Top Ausbilder 2017: Marcus Burghardt

Bildquelle: Ingo Hilger

Top Ausbilder 2017

Marcus Burghardt

Marcus Burghardt, Executive Chef im Mövenpick Hotel Stuttgart Airport, ist der dritte unserer sechs Top Ausbilder-Finalisten, die wir bis zur Preisverleihung am 29. September vorstellen.

„Mein Traum wäre, dass die Köche, die ich ausgebildet habe, noch alle als Koch arbeiten, wenn ich einmal aufhöre“, sagt Mar­cus Burghardt, Executive Chef und Ausbilder im Mövenpick Hotel Stuttgart Airport, dem 4 Sterne Superior Business Hotel in unmit­telbarer Nähe zur Messe Stuttgart und dem Flughafen. Burghardt hat selbst einst bei Mövenpick gelernt und ist neben weiteren be­ruflichen Stationen auch einige Jahre als Koch zur See gefahren. Er weiß aus eigener Erfahrung, wie fordernd – sowohl physisch als auch psychisch – sein Beruf sein kann und was vor diesem Hintergrund eine gute Ausbildung wert ist. Heute leitet der Exe­cutive Chef ein Küchenteam von 30 Mitarbeitern, darunter sieben Auszubildende, die die Gäste des Trollinger Restaurants mit 174 Sitzplätzen, der Message Café & Bar und natürlich die Hotelgäste – das Mövenpick Stuttgart Airport verfügt über 326 Zimmer und Suiten – kulinarisch verwöhnen. Hinzu kommt das Bankett- und Tagungsgeschäft für bis zu 700 Personen.

Als Ausbilder legt Burghardt großen Wert darauf, dass „in Ruhe und Vernunft Wissen vermittelt wird, auch wenn es mal sehr hektisch zugeht“. Der Auszubildende solle mit seiner Verantwor­tung wachsen, dabei aber nie alleine gelassen werden. „Gerade Auszubildende befinden sich noch in der Findungsphase und be­nötigen entsprechend Aufmerksamkeit und Verständnis für ihre Belange“, ist Burghardt überzeugt. Trotz des nachhaltigen Engagements ist es auch für den Küchenchef in den letzten Jahren schwieriger geworden, junge Leute für eine Kochausbildung zu begeistern. Der Fachkräftemangel macht auch vor Möven­pick nicht halt. Drei Neue pro Ausbildungs­jahr sind das Ziel. Dafür gibt es einen Maß­nahmenkatalog, in den neben Burghardt auch andere Mitglieder der Küchencrew eingebunden sind. Eine besonders enge Zusammenarbeit gibt es mit zwei Real­schulen aus der näheren Umgebung, wo die Köche nicht nur den Ausbildungsbe­trieb Mövenpick vorstellen, sondern auch Themen wie das gesunde Pausenbrot oder regionale schwäbische Küche praxisnah vermitteln.

Vom Praktikum ins Assessment Center
„Grundsätzlich bieten wir jedem an, bei uns ein einwöchiges Praktikum zu ma­chen. Wir sind offen für jeden, lehnen kei­ne Person ab“, erläutert Marcus Burghardt die Vorgehensweise. Während des Prakti­kums gibt es in jeder Abteilung ein Feed­backgespräch mit dem Schüler, dabei zei­ge sich schnell, wer für das Berufsbild des Kochs tatsächlich geeignet und auch den physischen Anforderungen des Berufs ge­wachsen sei. Geeignete Ausbildungskan­didaten werden anschließend zu einem sogenannten Mini-Assessment Center eingeladen. Das beinhaltet neben einem Bewerbungsgespräch einen praktischen Test – etwa belegte Brötchen machen – und einen weiteren, bei dem Allgemein­wissen abgefragt wird. Außerdem werden alle Kandidaten aufgefordert, einen für sie wichtigen Alltagsgegenstand mit zum Gespräch zu bringen. Wer seinen Hand­ball einpackt, kann beim Ausbilder punk­ten, denn, so Marcus Burghardt, er wolle sichergehen, dass seine künftigen Azubis in der Freizeit „nicht nur vorm PC hocken, sondern einen Ausgleich haben und ande­re Menschen sehen“.
Bei Bewerbern unter 18 Jahren gibt es nach dem Assessment Center ein zweites Bewerbungsgespräch zusammen mit den Eltern. „Mir ist es wichtig, dass die Eltern hinter dem Auszubildenden stehen. Sie sollen auch wissen, dass sie mich jeder­zeit anrufen können“, betont Burghardt. Einen engen Kontakt pflegt der Ausbilder auch zu den Berufsschullehrern, damit er schnell eingreifen kann, wenn es etwa während des sechswöchigen Blockunter­richts zu häufigen Fehlzeiten kommen sollte.
Im Idealfall wird ein Schüler wie Micha­el Schweizer auf Mövenpick aufmerksam. Der Auszubildende im ersten Lehrjahr kam mit seinen Eltern zum Sonntags­bruch ins Mövenpick, das Interesse an einer Ausbildungsstelle war geweckt, er durchlief Praktikum und Assessment Cen­ter spielend und ist sichtlich zufrieden mit der Wahl seines Ausbildungsbetriebs: „Das Arbeitsklima ist kollegial. Wir arbei­ten zusammen als ein Team. Es ist immer jemand da, wenn ich Hilfe brauche“, lobt Schweizer.

