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Von der Idee zum marktfähigen Produkt

Achenbachs Abteilungsleiter für Produktentwicklung entwickelt seine erst noch sehr groben Ideen meist auf dem Papier, stellt Zutaten zusammen, fertigt eine erste Skizze vom Aufbau des Produktes. Nach Darstellung von Katrin Moos-Achenbach werden diese Ideen nach der ersten Herstellung des Produktes verfeinert, ergänzt oder zusammen mit den Kollegen der jeweiligen Abteilung und der Produktionsleitung weiterentwickelt. Ferner werde das Produkt laufend sensorisch bewertet und optimiert. Katrin Moos-Achenbach präzisiert: „Dabei richten wir das Augenmerk auf das perfekte Zusammenspiel von Geschmack, Mundgefühl, Optik und die Einsatzfähigkeit in den Betrieben unserer Kunden.“

Je nach Anforderung an das Produkt oder den Aufwand für die Beschaffung exklusiver Rohstoffe variiert die Entwicklungsdauer. Auf der Reise von der Idee zum marktfähigen Produkt müssten neben der Konzeption zahlreiche praktische Aufgaben bewältigt werden: Über die Rohstoffqualität wird entschieden, die Rezeptur dann an die betrieblichen und technischen Möglichkeiten angepasst, eine Musterproduktion in einem kleinen Rahmen durchgeführt. Die Produkteigenschaften werden ausgiebig getestet, die Rezepte zur Wareneinsatzkalkulation erstellt. Schließlich werden die Muster intern und gegebenenfalls auch Kunden präsentiert, die Erstproduktion begleitet sowie Prozessabläufe angeglichen. Am Ende steht die Vorstellung der neuen Produkte und ihrer Einsatzmöglichkeiten.

Küchenchefs machen’s möglich

Wie wichtig dabei die Anregungen von Küchenchefs und Köchen, aber auch die Kochwettbewerbe für die Produktentwicklung sind, weiß René Keller. Er ist Leiter Export Food Service der Firma Hug. Und deren regelmäßige Kreativ-Wettbewerbe stacheln die Phantasie der Köche und Patissiers an. Zugleich partizipiert das Unternehmen selbst: „Der Wettbewerb gibt uns Hinweise, welche Kochstile gerade angesagt sind. In Gesprächen mit den Finalisten erhalten wir Eindrücke über deren Stil und Denkweise.“ Manchmal kämen auch konkrete Anregungen für die Tartelettes, bestätigt Keller.

Bei Hug ist ein Team von Produktentwicklern im Einsatz. Geleitet wird es von Urs Peter, der gelernter Koch und Patissier ist. René Keller berichtet: „Bei der Produktentwicklung geht es nicht nur um Formen, sondern auch um Teigrezepturen, Optimierung des Herstellungsprozesses, optimale Temperaturführung der Teigverarbeitung und vieles mehr.“ Hug verfügt über eine kleine Versuchsanlage, auf der Prototypen der Stanzen erprobt werden. Keller: „Auf diese Weise können wir die Formen Schritt für Schritt optimieren und den Herstellungsprozess realistisch im Kleinformat durchlaufen. Die Versuche werden jeweils beurteilt und so lange verbessert, bis das Ergebnis stimmt.“ Auch eine Probeproduktion beispielsweise einer neuen Teigrezeptur wird erst einmal auf der Versuchsanlage getestet und erst dann über die Großanlage geführt. Gehe es um die Investition in neue Stanzen, würden Potenzialsanalysen erstellt und Gespräche mit den Vertriebspartnern in den jeweiligen Ländern geführt. Erst wenn alle Ergebnisse zufriedenstellend ausfallen, wird eine positive Entscheidung getroffen.

Manchmal müssen die Stanzen wahre Wunderdinge vollbringen, wie Keller schwärmt. Er spielt damit auf die Linie „Hug Filigrano“ an. Deren Wände sind nur zwei Millimeter „dick“ und gerade. „Das konnte bis heute weltweit noch niemand herstellen“, versichert der Manager. Zwei Jahre hätten die Experten getüftelt. In verschiedenen Bereichen seien komplette Neuentwicklungen nötig gewesen, führt René Keller aus. Denn bei der Produktion ist extreme Präzision gefordert: Die Stanzen müssen auf 100tel Millimeter passen, um die nur zwei Millimeter dünnen Teige in die innovativen rechteckigen Formen zu pressen. Bemerkenswert: Diese Produktlinie geht auf die Anregung von Küchenchefs zurück.