Kaffeekompetenz vom Barista:

Bildquelle: Clemens Koller

Kaffeekompetenz vom Barista

Immer mehr Köche lassen ihre Kaffee-Kompetenz schulen. Das Angebot an Fortbildungsmöglichkeiten ist entsprechend groß. Doch worauf kommt es wirklich an?

Vom deutlich gesteigerten Genuss  trennen Clemens Koller und eine Siebträger-Kaffeemaschine oft nur wenige Handgriffe. Der Österreicher, Inhaber des Cateringunternehmens „schwarzheiss Caffékultur“ und Dozent bei Melitta Professional Coffee Systems, ist hauptberuflicher Barista. Als solcher ist er nicht nur in der Alpen-Republik, sondern auch häufig in Deutschland und der Schweiz unterwegs. Am liebsten bietet der Barista Vor-Ort-Schulungen in den Betrieben an. Und bei fast jeder dieser Schulungen löst er Überraschungseffekte aus: „Schnell stellen die Unternehmer und ihre Mitarbeiter fest, wie eine fachgerechte Bedienung und richtige Einstellung der Maschine die Qualität des Kaffees rasant steigern können.“
Unter den Teilnehmern seiner Kaffee-Schulungen kann Clemens Koller immer öfter auch Köche begrüßen. „Köche“, so der Barista, „verfügen über einen geschulten Geschmackssinn. Es ist naheliegend, wenn sie diese Kompetenz auch beim Thema Kaffee nutzen wollen, um letztlich ihren Betrieb zu stärken und wettbewerbsfähiger zu machen.“ Es lohnt sich, denn Deutschland ist ein Kaffeeland. Unser Pro-Kopf-Verbrauch beläuft sich auf jährlich 162 Liter. Der durchschnittliche Deutsche trinkt deutlich mehr Kaffee als Wasser, von Bier einmal ganz abgesehen. Getrunken wird dabei mit einem zunehmend höheren Anspruch. Für viele Kaffeeliebhaber hat sich der braune Muntermacher vom Lebensmittel zum unverzichtbaren Genussmittel entwickelt; sie wünschen sich Aromenvielfalt und fein tarierten Geschmack. Einer der Hintergründe des höheren Anspruches: Die Zahl der Privathaushalte, in denen Kaffeemaschinen im Wert von 1.000 Euro stehen, wächst. Sie symbolisieren den Wunsch des Kaffeeliebhabers nach Entschleunigung und den Trend zur Achtsamkeit. Hinzu kommt, dass der Verbraucher die Vielfalt der Coffeeshops und kleinen Röstereien aufmerksam registriert. Die Folge ist, dass er außer Haus eine mindestens ebenso gute Kaffeequalität erwartet wie daheim.
In die eigene Kaffee-Kompetenz und die der Mitarbeiter zu investieren, lohnt sich für den Gastronomen auch deshalb, weil Kaffee als das profitabelste Getränk im Außer-Haus-Markt gilt. Experten reden von einem Preisaufschlag von bis zu 1.000 Prozent auf den Wareneinsatz. 2016 betrug das Absatzplus bei Kaffee 5,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Die 5-M-Regel muss erfüllt sein
Die Schulungen, die Clemens Koller und andere Baristi anbieten, kreisen um die so genannten „fünf M“. Gemeint sind Mischung und Mahlung, Menge, Maschine und Mensch. „Alle M müssen passen und miteinander harmonieren“, betont Koller. Bei der Mischung stellt sich die Frage, ob für die Getränke im Ausschank der richtige Kaffee bereitgestellt wird. Schon beim Einkauf muss eine gute Bohnenqualität von einer schlechten unterschieden werden (können). Angesichts der Gewinnspanne beim Kaffee ist ein Sparen an der Bohne überflüssig. Das Stichwort „Mahlung“ bezieht sich vor allem auf den Mahlgrad der Bohne, der weder zu grob noch zu fein sein darf. Und in puncto Menge geht es um die richtige Dosierung. Beim Kriterium der Maschine denkt Clemens Koller unter anderem an die Brühtemperatur: „Diese fällt oft zu hoch aus, was einen bitteren Nachgeschmack erzeugt.“ Und was ist mit dem Faktor „Mensch“? „Der ist mit Abstand am wichtigsten“, weiß der Barista. Am besten lernt er nach Kollers Erfahrungen genau an der Maschine, mit der er täglich zu tun hat. Dann klappt’s am besten mit dem Kaffee.
„Gute Restaurants“, zieht Koller einen Vergleich, „setzen beim Wein auf Sommeliers oder zumindest auf Mitarbeiter, die für dieses Produkt besonders geschult sind. Gute Restaurants müssen nicht eigens einen Barista einstellen. Doch auf Mitarbeiter, die eine hohe Kaffee-Kompetenz haben, sollten sie sehr wohl Wert legen.“ Das setzt allerdings voraus, dass der Betriebsinhaber an dieser Stelle die richtigen Pflöcke einschlägt. In der Praxis sei das jedoch viel zu selten der Fall. Clemens Koller: „Nicht wenige Unternehmer kaufen relativ teure Siebträger-Maschinen und lassen alles Weitere auf sich zukommen. Das ist Geldverschwendung.“

