Top Ausbilder 2017: Markus Hörner

Bildquelle: Ingo Hilger

Top Ausbilder 2017

Markus Hörner

Markus Hörner, Küchendirektor bei der Käfer Service GmbH in Parsdorf, ist der fünfte unserer insgesamt sechs Top Ausbilder-Finalisten, die wir bis zur Preisverleihung am 29. September vorstellen.

Wer an Käfer denkt, der hat sofort die vielen erlesenen Köstlichkeiten vor Au­gen, die im exklusiven Feinkostladen in der Münchner Prinzregentenstraße auf mehr als 1.000 Quadratmetern als gera­dezu endloser Augenschmaus präsen­tiert werden. Unter derselben Adresse residiert im sogenannten Stammhaus die Käfer-Schänke, das erste und wohl auch bekannteste der Käfer-Gourmetrestau­rants, zu denen u.a. auch das mit zwei Michelin-Sternen gekrönte „Esszimmer“ in der BMW-Welt zählt. Außerdem be­treibt das Unternehmen Restaurants an mehreren Messestandorten und Flughä­fen sowie das Dachgarten-Restaurant im Deutschen Bundestag. Und wer hat noch nicht von ihr gehört, der berühmten Kä­fer’s Wiesn-Schänke auf dem Oktoberfest, bei der sich die Prominenz jedes Jahr aufs Neue die Klinke in die Hand gibt?
1930 als kleiner Familienbetrieb in Mün­chen-Schwabing gegründet, ist Käfer heu­te ein international tätiges Unternehmen mit mehreren Niederlassungen im In- und Ausland, insgesamt rund 1.200 Mitarbei­tern und einem Jahresumsatz von 135 Millionen Euro (2014). Zum Kerngeschäft gehören neben dem Handel mit Delikates­sen und den verschiedenen Gastronomie­betrieben außerdem die Bereiche Catering und Lizenzen. Michael und Clarissa Käfer führen das Münchner Familienunterneh­men in der dritten Generation.

Ausbildung in der Käfer-Manufaktur
Doch das Herz von Käfer schlägt nicht etwa im Stammhaus in München, son­dern im rund 20 Kilometer entfernten Parsdorf. Denn hier ist neben der Verwal­tung der Unternehmensgruppe auch die Käfer Service GmbH angesiedelt, die für das Event-Catering und den Feinkost-Lie­ferservice zuständig ist. In Parsdorf pro­duziert Küchendirektor Markus Hörner mit seinem Team von 65 Mitarbeitern, darunter neun Küchenchefs und derzeit 17 Kochauszubildende, die Feinkostspezia­litäten, die auf Veranstaltungen für Privat­personen, Firmen und Agenturen präsen­tiert werden. 1.000 bis 1.200 Events plant und realisiert die Käfer Service GmbH im Jahr. „Wir sind im Partyservice nicht speziali­siert. Wir machen alles vom 2-Mann-Cand­le-Light-Dinner bis zum DFB-Pokal mit 6.000 Gästen und liefern den Schweins­braten ebenso wie das Sternemenü“, erläu­tert Markus Hörner. Bis zu 320.000 Gäste bewirtet sein Team im Jahresturnus. Trotz der hohen Schlagzahl „sind wir eine Ma­nufaktur“, betont der Küchendirektor, der seine Ausbildung im Deidesheimer Hof absolvierte, bevor er nach namhaften Sta­tionen in der Schweiz, in Hongkong, Japan, Australien und den USA 2007 den Weg zu Käfer fand. „Wir produzieren hier bis auf einen sehr geringen Teil, den wir im Ein­zelfall zukaufen oder extra für uns anferti­gen lassen, alles selbst.“
Die Produktvielfalt, der hohe Qualitäts­standard, der Weitblick und die Erfahrung, den unterschiedlichste Event-Locations in Sachen Planung und Logistik erfor­dern, verlangt viel von den Kochauszu­bildenden. Entsprechend werden sie vom Küchendirektor selbst und vier weiteren Fachausbildern betreut und qualifiziert„Die Nachhaltigkeit der Ausbildung steht für mich im Vordergrund“, erläutert Mar­kus Hörner seine Philosophie. „Wer eine Weile in unserem Beruf arbeitet, der sieht viele Leute kommen und gehen. Es ist schön, wenn man jemandem begegnet, der den Beruf richtig gelernt hat. Wenn wir in zehn Jahren noch gut essen wollen, dann müssen wir uns in der Ausbildung engagieren. Es geht um den Fortbestand unseres Berufs.“ Abgestimmt auf dieses Ziel ist das Aus­wahlverfahren für den Kochnachwuchs. Etwa 200 Bewerbungen pro Jahr erhält die Käfer Service GmbH in Parsdorf. Mit 80 Prozent der Bewerber wird zunächst ein Telefoninterview geführt. Schulnoten spielen bei der Vorauswahl keine allzu gro­ße Rolle, erzählt Andrea Esterl, die in der Personalabteilung für die Betreuung der Auszubildenden zuständig ist. Es komme vielmehr auf die Motivation der Bewerber an. „Wir wollen nicht, dass einer drei Jahre eine Ausbildung macht und dann merkt, das ist doch nicht das Richtige für mich“, so Esterl weiter. Auch Jugendliche aus schwierigen sozialen Verhältnissen erhal­ten über eine Kooperation mit der Joblinge AG eine Chance bei Käfer.
Nach den Telefoninterviews bekommen etwa die Hälfte der Interviewten eine Ein­ladung zum Vorstellungsgespräch, danach folgt ein praxisorientierter Kennenlerntag mit dem Ausbilderteam um Markus Hör­ner und für 20 Prozent der Bewerber die finale Runde in Form der sogenannten Schnuppertage in der Parsdorfer Manu­faktur. Anschließend entscheiden Hörner und seine Fachausbilder gemeinsam, wer bei Käfer in die Kochausbildung starten darf. „Wir stellen keine Azubis ein, die wir vorher nicht kennengelernt haben“, be­tont Ausbilder Julian Mergarten.

