Ausbildung

Vegetarische Vollwertküche

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Die vegetarische Vollwertküche in Theorie und Praxis steht im Zentrum einer neuen dreistufigen Weiterbildung für Berufsköche an der Gießener UGB-Akademie.

Hubert Hohler ist seit fast 20 Jahren Küchenchef in der renommierten Buchinger-Klinik am Bodensee. Dort verwöhnt er seine Gäste mit vollwertiger Biokost auf hohem Niveau. Der Schwarzwälder ist Slow Food-Vorreiter und Vollwert-Dozent, aber bei weitem kein Dogmatiker: „Vor 26 Jahren habe ich in einer Küche in Villingen-Schwenningen angefangen, rein auf Rohkost und veganer Basis. Ich war acht Jahre Vegetarier. Seit 15 Jahren esse ich ganz moderat wieder Fleisch. Ich bin ein Fan von Innereien“. Ethik im Hinblick auf Tiere bedeutet für Hohler vor allem eine „anständige“ Aufzucht und die „vernünftige Nutzung der Ressource bis zum letzten Stück“.

Seit 25 Jahren unterrichtet der Vollblut-Koch an der Gießener Akademie des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) „Wer gute, schmackhafte Qualität auf den Tisch bringen will, muss weitestgehend naturbelassene Lebensmittel verarbeiten können. Die Fachleute in vielen Betrieben haben den Ehrgeiz, mit ihrem Wissen das Bestmögliche aus Lebensmitteln herauszuholen. Der Bequemlichkeitsfaktor ist leider relativ hoch. In vielen GV-Betrieben liegt der Schwerpunkt auf Hygiene und Wirtschaftlichkeit, nicht mehr beim Kochen. Viele Köche werden in eine Spirale hineingetrieben, in der Qualität an Cent-Beträgen hängt.“ Das findet Hohler schade und würde es gerne ändern. Eine der Stellschrauben ist dabei für den engagierten Dozenten eine neue Kreativität aus dem Handwerk heraus.

Gesundheit mit Genuss

Im September 2016 startet an der UGB-Akademie im Seminarzentrum Fünfseenblick eine neue Seminarreihe, die Vollwert-Ernährung in Theorie und Praxis für Berufsköche und Küchenfachkräfte in den Fokus rückt. In der Seminarreihe vermitteln die erfahrenen Diplom-Ökotrophologen Hans-Helmut Martin und Thomas Männle die ernährungswissenschaftliche Basis für eine vollwertige vegetarische (wahlweise vegane) Gästeverpflegung, während Praktiker Hubert Hohler erläutert, wie die Erstellung eines vollwertigen und zugleich alltagstauglichen Menüplans, die praktische Abwicklung und Mengenkalkulation für die Warenanforderung in Gastronomie sowie Gemeinschaftsverpflegung aussehen kann. Hubert Hohlers Credo: „Wenn ich Gesundheit und Genuss auf eine Stufe stellen will, muss sich etwas ändern. Die Verantwortung, die ich für meine Patienten in der Klinik und im Seniorenheim oder für meine Gäste im Kasino oder in der Mensa über Wochen und Monate habe, muss ich auch übernehmen.“

Hohlers Konzept ist dabei einfach: Fleischesser sind in seiner Kalkulation die einfachsten Gäste, da Allesesser. „Diese müssen lernen, vegetarisch oder vegan zu genießen. Dazu brauche ich ganz andere Rezepturen, die begeistern. Wenn ich ein vegetarisches oder veganes Gericht ordentlich zubereite, kann ich das Fleisch einfach dazugeben.“ Seine Erfahrung ist: „Andere Kulturen haben andere Geschmäcker und auch eine unheimlich schöne Küche. Das kann man als Vielfalt ansehen. Wenn man sich in der Großverpflegung über die Kulturkreise hinweg nicht verzetteln will, fängt man bei dem Rezept an, das die größten Einschränkungen hat. Das wird weiterentwickelt.“