Food & Beverage

Frühlingsgefühle

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Spargel und Spitzenküche – im Frühjahr geht dieses Dream-Team eine ganz besondere Liebesbeziehung ein. Sternekoch Rainer Hensen serviert in seinem Gourmetrestaurant St. Jacques frische Neuinterpretationen des Königsgemüses.

„Ich freu mich auf die ‚echte‘ Spargelzeit“, sagt der Bio-Spitzenkoch aus Randerath, denn das sonnenempfindliche Gemüse bekam in den letzten Jahren immer häufiger Konkurrenz vom frühen „Treibhaus“-Spargel. Sehr zum Kummer des Kochs: „Häufig vergeht unseren Gästen die Lust auf Spargel, noch bevor die eigentliche Saison begonnen hat. Das ist schade. Denn schließlich ist Spargel dann am besten, wenn er natürlich gewachsen ist.“ Umso wichtiger findet er es, sich bei den Spargel-Menü-Kreationen nicht mit alten Rezepten zufriedenzugeben. Jede Saison biete Spielraum für Neues – neue Interpretationen, neue Aromen, neue Anrichteformen. Sternekoch Hensen gewährt einen Blick in seine Spargelküche.
In der Saison bezieht Hensen seinen Spargel täglich frisch von dem Bauern seines Vertrauens. Nur wenige Kilometer von seiner Gourmetküche im Kreis Heinsberg entfernt. Diese Region im tiefsten Westen Nordrhein-Westfalens steht für qualitativ hochwertigen Spargelanbau. Eingebettet zwischen der niederländischen Provinz Südlimburg und den niederrheinischen Ausläufern von Viersen und Mönchengladbach bietet die außergewöhnliche Flachebene mit ihren Flussniederungen, Heiden und Mooren die idealen Bodenbedingungen für das empfindliche Gemüse.
In diesem Jahr bleibt die Spargelküche im St. Jacques eher kalt. Vor allem der grüne und violette Spargel bieten beste Voraussetzungen für frische Salate. Der weiße Spargel verlangt in der Zubereitung ein wenig mehr Fingerspitzengefühl. „Früher wurden die weißen Spargelstangen gerne überkocht, bis sie sich um die Gabel winden ließen. Dann kam der bissfeste Spargel. Meiner Meinung nach sollte der Spargel jedoch gar nicht in Wasser gekocht werden. Das nimmt ihm nur den Geschmack“, so der 55-Jährige. Sein Favorit der Zubereitung: „Ich lasse den weißen Spargel mit ein bisschen Olivenöl oder Butter in der Pfanne oder in einem Topf garen. Das ist für mich die schönste Variante.“
Das Garen von Spargel im Vakuum, Sous-vide, ist für ihn ein ökologisch schwieriges Thema. Die einerseits sehr sichere Garmethode produziere andererseits leider zu viel unnötigen Müll, bedauert der Spitzenkoch. Auch die Induktionstechnik ermögliche es, feinste Temperaturunterschiede einzustellen, um Spargel zuzubereiten. „Will ich mehr Aromen, zieh ich ihn schnell durch die heiße Pfanne. So kann ich mit kleinsten Geschmacksnuancen spielen.“
Kombiniert mit Frühlingsaromen gelingen ihm schöne und überraschende Geschmackserlebnisse. Durch die Kombination frühlingsfrischen Holunderblüten­essigs und Spargel beispielsweise. Verlangt das Gericht nach mehr Würze, gibt Hensen dem Spargel gerne Knoblauch und Kräuter wie Thymian zur Seite, und durch Zitrusfrüchte verleiht er den Kreationen zusätzlich eine frische, belebende Note. In diesem Frühjahr stehen bei ihm Finger-Limes hoch im Kurs, Zitrusfrüchte aus den Regenwäldern Australiens. Die fingerlangen Früchte haben in ihrem Inneren kleine kaviarähnliche Perlen, die am Gaumen zerplatzen und mit dem Spargelaroma eine fein-säuerliche Liaison eingehen. „Der Limetten-Kaviar kann als Topping oder Beigabe den verschiedensten Gerichten einen besonderen Pfiff geben. Das Aroma passt besonders zu Fisch, Sushi und anderen asiatischen Speisen“, sagt Hensen.
Spargel ist ein echter Tausendsassa: Er kann Salat genauso wie Terrine, Hauptmenü oder Dessert. Zwar gestaltet meist der weiße Spargel die Hauptgerichte. Aber beispielsweise mit grünem und purpurnem Spargel lässt sich daraus ein komplettes Menü gestalten.
Dabei ist Spargel im Gourmet Restaurant St. Jacques eher selten en gros auf dem Teller. Hensen setzt eher auf Rafinesse: Mit Spargeltartar etwa, in feine, kleine Würfel geschnitten. Oder zu Spaghetti geraspelt. Oder in feinen Scheiben geschnitten. So attraktiv präsentiert macht der echte Spargel bis zum Saisonende schon wieder Lust auf die nächste Saison im kommenden Jahr.

Zur Person
Rainer Hensen ist ein echtes „Gewächs“ seiner Region. Er hat seine Ausbildung zum Koch und zum Bäcker in seiner Heimat absolviert und ist, anders als die meisten Köche, nie für Jahre in den Küchen der Welt unterwegs gewesen. 2002 überzeugte der erste zertifizierte Bio-Spitzenkoch mit seiner Gourmetwelt die Kritiker und bekam seinen ersten Michelin Stern. Seither verteidigt er diese Auszeichnung, zu der 2012 17 Punkte im Gault Millau kamen, erfolgreich. Ihn inspiriert die mediterrane Küche Frankreichs und Spaniens. Auf Mallorca und in Südfrankreich gibt er regelmäßig Kochkurse. Mittlerweile betreibt er neben dem Gourmet-Restaurant St. Jacques, der Brasserie Wir auch eine Genussschule mit angeschlossenem Hotel namens Hensens Residenz. Sein Buch „Vom Glück beim Essen. Saisonal, regional, bio – am Herd mit Rainer Hensen.“ erscheint im Mai 2017 im Münchener Christian Verlag.