Kreation

Herbstmenü

Sylt auf dem Teller: Johannes King und sein Team vom Söl‘ringhof haben für KÜCHE das Herbstmenü kreiert.

Bei Johannes King im Söl‘ring Hof wird regional und im Kreislauf der Natur gekocht. Und zwar konsequent. Natürlich werden diese Kriterien derzeit von vielen Gastronomen arg strapaziert. Doch im Söl‘ringhof ist es kompromisslos praktizierter Küchenstil. Keine asiatischen Einflüsse, keine mediterranen Inspirationen. Was Sylt und die Sylter Umgebung hergeben, wird unter Küchenchef Jan-Philipp Berner verarbeitet: Jetzt, im Herbst sind das Zwiebelgewächse, Bohnengewächse, Beeren, Kräuter, es kommen Kartoffel- und Kohlgerichte auf die Teller der Gäste. Gemüse wird im Pachtgarten produziert – übrigens auch mit Einsatz der Köche –, und was der Garten nicht hergibt, kommt aus dem nahen und näheren Umfeld; dabei verlassen sich King und Berner auf das Netzwerk von „Feinheimisch - Genuss aus Schleswig-Holstein“. „Wir lassen einerseits weg, was nicht mehr passt, konzentrieren uns andererseits auf das reine Produkt“, sagt King. Vor 12 Jahren habe er entschieden, dass keine Fische verwendet werden, die südlicher schwimmen als Hamburg liegt. Damit habe ein Entwicklungsprozess begonnen, der bis heute andauere. Und die Mitarbeiter gestalteten emsig mit. Das Restaurant hätte dadurch mehr Identität und die Gerichte mehr Kraft bekommen, so King: „Die Gäste merken, ob ein Betrieb aktiv ist oder zur langweiligen Beständigkeit neigt.“ Inzwischen hat Johannes King noch ein weiteres Engagement, das die Gäste goutieren: In Keitum betreibt er einen Shop mit Feinkost und Sylter Spezialitäten, der gut frequentiert wird.

Vorspeise:
Herbstgemüse, Rote Melde, Frischkäse, Rettich Gegrillter Schwarzer Rettich gesellt sich zu Topinambur, zur roh marinierten Roten Melde, zu gepickeltem Blumenkohl, zu wilden Kräutern, zu leicht geräucherter Frischkäsecreme. Jeder Löffel ist anders, das Gericht erschließt sich erst am Schluss. Und das Herbstgemüse schmeckt von Woche zu Woche anders, da immer wieder andere heimische Gemüse verwendet werden.

Hauptgericht:
Nordseeknurrhahn, Brandade, Kressestiel, Muschel Dieses – übrigens ungewürzte – Gericht steht für die Nordsee und ist entsprechend pur und reduziert. Der Knurrhahn sitzt auf einer Brandade aus seinem Fleisch, wird begleitet von gedämpften Hörnumer Miesmuscheln und blanchierten, dann kurz gebratenen Stielen von der Brunnenkresse.

Dessert:
Eingelegte Beeren, gedörrte Johannisbeerblätter, dunkle Schokolade Die Beeren aus dem Restaurant-Garten wurden für den Herbst konserviert und hier mit dunkler Schokolade kombiniert. Geschmackliche Überraschung sind die gedörrten Johannisbeerblätter: Wenn die Blätter welken und getrocknet werden, schmecken sie intensiver nach Johannisbeere als die eigentlichen Früchte.