Raum für Persönlichkeit:

Bildquelle: Ingo Hilger

Raum für Persönlichkeit

Top Ausbilder Mark-Erich Volker führt bei der Gesellschaft für Dienste im Alter (GDA) ein neues, zukunftsweisendes Speisenkonzept ein.

Wer den Eingangsbereich des GDA Hildastift am Kurpark in Wiesbaden betritt, fühlt sich spontan an das Foyer eines Hotels erinnert. Weder das in warmen Farben gehaltene Ambiente noch die freundlichen Mitarbeiter am Empfang oder das Kommen und Gehen im Café lassen auf den ersten Blick erkennen, dass es sich stattdessen um einen Seniorenwohnstift handelt. Das ist kein Zufall.
Die Gesellschaft für Dienste im Alter (GDA), die an elf Standorten in Niedersachsen, Hessen und Rheinland-Pfalz acht Wohnstifte, zwei Pflegehäuser, drei Einrichtungen für betreutes Wohnen und eine Residenz unterhält, hat sich das „anspruchsvolle Wohnen und Leben im Alter“ auf die Fahnen geschrieben. Das gilt vor allem für die Wohnstifte, in denen die Zielgruppe 60plus Apartments in verschiedenen Größen mieten kann, erläutert Jens Wolter, Direktor des Hildastift am Kurpark in Wiesbaden.  
„Wir möchten unseren Bewohnern ein selbstbestimmtes, unabhängiges Leben in ihrem eigenen Apartment, mit ihren eigenen Möbeln und liebgewonnen Erinnerungsstücken ermöglichen.“ Alle Apartments sind mit eigener Kochnische, barrierefreiem Bad und Balkon mit Blick ins Grüne ausgestattet. In der Miete, die je nach Größe der Wohnung monatlich zwischen 1.900 und 4.500 Euro betragen kann, ist eine ganze Reihe von Serviceangeboten und Dienstleistungen enthalten, die das Leben im Alter erleichtern sollen, führt Wolter weiter aus. Dazu gehören neben dem Reinigungsdienst, dem Bank- und Postservice auch ein Stiftsarzt sowie ein Notruf- und Apothekendienst.
Die Nutzung der verschiedenen Gesellschaftsräume, etwa für private Feiern, sowie des Schwimmbads und des Fitness-
raums sind inklusive, ebenso das umfangreiche Freizeitangebot mit bis zu 10 Veranstaltungen täglich und – last but not least – das Mittagessen im Restaurant mit Lichthof. Weitere Leistungen, wie etwa Frühstück und Abendessen oder Servieren von Mahlzeiten im Apartment, können kostenpflichtig hinzugebucht werden.
„Die GDA, ein Tochterunternehmen des paritätischen Wohlfahrtsverbands, möchte den Menschen Raum zur Entfaltung ihrer Persönlichkeit geben“, bringt Mark-Erich Volker das Konzept auf den Punkt. „Wir möchten unseren Bewohnern das Gefühl geben, dass sie hier zuhause sind, damit sie ihren Lebensabend auch genießen können.“
Mit Genuss kennt Volker sich aus. Bevor der 36-jährige Anfang des Jahres als Fachberater Küche bei der GDA durchstartete, war er u.a. als Küchendirektor und Leiter der Gastronomie im Best Western Premier Parkhotel in Kronsberg erfolgreich (s. Heft 1/17). 2014 wurde er von KÜCHE und VKD außerdem zum Top Ausbilder des Jahres gewählt. Der erfahrene Koch weiß, wie wichtig gerade das Speisenangebot für den Wohlfühlfaktor ist.

