Fischseminar: Ran an den Fisch !

Bildquelle: Küche

Fischseminar

Ran an den Fisch !

Plattfische wie der Steinbutt standen im diesjährigen Jugendseminar des Köcheclub Münsterland zum Thema Fisch und Krustentiere im Mittelpunkt

Sternekoch André Skupin vermittelte sechs motivierten Auszubildenden sowie Jugendwartin Mareike Witte warenkundliches Wissen rund um diesen Fisch, der an den europäischen Küsten des Atlantischen Ozeans, des Mittelmeeres, der Nord- und Ostsee zu finden ist. Im Anschluss stellten die Azubis eine klare Tomaten-Bouillon her. Als nächstes demonstrierte Skupin das Filetieren eines Plattfischs. Nachdem der Seminarleiter alle Kniffe erklärt hatte, waren die Jungköche gefordert, das eben Erlernte direkt selbst umzusetzen.

Die Nachwuchsköche staunten nicht schlecht über den großen Gewichtsunterschied zwischen dem unverarbeiteten Steinbutt und den Filets. Leicht ließ sich so errechnen, was eine Portion Steinbutt im Restaurant kosten muss, will man wirtschaftlich arbeiten. Anschließend wurden die Filets gesalzen. Dazu erläuterte der Sternekoch die Osmose-Salz-Gleichung, da Skupin die Filets nicht direkt salzt, sondern sie für bestimmte Zeit in eine Salzwasserlösung einlegt. In der Zwischenzeit wurden die Tomaten-Bouillon passiert, eine Guacamole und Limettenblattöl hergestellt.

Dabei erläuterte Skupin die Vorzüge von High-Pressure-Hummer. Die vielen Fragen der Auszubildenden beantwortete er geduldig. Nun wurden der Steinbutt in Butter gebraten, das Hummerfleisch abgeflämmt und die Teller angerichtet. Die Auszubildenden zeigten sich von Skupins moderner Anrichtweise beeindruckt. Zum Ende des Seminars fanden alle Platz an der Tafel des Gourmet 1895, in dessen Küche das Jugendseminar stattfand. Andre Skupin übernahm den Weinservice und die Auszubildenden konnten ihr selbst hergestelltes Gericht genießen. Zum Schluss berichtete Skupin über seinen Werdegang bis hin zum Michelinstern. Der ein oder andere Auszubildende schmiedete hierbei sicherlich Pläne für die eigene Karriere. Die Teilnehmer des Jugendseminars Köcheclub Münsterland.