MobiPro und vieles mehr
Marcus Burghardt engagiert sich auch bei MobiPro-EU, einem Sonderprogramm des Bundesministeriums für Arbeit und Sozia­les zum Abbau der Jugendarbeitslosigkeit in Europa und zur Fachkräftesicherung in Deutschland. Sehr gute Erfahrungen hat er bislang mit einem spanischen und ei­nem portugiesischen Auszubildenden ge­macht. Sie werden besonders unterstützt, um schnell Deutsch zu lernen. Einen Tag in der Woche gibt es extra frei von Möven­pick, damit sie bei der DAA Sprachkurse belegen können. Die Tage von der Frei­zeit abzuziehen, davon hält der Ausbilder nichts. Bei den wöchentlichen Berichtshef­ten und solchen zu den zahlreichen inter­nen Schulungen (HACCP, Schneidetechni­ken, saisonale Produkte u.v.m.) werden die ausländischen Lehrlinge durch Burghardts zwei Souschefs unterstützt. „Sie sollen die Inhalte ja auch verstehen.“ Und geführte Berichtshefte lohnen sich bei Mövenpick. Für alle Auszubildenden gibt es eigens ein Belohnungssystem für gute Noten, pünkt­liche Abgabe und Zusatzberichte. „Da kön­nen schon mal 30 bis 40 Euro zusammen­kommen“, freut sich Azubi Schweizer, der im ersten Lehrjahr 600 Euro monatlich verdient. Ab dem zweiten Jahr der Be­triebszugehörigkeit werden Weihnachts- und Urlaubsgeld bezahlt. Arbeitskleidung wird gestellt. Darüber hinaus bietet Bur­ghardt seinen Auszubildenden ein um­fangreiches Aktionsprogramm, das vom Azubi-Galaabend über Wohltätigkeitsver­anstaltungen bis zu Besichtigungen von anderen Betrieben reicht.
Die Arbeitszeiten sind klar geregelt bei Mövenpick – es gilt die Fünftagewoche, das Arbeitsschutzgesetzt wird eingehal­ten, versichert Burghardt. Wenn die ei­genen Leute nicht ausreichen, werden externe Dienstleister beauftragt. Fallen dennoch Überstunden an, wird zeitnah Freizeitausgleich bewilligt. Ein elektronisches Zeiterfassungssystem sorgt für Transparenz bei den geleisteten Arbeitsstunden. Zwei Mitarbeiter in Burghardts Küchenmannschaft arbeiten auf eigenen Wunsch im Teildienst, der Rest in Tages­schichten. Der Dienstplan steht für alle 14 Tage im Voraus fest.
Den Auszubildenden in Burg­hardts Küchenteam wird neben Dehoga-Prüfungsvorbereitungs­kursen auch die Möglichkeit geboten, innerhalb der Unter­nehmensgruppe im Ausland Er­fahrungen zu sammeln. Aber der Auszubildende muss selbst die Initiative ergreifen, das ist Burg­hardt wichtig. „Kommt jemand auf mich zu, dann bekommt er alle Hilfe, die er braucht, aber er muss es selber wollen.“ Ist die Ausbildung geschafft, dann wer­den alle Lehrlinge für ein halbes Jahr übernommen. Danach, so findet Burghardt, sollten sie sich umschauen, damit „ihnen Flügel wachsen“.