Speisen auf Hotelniveau
Daher führt Volker gemeinsam mit einem Dienstleister als erste Maßnahme das neue kulinarische Konzept zuerst im Wiesbadener Hildastift ein. „Wir geben unsererm Speisenangebot ein neues Gesicht“, erläutert Volker, „indem wir die Gastronomie in den Vordergrund stellen. Wir möchten weg vom reinen Verpflegungscharakter und ein Erlebnis für die Bewohner schaffen.“ Speisen auf Hotelniveau sei das erklärte Ziel des neuen Konzepts, so Volker. „Wer gehoben wohnt, der möchte auch gehoben essen“, ist der erfahrene Küchendirektor sicher.
Im Klartext: Standen in den GDA-Standorten in der Vergangenheit einfach Menü 1, 2 und 3 auf der Speisekarte für das Mittagessen – Nummer 3 grundsätzlich vegetarisch – locken jetzt 3-Gang-Menüs mit wohlklingenden Namen wie „Kulinarische Kreuzfahrt“, „Klassiker“ und „Aktiv und Fidel“ die Bewohner (180 sind es in Wiesbaden) ins hauseigene Restaurant. Das Menü besteht jeweils aus einer Suppe, einem frei wählbarem Hauptgericht und einem Dessert. Zusätzlich gibt es täglich ein Salatbüfett. Wer den Hauptgang aus dem Programm „Kulinarische Kreuzfahrt“ wählt, entscheidet sich für ein internationales Gericht (z. B. Paella), wer Appetit auf einen  „Klassiker“ hat, wird mit traditioneller deutscher Küche (Königsberger Klopse) verwöhnt. „Aktiv und Fidel“ steht für leichte Speisen. Das vegetarische Gericht wechselt zwischen diesen Programmen.
Außerdem gibt es Aktionstage wie den „Heimat-Tag“ mit regionalen Gerichten, den „Süßen Donnerstag“ mit hausgemachtem Pudding oder den „Eintopftag“. Besonderes Highlight der Woche ist die Sonntagstafel. Hier wird die Hauptkomponente mit der passenden Sauce serviert, Gemüse und Sättigungsbeilagen sind für alle am Tisch eingesetzt. Der Nachservice der Hauptkomponente wird von der Platte vorgelegt.
„Mit dem Speisenkonzept haben wir auch gleich die Tischkultur angepasst“, erläutert Volker. „Maggi-Flaschen auf den Tischen sind passé. Wer Maggi möchte, bekommt es jetzt serviert“, so der Fachberater. Außerdem gibt es eine neue exklusive Geschirrserie für alle GDA-Häuser, die GDA Line von Hering (siehe Seite 40), und auch die Menükarte steht der eines Restaurants in nichts nach. Zukunftsweisend sei das neue Speisenkonzept, findet Volker. Man müsse sich eben auf neue Generationen in den Wohnstiften einstellen. „Früher war ein gutes Essen reichlich, schmackhaft und günstig. Heute legen die Bewohner mehr Wert auf Qualität.“ Wie das neue Konzept bislang angenommen wurde? Dank der Informationsveranstaltungen sehr gut, freut sich Volker. Man müsse die Leute eben mitnehmen auf die Reise.
Auf das neue Konzept einstimmen musste Volker, der die Umstellung von der GDA-Servicezentrale in Hannover aus koordiniert, auch die Küchenmannschaft und den Service im Hildastift. Um alle Niederlassungen auf ein einheitliches Niveau zu bringen, wurden alle Gerichte neu rezeptiert und in Hannover in das zentrale Warenwirtschaftssystem eingepflegt, wo die Küchenleiter sie abrufen können. Der „Wildwuchs“ in den Küchen hat damit ein Ende. Saucen und Fonds werden jetzt selbst hergestellt – eigene Gewürzmischungen sorgen für den individuellen Geschmack. Das sei schon eine Umstellung gewesen, bekennt Küchenleiterin Angela Zorn, die in Wiesbaden für zwölf Mitarbeiter verantwortlich ist. „Aber wenn man sich drauf einstellt, dann geht das.“
Die GDA-Servicezentrale mit Fachberater Volker ist schon wieder einen Schritt weiter. Mit der neuen GDA-GenussKultur möchte sie die Stiftsbewohner für exklusive Verkostungsevents, etwa Schokoladen-Tastings, begeistern. Die Veranstaltungen können auch von externen Besuchern in Anspruch genommen werden. Und im besten Fall ziehen die übermorgen schon ein.