Kochwettbewerbe

Impulsgeber für Feinkost

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Wie Köche und Feinkosthersteller von Kochwettbewerben profitieren.

Seit seiner Ausbildung zum Koch vor mehr als 25 Jahren lassen Christian Fischer Kochwettbewerbe nicht mehr kalt. Heute arbeitet der ehemalige Betriebsleiter, Gastronomieberater und Eventorganisator als Chef der Online-Genussplattform emolino.d und ist zudem Inhaber einer auf Weine spezialisierten Agentur. In den Ergebnissen der meisten Wettbewerbe fühlt sich Fischer in seiner Zukunftsprognose für die Feinkostbranche bestätigt: „Back to the roots!“, lautet seiner Ansicht nach das Motto.

Bis vor wenigen Jahren sei Feinkost in erster Linie mit Trüffel, Kaviar, Hummer und Stopfleber gleichgesetzt worden. Aber durch die vielen Kochshows im Fernsehen und durch das Internet, aber auch die Lebensmittelskandale habe sich das Bewusstsein gewandelt. „Heutzutage“, meint Fischer, „sollte Feinkost natürlich, nachhaltig, rein und von Menschenhand geschaffen“ sein, „sofern möglich ohne Chemie und naturbelassen“. Der Eindruck des erfahrenen Kochs: Immer mehr Menschen sehnten sich nach längst vergessenen Lebensmitteln, die oft auch einen positiven Nebeneffekt für den Körper erzielten. Ein Beispiel seien entzündungshemmende und krampflösende Kräuter und Heilpflanzen, ein anderes Kokosnuss-Produkte, die den Magen-Darm-Trakt anregten. Christian Fischer fasst seine Sicht der Dinge zusammen: „Einfache, natürliche Lebensmittel – mit Liebe zubereitet und mit Phantasie angerichtet – können mehr Freude bereiten als hochgezüchtete, manipulierte Produkte, die vor allem für das Auge gedacht sind.“

Wertvolle Impulse

Kochwettbewerbe sind nicht nur für Köche unverzichtbar, auch die ausrichtenden Hersteller profitieren nicht nur über den Imagegewinn, sondern weil sich viele Rezepte und Anregungen aus den Wettbewerben auch in die Entwicklung neuer Produkte einbinden lassen. Das bestätigt zum Beispiel Sylvia Ludwig, Leiterin des Profit-Centers GV beim Fischfeinkost-Spezialisten Friesenkrone. Das mehr als 100 Jahre alte Familienunternehmen hat in diesem Jahr zum zwölften Mal eine Matjesmeisterschaft ausgerichtet: Überzeugende Ideen für eine gelungene Liaison zwischen Matjes und Wein sollten realisiert werden. „Unsere Matjesmeisterschaften“, findet Sylvia Ludwig, „sind der beste Beweis, wie wunderbar sich Ideen und Rezepturansätze mit einer späteren Neuentwicklung von Produkten vereinbaren lassen.“

2013 etwa lautete das Wettbewerbsmotto „Friesisch Tapas“. „Mit großer Leidenschaft tischten unsere jungen Teilnehmerinnen und Teilnehmer eine Vielzahl von kleinen Snacks aus Matjes auf“, erinnert sich Sylvia Ludwig. Noch lange nach dieser Matjesmeisterschaft habe das Unternehmen die Idee beschäftigt, wie komplett neu Matjes als Friesisch Tapas interpretiert werden können. Klein, fein, gewickelt und gespießt – so sollte dann das neue Sortiment der Friesenkrone aussehen. Zwei Jahre später stand eine Manufaktur, in der heute genau solche Kostbarkeiten in Handarbeit hergestellt werden. Fazit der GV-Verantwortlichen: „Für Friesenkrone sind diese Wettbewerbe und Veranstaltungen von großem Wert.“

Dieser beinahe schon begeisterten Bewertung schließt sich Katrin Moos-Achenbach, Mitglied der Geschäftsleitung der Rudolf Achenbach Delikatessen-Manufaktur, mit Blick auf ihr Unternehmen an. Bereits seit 1975 gibt es den Rudolf Achenbach Preis, den Bundesjugendwettbewerb des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD). Natürlich sie es nicht das Ziel des Rudolf Achenbach Preises, aus den Menüs der Teilnehmerinnen und Teilnehmer neue Produkte für das Achenbach-Sortiment zu kreieren. Das betont Katrin Moos-Achenbach. Aber es sei „spannend zu sehen, wie die jungen Talente unsere Vorgaben interpretieren und umsetzen“. Dabei zeigten sie aufgrund der Ausbildung in verschiedenen Betrieben durchaus unterschiedliche Herangehensweisen. Der Weg zum Erfolg bei einem Koch-Wettbewerb ist lang und manchmal steinig – der Weg zu einem neuen Produkt ist es gleichermaßen. Katrin Moos-Achenbach gibt Einblicke: „Wir lassen uns gerne von nationalen und internationalen Trends in der gehobenen Gastronomie und von saisonalen Anforderungen inspirieren. Dabei halten wir nach neuen Lebensmitteln Ausschau und prüfen, wie wir diese in unsere Rezepturen einbringen können.


