Green Kitchen

Von der Karte bis zum Dach

Beim Thema Nachhaltigkeit lassen sich die Verantwort-lichen des Atlantic-Hotels „Sail City“ in Bremerhaven so schnell nicht abhängen.

Architektonisch erinnert das Atlantic-Hotel „Sail City“ am Bremerhavener Weserdeich, das in einem 147 Meter hohen Gebäude untergebracht ist, an ein aufgeblähtes Segel. In Sachen Umwelt- und Klimaschutz, aber auch bei anderen Nachhaltigkeits-Themen setzt das Haus mit seinen 120 Zimmern ebenfalls „grüne Segel“. Und dafür wurde die Vier-Sterne-Herberge wiederholt ausgezeichnet.

So wurde das Hotel Ende 2015 von der MICE Portal GmbH für sein nachhaltiges Engagement besonders geehrt. Damals verlieh das Buchungsportal den CSR-Award in fünf Kategorien; für „Regionale und fair gehandelte Produkte“ vergab es ihn in die Seestadt. Eigentlicher Preisträger waren die 180.000 Bienen auf dem Dach des Conference Centers. Die Jury würdigte, dass das Hotel mit seinem Bienen-Projekt die regionale Artenvielfalt nutzt und fördert, einen Beitrag für den Ertrag vieler einheimischer Obstsorten und Ackerkulturen leistet sowie nicht zuletzt auf den Speisekarten für süße Vielfalt sorgt. Dreimal hintereinander wurde der nachhaltige Kurs des Hotels mit dem Certified-Star-Award des Verbandes Deutsches Reisemanagement (VDR) gewürdigt. Lobend erwähnt wurde unter anderem das Projekt „Green Service“: Ab dem zweiten Aufenthaltstag können sich die Gäste für diese klimaschonende Zimmerreinigung entscheiden, bei der weder Wasser noch Chemikalien zum Einsatz kommen.

Die Duschköpfe wurden so verändert, dass sie weniger Wasser verbrauchen. Die Beleuchtung wurde umgestellt, mit der Deutschen Bahn ein ökologisches Konzept für größere Veranstaltungen ausgetüftelt. Und gedruckt wird umweltgerecht. Geht es um Umwelt- und Klimaschutz in der Hotellerie, steht die Küche stets im Rampenlicht – so auch in Bremerhaven. Küchenchef Dominik Flettner erläutert: „Ich setze auf eine ausgewogene Produktvielfalt und eine verantwortungsvolle Beschaffung, Zubereitung und Produktion von Lebensmitteln. Regionale Produkte, artgerechte Tierhaltung und kurze Transportwege – das heißt beste Qualität zu umweltverträglichen Bedingungen.“ Das sei nicht nur eine Frage des ökologischen Anspruches, sondern ebenso des guten Geschmacks. Zu dieser Philosophie passt zum Beispiel, dass im 90-Plätze-Restaurant „Strom“ das Fleisch vom Wasserbüffel aufgetafelt wird. Die Tiere sind in einem Naturareal nicht weit vom Hotel entfernt zu Hause, bleiben ganzjährig im Freien und freuen sich dabei über eine mehr als 40 Hektar große Weide. Wenn Flettner aus dem Büffelfleisch Leckereien kreiert, achtet er darauf, dass möglichst alles verwertet wird. „Beispielsweise eignen sich die Knochen und Reste für Saucen und Fonds“, berichtet der Küchenchef. Dass der Honig der Bienen vom Dach des Conference Centers ebenfalls in das Speisenangebot integriert wird, versteht sich fast von selbst. In das regionale Bild passen gleichermaßen die Salz-Sprays mit Aromen wie Ingwer, Limette oder Whiskey, die im „Strom“ zu haben sind. Das Salz für ihre Herstellung stammt aus der kostbaren Sole, die 800 Meter tief unter dem Kurort Bad Essen im Osnabrücker Land lagert.

Flettner ist außerdem noch in anderer Hinsicht gefragt. Mitte 2014 bildete die Hotelleitung mit Direktor Tim Oberdieck an der Spitze das „Green Team“, in dem Vertreter verschiedener Arbeitsbereiche vertreten sind. Diese Gruppe dient seitdem als zentrale Anlaufstelle für Vorschläge und Ideen aus der Belegschaft, nicht zuletzt auch aus der Küche.

Eine der Aufgaben, der sich der Küchenchef stellen musste: Er recherchierte und verglich eigenständig Angebote und Energiekostenplätze für einen neuen, energieeffizienten Grill. Und der wurde schließlich – nach Rücksprache mit der Geschäftsführung – angeschafft. Ein großes Thema ist aber auch die soziale Nachhaltigkeit. So wurde im engen Schulterschluss mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern über ein Jahr hinweg ein spezielles Schulungsprogramm für Hotel-Auszubildende absolviert. Unter dem Titel „smile training“ sollten die persönlichen Kernkompetenzen gestärkt werden. „In insgesamt sieben ganztägigen Trainingsmodulen inklusive einem jeweils dreistündigen Auswertungsblock“, verdeutlicht Direktor Oberdieck, „wurden Auszubildende begleitet, die sich gerade in der wichtigen Lebensphase zwischen beruflicher Erstorientierung und persönlicher Selbstfindung aufhielten.“

Dass explizit der Klimaschutzgedanke in Form eines neuen Leitbildes Einzug in die Unternehmensphilosophie hielt, ist vier Jahre her. Damals wurde mit der Aktion „Hand in Hand für morgen“ gestartet: Die Hoteldirektion gab gegenüber Bremerhavener Schülern ein Klimaschutzversprechen ab und das wurde nach einem Jahr von den Mädchen und Jungen überprüft. Oberdieck hielt Wort: Die Hotelzimmer werden erst mit Heizenergie versorgt, sobald der Gast an der Rezeption eincheckt; gesteuert wird über ein Computersystem. Bisheriger Höhepunkt des Klimaschutz-Engagements: Das Atlantic-Hotel „Sail City“ durfte sich zwei Jahre lang als eines der drei bremischen Modellunternehmen des deutschlandweiten Projektes „Green transformation“ betätigen. In dessen Rahmen wurden unter der Federführung der gemeinnützigen Bremer Klimaschutzagentur „Energiekonsens“ Wege zu mehr Klimaschutz aufgezeigt. Dem diente, neben dem direkten Erfahrungsaustausch der Unternehmen, die Klima-Akademie. „Das brachte uns eine Menge“, bilanziert Tim Oberdieck. Denn: „Wir haben unser ökologisches Profil innerhalb der Branche weiter geschärft, um uns von der Masse der Mitbewerber abzuheben. Und diesen eingeschlagenen Weg werden wir selbstverständlich weiter fortsetzen.“