Pizza vegan

Im Berliner La Stella Nera serviert man vegane Pizza. Mit Erfolg, die Gäste lieben sie. Folgt man der Geschichte der neapolitanischen Pizza, sieht man, dass sie auch schon immer vegan gewesen ist.

Das Thema Pizza schien lange Zeit ausgereizt; hier neue Trends zu setzen, galt als schwierig. Das änderte natürlich nichts an der hohen Beliebtheit der italienischen Spezialität. So zählt laut dem „Pizzareport 2016“ des Lieferdienstes pizza.de jeder zweite Deut­sche dieses Gericht zu seinen Lieblingsspeisen. Dabei ordern die Kunden zu mehr als 27 Prozent individuell gestaltete Pizzen, je­weils um die zwanzig Prozent bestellen mit Pizza Salami oder Margherita einen der beiden bekanntesten Klassiker. Bei etwa drei Prozent liegt aktuell der wachsende Nischenmarkt für vege­tarische oder vegane Varianten.
Und genau den Nerv dieser Pizzaliebhaber hat die Berliner Pizze­ria „La Stella Nera“ mit ihrem Modell getroffen: Seit hier Ende Mai 2017 zum ersten Mal der Ofen befeuert wurde, gibt der Erfolg den Pizzabäckern recht: Vegane Pizzasorten verändern langsam, aber mit starken Impulsen den traditionellen Markt. „Da wir den genau­en Öffnungstag wegen bürokratischer Fragen erst kurzfristig fest­legen konnten, verzichteten wir vor unserem Start auf Werbung“, sagt Steffen Tatz, Sprecher des Pizza-Kollektivs. „Nur über soziale Medien und Mails informierten wir recht kurzfristig etwa 500 Leute.“ Doch über diese digitale Mundpropaganda sprach sich der Event rasend schnell herum. „Schon am ersten Wochenende war unsere Pizzeria prall voll“, sagt Tatz. „Seitdem wachsen wir stetig.“ Das Erfolgsgeheimnis ist dabei so einfach wie bestechend. „Wir gehen mit unseren Pizzen ganz zurück zum Original“, sagt Mario, einer der italienischen Pizzabä­cker im Stella Nera. „Denn ursprünglich war neapolitanische Pizza sowieso vegan. Typisch waren die Varianten bianca und rossa, die beide ohne Käse gebacken wur­den.“ An diese Geschichte knüpft die Spei­sekarte des Stella Nera an: Sie gliedert sich in die Sparten weiße und rote Pizzen. Ganz wie die italienischen Klassiker sollen diese auch schmecken. Und so beschränken sich die Bäcker des Stella Nera auf das Einfa­che, auf Experimente mit Fusion-Rezepten oder den Zusatz von Fleischersatzproduk­ten oder Analogkäse verzichten sie. Einzige Ausnahme: Weil Pizza Salami in Deutsch­land so beliebt ist, bietet Stella Nera auch eine eigene Variante an. „Wir nutzen hier vegane Salami von Terra Vegane, die die Manufaktur nach unseren Wünschen her­stellt“, sagt Steffen. Diese Salami entsteht in einem bio-zertifizierten Verfahren in der Berliner Produktionsküche von Terra Vegane ohne chemische Zusätze, Füllmit­tel, Palmöl oder Ei. Ansonsten gelten bei La Stella Nera die Lehren der süditalieni­schen Schule. „Vom Zubereiten des Teigs bis zum Backen folgen wir uralten Überlie­ferungen“, sagt Mario. So fermentiert der Pizzateig über 24 Stunden hinweg doppelt und je nach Reifestadium bei einer ande­ren Temperatur. Im offen sichtbaren, weiß getünchten Holzofen backen die dünnen Teigteller dann bei 485 Grad bis zu maxi­mal neunzig Sekunden. „Außen soll der Teig dann knusprig und innen fluffig-weich sein, wobei der Teig in der Mitte recht dünn ist“, sagt Mario. „Denn eine original neapolitanische Pizza muss man beim Essen falten können.“