Von der Idee zum marktfähigen Produkt

Achenbachs Abteilungsleiter für Produktentwicklung entwickelt seine erst noch sehr groben Ideen meist auf dem Papier, stellt Zutaten zusammen, fertigt eine erste Skizze vom Aufbau des Produktes. Nach Darstellung von Katrin Moos-Achenbach werden diese Ideen nach der ersten Herstellung des Produktes verfeinert, ergänzt oder zusammen mit den Kollegen der jeweiligen Abteilung und der Produktionsleitung weiterentwickelt. Ferner werde das Produkt laufend sensorisch bewertet und optimiert. Katrin Moos-Achenbach präzisiert: „Dabei richten wir das Augenmerk auf das perfekte Zusammenspiel von Geschmack, Mundgefühl, Optik und die Einsatzfähigkeit in den Betrieben unserer Kunden.“

Je nach Anforderung an das Produkt oder den Aufwand für die Beschaffung exklusiver Rohstoffe variiert die Entwicklungsdauer. Auf der Reise von der Idee zum marktfähigen Produkt müssten neben der Konzeption zahlreiche praktische Aufgaben bewältigt werden: Über die Rohstoffqualität wird entschieden, die Rezeptur dann an die betrieblichen und technischen Möglichkeiten angepasst, eine Musterproduktion in einem kleinen Rahmen durchgeführt. Die Produkteigenschaften werden ausgiebig getestet, die Rezepte zur Wareneinsatzkalkulation erstellt. Schließlich werden die Muster intern und gegebenenfalls auch Kunden präsentiert, die Erstproduktion begleitet sowie Prozessabläufe angeglichen. Am Ende steht die Vorstellung der neuen Produkte und ihrer Einsatzmöglichkeiten.

Küchenchefs machen’s möglich

Wie wichtig dabei die Anregungen von Küchenchefs und Köchen, aber auch die Kochwettbewerbe für die Produktentwicklung sind, weiß René Keller. Er ist Leiter Export Food Service der Firma Hug. Und deren regelmäßige Kreativ-Wettbewerbe stacheln die Phantasie der Köche und Patissiers an. Zugleich partizipiert das Unternehmen selbst: „Der Wettbewerb gibt uns Hinweise, welche Kochstile gerade angesagt sind. In Gesprächen mit den Finalisten erhalten wir Eindrücke über deren Stil und Denkweise.“ Manchmal kämen auch konkrete Anregungen für die Tartelettes, bestätigt Keller.

Bei Hug ist ein Team von Produktentwicklern im Einsatz. Geleitet wird es von Urs Peter, der gelernter Koch und Patissier ist. René Keller berichtet: „Bei der Produktentwicklung geht es nicht nur um Formen, sondern auch um Teigrezepturen, Optimierung des Herstellungsprozesses, optimale Temperaturführung der Teigverarbeitung und vieles mehr.“ Hug verfügt über eine kleine Versuchsanlage, auf der Prototypen der Stanzen erprobt werden. Keller: „Auf diese Weise können wir die Formen Schritt für Schritt optimieren und den Herstellungsprozess realistisch im Kleinformat durchlaufen. Die Versuche werden jeweils beurteilt und so lange verbessert, bis das Ergebnis stimmt.“ Auch eine Probeproduktion beispielsweise einer neuen Teigrezeptur wird erst einmal auf der Versuchsanlage getestet und erst dann über die Großanlage geführt. Gehe es um die Investition in neue Stanzen, würden Potenzialsanalysen erstellt und Gespräche mit den Vertriebspartnern in den jeweiligen Ländern geführt. Erst wenn alle Ergebnisse zufriedenstellend ausfallen, wird eine positive Entscheidung getroffen.

Manchmal müssen die Stanzen wahre Wunderdinge vollbringen, wie Keller schwärmt. Er spielt damit auf die Linie „Hug Filigrano“ an. Deren Wände sind nur zwei Millimeter „dick“ und gerade. „Das konnte bis heute weltweit noch niemand herstellen“, versichert der Manager. Zwei Jahre hätten die Experten getüftelt. In verschiedenen Bereichen seien komplette Neuentwicklungen nötig gewesen, führt René Keller aus. Denn bei der Produktion ist extreme Präzision gefordert: Die Stanzen müssen auf 100tel Millimeter passen, um die nur zwei Millimeter dünnen Teige in die innovativen rechteckigen Formen zu pressen. Bemerkenswert: Diese Produktlinie geht auf die Anregung von Küchenchefs zurück.