Rhöner Botschaft

Im Zeichen des Ochsen

Beitragsseiten

Bauer, Metzger und Koch – ein „Dreamteam“? Ja, durchaus. Und sogar mit einer Botschaft. So wie die Rhöner Botschaft.

Die Rhön kann eine Menge. Sie kann Bundesländer verbinden, in diesem Fall Thüringen, Bayern und Hessen. Sie kann Biosphärenreservat. Sie kann das ehemals fast ausgestorbene Rhönschaf, den Rhöner Weideochsen, Bienenhonig, Mineralwasser, Edelbrände und Liköre. Und sie kann das „Dreamteam Bauer-Metzger-Koch“. Die Metzger, das sind Ludwig (64) und Bastian Leist (35). Der Koch in dem „Dreamteam“ ist Björn Leist (39). Sie führen in dritter Generation die Rhöner Botschaft, ein Ensemble aus Hotel, drei Restaurants und einer Metzgerei. Die Bauern sind die Partner, die ihnen unter anderem Fleisch des erwähnten Rhöner Weideochsen liefern; er ist das „Haustier“ der Rhöner Botschaft, denn er spielt in den Restaurants DasOx, BjörnsOx, der Gaststube Sonne wie auch in der Metzgerei (der Oxbox mit angeschlossenem Onlinehandel, dem Oxinbox) die Hauptrolle.

Auf den Bauernhöfen der Partner ist Tierhaltung in Maßen, nicht in Massen das Credo. Zwei, teils drei Weidegänge lassen den Weideochsen ein Mindestalter von 24 Monaten erreichen. Er steht von April bis November auf den Weiden der Rhön, im Winter in großen Ställen auf Stroh, natürlichem Boden und auf Gittern. Die Fütterung ist frei von Zusatzstoffen und Wachstumshormonen. Der Ochse frisst nur das, was auch auf den Weiden der Rhön zu finden ist. Von Natur aus widerstandsfähig, braucht er keine vorbeugenden Arzneimittel oder Wachstumsförderer. Zwar dauert es länger, bis die Tiere ihr Schlachtgewicht erreicht haben, doch dafür ist ihr Fleisch ausgereifter und kräftiger in Struktur und Farbe. Spätestens in der Pfanne merke man den Unterschied zu konventionell produziertem Fleisch, erklärt Bastian Leist. „Es ist kerniger, hat eine bessere Bindung und ist nicht wässrig. Das Fett sitzt in den Muskeln, das Fleisch ist deshalb saftiger.“ Geschlachtet werden die Tiere bei Paul, einem befreundeten Metzger, „dem besten und ehrfürchtigsten, die wir kennen“, sagt Ludwig Leist. Dort verweilen die Ochsen noch 2 bis 3 Tage auf dessen Weiden, damit sie sich vom Transport erholen. Die Tötung erfolge „gewissenhaft und mit großem Respekt zum Lebewesen“. Ähnlich verhalte es sich mit den Landschweinen, die in der Rhöner Botschaft verarbeitet werden. Es werde immer nur ein Tier zum Schlachten gebracht, damit seine Artgenossen dies nicht miterleben. „Dieser Umgang bringt nicht nur eine unbeschreibliche Qualitätssteigerung des Fleisches, es ist der gepflegte und von manchem Kollegen leider vergessene Berufsethos der Metzgerhandwerks“, sagt Ludwig Leist.

In allen drei Restaurants liegt der Fokus auf Fleisch, natürlich insbesondere auf dem des Rhöner Weideochsen, verarbeitet in Gerichten von gut bürgerlich bis exklusiv. Die Gaststube Sonne ist eine Hommage an Oma Else und Opa Franz, die Eltern von Ludwig Leist. „Hier zelebrieren wir ein wenig unsere Familientradition“, sagt Björn Leist: Serviert wird Klassisches aus der Rhön, so wie Oma Else es kochte, aber gern auch mal neu interpretiert. Roulade vom Weideochsen beispielsweise, mit Omas Kartoffelklößen und Wurzelgemüse. Oder Rhöner Fingerspatzen mit Mangold und Speck. Spezialität sind die Franz Frites nach Opa Franz, die als ganze Kartoffel durch eine Schwartenstanze gedrückt und danach zweimal frittiert werden.