Zertifizierungen und Schulungsangebot
Natürlich ist Clemens Koller nicht der einzige Experte, der Köchen und anderen Interessierten seine Kaffee-Kompetenz vermittelt. Hohe Kaffeekompetenz weisen etwa die Mitglieder der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) auf, der Koller ebenfalls angehört. Die SCAE hat ein mehrstufiges Zertifizierungsverfahren etabliert, das Coffee Diploma System (CDS). Bei der CDS-Ausbildung werden sechs Module unterrichtet: Einweisung in die Welt des Kaffees, Rohkaffee, sensorische Fähigkeiten, Rösten, Brühen, Barista-Kenntnisse. Dabei kann es der Teilnehmer bewenden lassen oder sich mit den Kursen „Fortgeschritten“ und „Experte“ zum Kaffee-Experten weiterentwickeln. Am Ende winkt das Coffee Diploma.
Das CDS wird zurzeit überarbeitet, weil sich die SCAE und die Speciality Coffee Association of America (SCAA) Anfang 2017 zur Speciality Coffee Association (SCA) vereinigt haben. Ein komplett neues Zertifizierungsverfahren und Schulungsprogramm soll nicht aus der Taufe gehoben werden. Vielmehr ist nach SCA-Angaben das Ziel, „nur das Beste aus den SCAE- und SCAA-Programmen zusammenzuführen“. Auch möchte die SCA an den Deutschen Kaffeemeisterschaften festhalten, bei denen sich Experten in sieben Disziplinen messen. Dabei werden die deutschen Meister in den Bereichen Barista, Latte Art, Rösten, Brühen, Cupping, Coffee in Good Sprit sowie Chezve/Ibrik gesucht.
Der Deutsche Kaffeeverband mit Sitz in Hamburg bietet selbst keine Schulungen an, aber liefert mit seiner neuen Publikation „Moderne Zubereitung von Kaffee in der Gastronomie“ nützliche Anregungen für den Arbeitsalltag und konkrete Hilfestellungen für Berufsschullehrer im Gastgewerbe. Eigene Barista-Schulungen für Gastronomen lohnen sich für den Verband nicht, so Hauptgeschäftsführer Holger Preibisch, denn „es gibt deutschlandweit verschiedene freiberufliche Kaffee-Experten und Kaffeeschulen. Bei denen steht vor allem das Produkt im Fokus, aber auch der Umgang mit der Kaffeemaschine wird trainiert.“ Darüber hinaus organisieren große und kleine Röster für ihre Gastronomie-Kunden empfehlenswerte Kurse. Preibisch: „Das Interesse liegt hierbei darin, das eigene Produkt – das heißt: die verschiedenen Kaffees – möglichst perfekt in die Tasse zu bringen.“ Auch Kaffeemaschinenhersteller und Fachhändler bieten Weiterbildungen an, wie Preibisch schildert: „Bei solchen Schulungen stehen die Kaffee-
maschine, ihre Funktionsweise und die bestmögliche Einstellung der Maschine im Fokus.“
Köche sind nicht nur bei der Industrie als Teilnehmer stets willkommen. Dass sie für Kaffee-Kompetenz prädestiniert sind, davon ist nicht nur der Barista Clemens Koller überzeugt. So startete Kaffee Partner, ein bundesweit führender Spezialist für die Versorgung von Unternehmen mit Kaffee und Wasser, im Juni eine neue Qualitätsoffensive. Dessen Aushängeschild ist „Genussbotschafter“ Roland Trettl. Der Spitzenkoch bekennt: „Ich habe in meinem Leben schon zu viel schlechten Kaffee getrunken.“ Kapselkaffee sei für ihn ein „absolutes No-Go“. Qualität, Design und Genuss des Kaffees sind für Trettl hingegegen „essenziell“.