eis serviert“, sagt Albrecht. Jetzt dreht und schwenkt er ein Glas mit Absinth aus – und dort hinein kommt dann das bereits Gemischte.
Einen anderen Ursprung kennt dage­gen der „French 75“. „Dieser Drink ent­stand nach dem Ersten Weltkrieg und ist nach dem Kaliber einer französischen Kanone benannt“, sagt Albrecht. Stilecht verwendet er zum Mixen unter anderem Plymouth Navy Gin: Seeleute erhielten Alkohol wie ihn im 18. Jahrhundert nicht nur als Teil der Heuer, er diente mit Tonic Water oder Zitrusfrüchten auch als eine Art Allround-Medizin für Krankheiten auf hoher See. Im Immertreu serviert Albrecht den „French 75“ allerdings in der Variante aus den 1920er Jahren – mit ausgesuch­tem Champagner. „Mit Eiswürfeln kühle ich den Kelch vor, um mit dem Eiswasser eine Kältebrücke zum Glas zu erzeugen“, sagt er. „Dann shake ich Gin, frischen Zitro­nensaft und Zuckersirup.“ Die Eissplitter filtert er nach dem Mixen heraus und erst zum Schluss kommt der Champagner dazu. Um zusätzlich noch einen feinen Ölfilm auf dem „French 75“ zu erzeugen, drückt er eine Zitronenschale schräg über den Hori­zont des Glases. Auch den Stiel des Glases reibt er mit der Schale ein – ein frisches Aroma umhüllt jetzt den Cocktail, der beim Trinken seine Vielschichtigkeit voll ent­faltet. „Die Sensorik ist ganz wichtig“, sagt ich Albrecht. „Alle Zutaten sollen sich heraus­schmecken lassen. Aber die Melange soll eine Einheit bilden, bei der nichts heraus­sticht, sondern etwas Neues geschaffen wird.“

Klassiker zeitgemäß präsentiert
Ganz auf Klassiker setzt auch die „Boo­ze‘“-Bar in Berlin-Friedrichshain. Ebenfalls vor sechs Jahren eröffnet, interpretiert das Team traditionelle Cocktails zeitgemäß neu. „Noch in den 1980er und 90er Jahren tranken wenige Leute klassische Cock­tails“, sagt Barchef Roman Lewandowski. „Damals herrschte ein regelrechter Saft-Si­rup-Sahne-Hype.“ Doch mit der Jahrtau­sendwende änderte sich der Geschmack. „Jetzt legen die Leute mehr Wert auf Qua­lität und Genuss. Da sind Cocktail-Klassi­ker der logische Schritt für ein Publikum mit Stilgefühl.“ So schreibt die „Booze“-Bar jetzt die Mix-Geschichte weiter.
„In New York hatte jeder Bezirk seinen eigenen Cocktail“, sagt Lewandowski. „Sie bekamen daher Namen wie ‚Manhattan‘, ‚Brooklyn‘ oder ‚Bronx‘. Wir spielen damit und geben den Klassikern mit unseren Va­rianten einen eigenen Twist.“ So ersetzen die Bartender beispielsweise beim „Negro­ni“-Cocktail den Gin durch Obstbrand aus Deutschland: „Brände sind gerade ein gro­ßes Thema. Sie eignen sich gut zum Aroma­tisieren.“ Auch Rum, Whiskey oder Winzer­sekt bezieht die „Booze“-Bar zum Teil von deutschen Herstellern. Die Bartender nut­im Inneren ist ebenfalls stilecht-dunkel und viktorianisch angehaucht. „Zu Beginn der 2000er Jahre waren Cocktail-Klassiker wie ‚Aviation‘ oder ‚Manhattan‘ ein Thema für wenige Liebhaber – sagen wir ruhig: Nerds“, sagt Ebert. „Das Besinnen auf die Ursprünge dieser Kultur sowie der Versuch, das alte Handwerk zu begreifen, führte zu einem Wiederentdecken.“ Anfänglich war allerdings der Aufwand noch hoch, hoch­wertige Original-Zutaten zu bekommen. „Noch 2004 war Gin kaum ein Thema, nur wenige Sorten waren zu haben“, blickt Ebert zurück. „Das hat sich in den vergan­genen 15 Jahren wieder so richtig entwi­ckelt.“ Hinzu kam, dass etliche Gäste erst ans Thema Cocktail herangeführt werden mussten: „Doch gerade das macht mir so viel Spaß am Beruf des Bartenders. Zu je­dem Drink lässt sich eine Geschichte er­zählen.“ So führen die Legenden in die Zeit der Industrialisierung Englands und der Prohibition in den USA genauso wie in die Ära der Segelschifffahrt. Speziell aus dieser Epoche rund um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert hat „Becketts Kopf“ sei­ne historischen Cocktails wie „Last Word“, „Jupiter“, „Coronation“ oder „Aviation“ zu­sammengestellt.