Drei Jahre volles Programm
Die Azubi-Startertage mit großem Kennen­lern-BBQ, Führung durch die verschiede­nen Abteilungen und einer Knigge-Schu­lung bilden den Auftakt der dreijährigen Kochausbildung. Und die kann bei Käfer nicht verkürzt werden. „Wir möchten unseren Auszubildenden genügend Zeit geben, in den Beruf des Kochs hineinzu­wachsen“, erläutert Markus Hörner. Dazu gehört auch, dass die regulären Arbeitszei­ten möglichst eingehalten, Überstunden zeitnah ausgeglichen werden. „Wichtig ist mir, dass die Azubis vermittelt bekommen, dass man in unserem Beruf nicht nur et­was werden kann, wenn man verrückt ist, 16 Stunden am Tag arbeitet und darüber die Freundin vergisst“, so Hörner. Dass dies offensichtlich gelingt, dafür spricht die geringe Abbrecher- und Durchfallquote ebenso wie die lange Firmenzugehörigkeit vieler Käfer-Mitarbeiter: 25 Jahre sind kei­ne Seltenheit.
Die ersten anderthalb Jahre verbringt der Kochnachwuchs im Partyservice in Parsdorf, wo er die Produktion von A bis Z kennenlernt: vom Wareneingang über die kalte und warme Küche bis zur Patis­serie. Die Berufsschule findet im 1. Lehr­jahr im zweiwöchigen Blockunterricht statt, danach an einem Tag in der Woche. Von Parsdorf aus geht es für ein weiteres Jahr in die Käfer-Schänke im Münchner Stammhaus, wo das À-la-carte-Geschäft vermittelt wird. Eine weitere Station derAusbildung findet im Feinkosthandel der Unternehmensgruppe statt – hier wer­den die Feinheiten der Lebensmittelkunde gelehrt. Wer besonders talentiert ist, darf anschließend noch einen Ausflug in die Sternegastronomie unternehmen und Kü­chenchef Bobby Bräuer im Restaurant Ess-zimmer über die Schulter schauen, bevor es für die Prüfungsvorbereitung zurück nach Parsdorf geht. Vor den Prüfungen wird der Nachwuchs besonders intensiv vom Ausbilderteam unterstützt, indivi­duelle Schwächen gezielt angegangen. Hilfreich sind dabei auch die sogenannten Azubi-Meetings, bei denen Auszubildende voneinander lernen.
Abgerundet wird die Kochausbildung bei Käfer durch ein vielfältiges Angebot an Produkt- und Fachschulungen der Kä­fer Akademie (www.kaeferakademie.de), der Teilnahme am Jugendcamp des Landesverbandes der Köche Bayern, wo externe Profis den Azubis kochtechnisch auf die Sprünge helfen, sowie speziellen Schulungswochen, in denen jeweils ein Thema, z.B. der Herstellung von Soßen, im Zentrum steht. Zuständig sind die Auszu­bildenden auch für den Krautgarten, den sie selbständig bewirtschaften. Für Ab­wechslung sorgen Exkursionen, etwa zum Großmarkt Rungis in Paris. Auf Wunsch werden auch Auslandsaufenthalte von den Ausbildern vermittelt. Außerdem stellt Käfer seinen Azubis Arbeitsutensi­lien zur Verfügung, erstattet Fahrtkosten, hilft bei der Wohnungssuche und bietet in Kooperation mit Benefit@Work (www.benefit-at-work.de) eine Beratungsstelle an, an die sich die Auszubildenden ano­nym wenden können.
Kein Wunder, dass sich Martin Meyer, Auszubildender im 1. Lehrjahr, gut aufge­hoben fühlt bei Käfer: „Mir gefällt hier be­sonders die engmaschige Betreuung und die Sicherheit, dass ich das gezeigt bekom­me, was ich für meinen Beruf brauche.“