Risotto:  Feines aus Italien

Bildquelle: Ingo Hilger

Risotto

Feines aus Italien

Ein gutes Risotto zu machen, ist gar nicht so einfach. Frank Seyfried vom Restaurant Ai Pero in Andernach hat sich für uns an die italienische Spezialität gewagt.

Man muss kein Italiener sein, um ein gutes Risotto-Gericht auf den Teller zu zaubern. Die Liebe zu Italien und vor allem zur italienischen Küche sind allerdings schon wichtige Voraussetzungen. Frank Seyfried, Küchenchef im kürzlich eröffneten Ai Pero in Andernach, das mit einem dreiteiligen Konzept aus Vinothek, Trattoria und Restaurant Liebhaber der italienischen Küche aus dem Koblenzer und Bonner Raum in die Andernacher Altstadt lockt, bringt sie mit.
Das Herz des gebürtigen Schwaben, dessen Vita so namhafte Stationen wie das Fidelio auf Schloss Elmau, Alfons Schuhbecks Orlando in München und Ekkehard Reimanns Gastro-Imperium in Hannover umfasst, schlägt für „bella Italia“, seit er im Münchner Sternerestaurant Massimiliano und anschließend in der Lombardei beim legendären Gualtiero Marchesi im L‘Albereta kochte. Marchesi, der als Begründer der modernen italienischen Küche gilt, habe den schnörkellosen Stil, den er jetzt im Restaurant Ai Pero umsetze, entscheidend geprägt, erläutert Seyfried. „Marchesi hat eine sehr klare Linie, er verändert die Produkte, bei denen er auf Topqualität achtet, nicht. Einen Langostino hat er schon damals, und das ist fast 20 Jahre her, nur eine Minute gegart und lauwarm, fast noch roh mit einer grasgrünen Schnittlauchsauce serviert. Das war das Gericht.“
Inspiriert habe ihn Marchesi auch mit seinem berühmten Ra­violo Aperto, der sich in einer Va­riante auf der Karte des Ai Pero findet, und natürlich beim Risotto, verrät der sympathische Küchenchef. Seine Küche habe eine einfache, klare Linie: „Gute Produkte, bevorzugt saisonal, ordentlich gekocht. Der Gast erkennt, was er auf dem Teller hat“. Unterstützt wird Seyfried dabei von einem Küchenteam mit sechs ausgelernten Köchen, die neben der feinen italienischen Küche des Restaurants auch noch die Trattoria mit traditionellen Pizza- und Pasta-Gerichten und die Gäste der Vinothek mit Antipasti kulinarisch verwöhnen. Für uns kreiert Frank Seyfried – passend zur Saison – eigens ein Risotto mit Bärlauch.

Allora, der Reis macht‘s
„Risotto gibt es nicht viel in Deutschland, höchstens in der gehobenen Gastronomie. Wir sind eher ein Pasta-Land“, erklärt der Küchenchef des Ai Pero. Be­sonders wichtig für die italienische Reis­spezialität ist ein Topprodukt als Basis: „Ein gutes Risotto braucht den richtigen Reis“, weiß Seyfried. In Italien gibt es derzeit etwa 180 verschiedene Reissor­ten, über deren Züchtung und Anbau das Italienische Reisinstitut (Ente Nazionale Risi) mit Sitz in Mailand wacht. Die An­fänge des Reisanbaus lassen sich in Ita­lien bis ins Jahr 1200 zurückverfolgen, doch erst Leonardo da Vinci brachte den Anbau des wasserliebenden Getreides im 15. Jahrhundert durch die Entwick­lung von Hydraulikanlagen und Kanälen entscheidend voran. Heute werden in Italien etwa 1,6 Millionen Tonnen Reis angebaut, zwei Drittel davon gehen in den Export. Damit sind die Italiener füh­rend in Europa. Weltweit sind es aller­dings China und Indien – sie allein pro­duzieren 60 Prozent der global rund 470 Millionen Tonnen Reis.
Die Italiener kennen mehr als 130 traditionelle Reisrezepte – angefangen von der Vorspeise bis zum Dessert. Vom Risotto, der in der fruchtbaren Po-Ebene erfunden wurde, wo etwa im Piemont in den Provinzen Vercelli und Novara jede Menge Reis angebaut wird, bis zum Sartù der neapolitanischen Küche und zu den sizilianischen Arancini. Dabei sind längst nicht alle italienischen Reissorten auch für Risotto geeignet. Besonders eignen sich die Sorten Carnaroli, Arborio, S. Andrea und Vialone Nano. Aufgrund ih­rer speziellen Eigenschaften – Größe und Form des Korns, Amylosegehalt (Stärke), Konsistenz und Viskosität – entwickeln gerade diese Sorten am Ende des Koch­vorgangs die für Risotto gewünschte Stärkepatina um das Korn herum und die am Gaumen deutlich wahrnehmbare Cremigkeit.

Risotto tutto italiano
Ein Risotto braucht etwa 20 Minuten. In der gut ausgestatteten, glänzend schwarz gefliesten Küche des Ai Pero wäscht Frank Seyfried zuerst den italie­nischen Reis (Carnaroli), schwitzt dann die Schalotten in Butter an, lässt sie leicht glasig werden und gibt zügig den Reis dazu. „Am allerwichtigsten ist, dass man nicht zu viel Hitze gibt und viel rührt. Ich gebe jetzt noch ein wenig Salz und dann den Weißwein dazu, so kriegt der Reis eine bessere Harmonie.“ Eine wich­tige Rolle spiele der Fettanteil, erklärt der Küchenchef des Ai Pero. „Die Italiener kochen sehr wenig mit Butter, aber fürs Risotto nehmen sie sie. Marchesi hat im­mer seine eigene Essigbutter genommen, die verwende ich hier auch.“ Sie ist neben der Reissorte wichtig für den unverkenn­baren Geschmack und die Cremigkeit der italienischen Spezialität.
Jetzt heißt es, immer wieder Flüssig­keit dazu geben (zweifache Menge vom Reis), Gemüsebrühe bietet sich an, das Ganze nur leicht köcheln lassen, damit der Reis nicht innen zu hart und außen zu matschig wird. „Ich koche das Risotto gerne echt italienisch, also mit bissfeste­rem Reiskorn als man es in Deutschland kennt“, erläutert Seyfried. Nun gesellt sich auch endlich der geriebene Bärlauch zum Reis – nicht zu früh, damit das grü­ne Risotto nicht am Ende grau aussieht – und anschließend noch etwas Parmesan. Fertig ist das Risotto – „außen schön schmotzig, aber mit bissfestem Korn“.
Als kulinarischen Begleiter wählt Frank Seyfried einen Langostino, Topqualität vom Händler seines Vertrauens, den er – à la Marchesi – nur kurz in Öl anbrät und dann mit einer hauseigenen Krus­tentiersauce und einem kleinen Kräuter­salat anrichtet. Klare Linie, Topprodukte, ordentlich gekocht – stimmt.

 

Ai Pero
Ristorante.Trattoria.Enoteca

Schafbachstraße 20-2
5662 Andenach

Ristorante:
4-Gang-Menü ab 69 Euro
6-Gang-Menü ab 89 Euro

Trattoria:
Steinofenpizza in verschiedenen Variationen: 12 Euro

Enoteca:
Antipasti-Mix: 15 Euro

Öffnungszeiten:
Mo, Mi-Sa:
12 bis 14 Uhr, 18 bis 22 Uhr

Reservierung:
0263 / 98 4 6-0
www.ai-pero.de