„Vom 19. Jahrhundert bis heute hat sich die Produktionsweise und Qualität der ver­wendeten Produkte verändert“, sagt Ebert. „Ich studierte zunächst Rezepturen unter­schiedlicher Jahrzehnte und was sich wann und wie verändert hat.“ Beim Ausbalancie­ren von Säure und Süße und dem Erreichen von Harmonie unter den Zutaten lande man aber schließlich ohne größere Un­terschiede wieder bei den ursprünglichen Rezepturen – mit dem erreichten Status Quo der heutigen Spirituosen. „Wir halten uns nicht sklavisch an Rezepte, sie dienen eher dem Verständnis der Cocktails“, sagt Ebert. So finden sich heute auf der Karte von „Becketts Kopf“ etwa vierzig Prozent vergessene Klassiker und sechzig Prozent eigene Entwicklungen, die von der Stilistik her aber traditionell aufgebaut sind.

Die Geschichten dahinter
„Genauso wie der Modegeschmack verän­dert sich auch der von Cocktails“, beobach­tet Dominic Bruckmann, Barchef der Ber­liner „Bar Tausend“. 2007 gegründet und bis heute perfekt unter den S-Bahnbögen nahe der Friedrichstraße hinter einer un­scheinbaren Stahltür versteckt, startete die „Bar Tausend“ als entspannte Edel-Tanzbar mit gehobenen alkoholischen Ambitionen. So hat Bruckmann extra eine Art magische Quadratur des Kreises entwickelt: Wie auf einem Tortendiagramm lassen sich ähnlich einer Food-Pairing-Scheibe für verschiedene Geschmackswünsche die ge­eigneten Cocktails finden – darunter viele Eigenkreationen wie „Life after porn“ oder „Spice my Thai“. „Wir sind eine moderne Bar, die viel twistet“, sagt Bruckmann. „Das heißt, dass wir klassische Drinks in etwas Neues ver­wandeln.“ Er entwickelte auf Grundlage des vergessenen Klassikers „Casino #1“ einen eigenen „Casino #3“. Oder er schuf mit dem „Miss Fitzherbert“ die weibliche Adaption des Klassikers „Prince of Wa­les“: Fitzherbert war einst die Geliebte des Prinzen. „Ein Cocktail ist mehr als einfach nur Getränke zu mixen“, ist Bruckmann überzeugt. „Jeder Drink hat eine Idee und eine Geschichte, die die Gäste auch gerne hören.“ Hinzu kommt der Wunsch nach Innovation mit Phantasie: „So nutzen wir auch Aromen aus der Küche, die eigentlich untypisch für Bars waren.“ Zum Beispiel experimentiert Bruckmann auch mit dem Aroma-Extrakt von Nüssen oder Kräutern wie Basilikum und Kresse. „Trotzdem glau­be ich, dass trotz aller Varianten kein Cock­tail neu erfunden wird“, sagt Bruckmann. „Denn auch moderne Drinks beruhen auf der klassischen Kombination süß-sauer oder süß-bitter, jeweils gemixt mit Spi­rituosen.“ Doch da Bartender heute sehr hohe Ansprüche an ihre Arbeit stellen und diese längst sehr gefragt ist, gehört für die Meister der Mixkunst das Beschäftigen mit der Geschichte der Klassiker heute unbedingt dazu. „Die Klassiker bilden die Basis und daraus lässt sich alles neu ab­leiten“, bringt Bruckmann seinen Ansatz auf den Punkt. Und maßvoll getrunken, können die geschichtsträchtigen Drinks auch eine inspirierende Quelle für Genie­ßer sein.