Food Pairing

Fluss und Wald im Fokus

Für die Auszubildenden des Köcheclub Münsterland e.V. ging es beim Seminar Food Pairing mit Heinz Waltering und Andre Hörster zu den FoodScouts nach Werne.

Die FoodScouts Ulrich Dodenhöft und Christian Kurze von Stroetmann24.de begrüßten die Teilnehmer und eröffneten ihnen mit dem Programm von Aromadesigner24.de die Welt der Sensorik. Was passiert im Kopf der Gäste und welche flüchtigen Stoffe sorgen für die perfekten Aromen? Diesen Fragen gingen die Lebensmittelexperten gemeinsam mit den Jungköchen nach. Schnell wurde klar: Eine neue Epoche der Kochkunst ist im Begriff zu entstehen. Schon längst hat die Wissenschaft Einzug in die erfolgreichsten Küchen dieser Welt gehalten. Aromatische Lebensmittel werden am Laptop berechnet, Geschmacksnoten bis ins kleinste Detail analysiert und erlesene Produkte immer neu kombiniert. Die Azubis stellten sich dieser neuen Herausforderung, so ging es mit Ulrich Dodenhöft in die Experimentierküche der Firma Stroetmann, um mit dem neu erworbenen Wissen, die hohe Kunst der Aromakombinationen zu meistern.

Unter dem Motto „Heimat, Wasser, Wald“ wurden vergessene und weniger bekannte Produkte mit erlesenen Gewürzen kombiniert. Auf das Wesentliche reduziert und vereinfacht gelang die Neuinterpretation von Klassikern der heimischen Küche, in einer leichteren und verspielten Art.

Schlüssel der Philosophie von Dodenhöft und Kurze ist die bewusste Fixierung auf ein Hauptprodukt, das nicht von anderen Aromen überlagert wird. Bewusst sollen nicht zu viele Komponenten auf den Teller gebracht werden. Das Produkt ist der Star.

Die Azubis des Köcheclub Münsterland hatten nun die Qual der Wahl, aus unzähligen Ölen, Salzen und Gewürzen, das Passende herauszusuchen. Auch vor überraschenden Kombinationen scheuten sie unter Anleitung von Kurze und Dodenhöft nicht zurück. Aufgeteilt in zwei Teams wurden so Jakobsmuscheln mit Blutwurst, Champagner-Kraut, Apfelkompott und Saibling, Rotkraut und Sonnenblumenkerne gekocht.

Bei der anschließenden Verkostung, war der ein oder andere Teilnehmer überrascht, wie Produkte zusammen harmonieren, denen man eine schmackhafte Kombination eigentlich nicht zutraut. Bei der Feedback-Runde zeigten sich alle Teilnehmer begeistert. Die hohen Erwartungen wurden nicht enttäuscht.