Mediterrane Kultur in Berlin
Sein Handwerk hat Mario ganz klassisch auf einer Pizzaschule im süditalienischen Salerno gelernt, wo er sich zum Pizzaiolo ausbilden ließ. Pizzaiolo – so heißen in Ita­lien die Pizzabäcker. Im Anschluss daran arbeitete er zwei Jahre als Bäcker. Dann zog er nach Berlin, wo er Steffen Tatz ken­nenlernte. Zusammen und im Austausch mit anderen entwickelten sie ihr Pizze­ria-Konzept, das jetzt eine bunt gemischte Gruppe aus Italienern und Deutschen um­setzt. „Unser Ziel ist, mediterrane Kultur zu vermitteln“, sagt Steffen. „Zusammen am Tisch zu sitzen, in Gemeinschaft zu essen – das ist für die Atmosphäre sehr wichtig.“ Die Pizzeria bietet dafür den optimalen Rahmen: Einfach aber dezent-edel ist das Interieur gestaltet, in einer Ecke stapelt sich unübersehbar das kleingehackte Bu­chenholz aus Brandenburg für den Ofen. Und der ist nahezu pausenlos in Betrieb. „Über Nacht nutzen wir darüber hinaus auch seine Hitze beim Auskühlen, um da­mit unser eigenes Brot zu backen“, sagt Steffen. „Das ist daher am nächsten Mor­gen ganz frisch.“ Um den weißen Holz-ofen herum spielt sich dann das Genießen ab. Die etwa dreißig Sitzplätze im Inneren und die 16 Plätze draußen sind immer gut belegt. Und schon vor dem Öffnen am Nachmittag kommen immer wieder Gäs­ te vorbei und fragen, wann die Pizzeria endlich loslegt.
Neben der ursprünglichen Back-Tech­nik erfüllen natürlich auch die Zutaten klassische Standards. „In den Origi­nalteig kam nur Mehl, Hefe, Salz und Wasser“, sagt Mario. „Sonst nichts“. Auch die hausgemachte Pasta geht auf traditionelle Rezepte zurück. Dafür importiert La Stella Nera als einzige in Berlin ihr Mehl ganz direkt von der Molino Pasini, einer alten Mühle, die auch Bio-Mehl herstellt. Die Tomaten für die Sauce beziehen die Pizzabäcker ebenfalls aus Italien von einer Koope­rative, die schon den 1970er Jahren zu den Bio-Pionieren des Landes gehör­te. Und auch bei der Getränkekarte ist Stella Nera konsequent. „Wir achten bei der Wahl unserer Weine, Biere oder Säfte darauf, dass diese beispielsweise nicht mit Gelatine gefiltert wurden“, sagt Steffen. Das Bier stammt also von Lammsbräu, Berliner Berg oder Quar­tiermeister – allesamt Bio-Bierbrauerei­en. Natürlich darf in einer italienischen Pizzeria ein guter Kaffee nicht fehlen. Auch hier ist die Herkunft italienisch und exklusiv: Eine alternative Rösterei verarbeitet dort die Bohnen aus bio­logischem Anbau je nach Sorte unter­schiedlich, um das jeweilige Aroma zu erhalten.
So hat sich in der recht kurzen Zeit ihres Bestehens ein sehr ausdifferen­ziertes Netzwerk an Lieferanten, Pro­duzenten und Anbietern von veganer Bioware um La Stella Nera gebildet, aus dessen Quellen die Zutaten stammen. „Grundsätzlich sind bei der Wahl unse­rer Produkte für uns immer zwei Dinge entscheidend“, sagt Steffen. „Zum ei­nen ist für uns der eigene Anspruch der Firmen wichtig. Darüber hinaus muss aber vor allem die Qualität der Produk­te überzeugen.“ Der Aufwand, den La Stella Nera betreibt, ist hoch. Doch zeigt dieses Geschäftsmodell, dass sich selbst Klassiker wie Pizza durch eine Kombi­nation aus traditioneller Backkunst und heutigen Küchentrends neu als Delikatesse interpretieren lassen.