Goldene Kochmütze

Nicht von gestern

Die Goldene Kochmütze ist ein Wettbewerb, der zwischen 1966 und 1998 ausgetragen wurde. Inzwischen ist so manches Siegermenü der Preisträger etwas in die Jahre gekommen. Nach dem Motto „Gutes bewahren, aber mit Neuem überraschen“ kochen Azubis der Top-Ausbildung am Koblenzer GBZ vier der Siegermenüs nach. Teil 1:
Das Menü von Andreas Lingl aus dem Jahr 1993.

Tradition wird von Köchen geschätzt. Trotzdem kocht kein Koch mehr so wie in den 1960er oder 1970er Jahren. Der Grund: In der Esskultur gibt es vor allem eine Konstante, den ständigen Wandel. Aber wie verändern sich Gerichte eigent­lich genau im Laufe der Zeit?
Um das zu illustrieren haben wir vier Me­nüs herausgesucht, die im Rahmen des von Nestlé und VKD 30 Jahre lang veranstalte­ten Kochwettbewerbs „Goldene Kochmüt­ze“ ausgezeichnet wurden. 1966 von der da­maligen Nestlé Großküchenabteilung ins Leben gerufen, galt die Auszeichnung mit der Goldenen Kochmütze lange Zeit als ein Meilenstein in der Berufslaufbahn eines jeden Kochs. Und zwar nicht nur für deutsche Köche, son­dern für Köche in 18 Ländern.
Die Menüs von Reinhold Metz, Gewinner 1975 in der Ka­tegorie Betriebsrestaurant, Ger­hard Dammert, Gewinner 1982 in der Kategorie Hotel + Restau­rant, Rolf Straubinger, Koch des Jahres 1989, und Andreas Lingl, Gewinner 1993 in der Katego­rie Gemeinschaftsvepflegung, wurden jetzt von den Auszu­bildenden, die am Programm TOP-Ausbildung des GBZ Kob­lenz teilnehmen, neu interpre­ ließen Erfahrungen, die sie an ihren Arbeitsplätzen gemacht hatten, oder auch persönliche Neigungen in ihre Rezept-ideen einfließen. Lingl hatte das Menü ja für die Gemein­schaftsverpflegung konzipiert, und deren Belange habe man auch auch stets im Blick be­halten, so Ueter. Deshalb habe man beispielsweise den Peter­fisch durch einen Wels ersetzt.
Küchenmeister und Diätkoch Andreas Lingl, heute im Klini­kum Augsburg tätig, arbeitete im Jahr seines Goldene Koch­mütze-Sieges in der Gemein­schaftsverpflegung. Er habe damals einiges be- und verar­beitet, was so noch nicht gängig war, erzählt er. „Ich wollte ein leichtes Menü mit Innovation zeigen.“ Die sahen unter ande­rem so aus: Die Quarknocken enthielten kein Bindemittel, tiert und zubereitet. Die sogenannte TOP-Ausbildung ist ein die Ausbildung zum Koch ergänzendes dreijäh­riges Programm, das 2016 die Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs am GBZ ablöste. Zusammen mit Kü­chenchef und Ausbilder Detlev Ueter dekonstruier­ten die Auszubildenden die Siegergerichte und erar­beiteten Rezepte für moderne Varianten. Hier flossen kreative Neuinterpretationen und zeitgemäße Zube­reitungen ebenso ein wie persönliche Vorlieben. Ge­kocht wurde ohne Chichi, aber mit einem gewissen Extra.
Das erste Menü, das die Auszubildenden de- und neu konstruierten, war das Menü von Andreas Lingl aus dem Jahr 1993: Spinatsuppe mit Quarknocken und gerösteten Sonnenblumenkernen. Soufflierter Peterfisch mit Sauerampfer, Safransoße, Fenchelflö­ten und Rote-Beete-Kartoffel. Putenroulade mit Man­gold-Quinoa-Füllung, Salbeijus, Tomate-Zucchini-Ge­müse und hausgemachten Kurkumanudeln. Geeister Joghurt mit Cox-Orange, Johannisbeersoße, Back­pflaumen (siehe Foto links).
Er habe den Azubis weitgehend freie Hand bei der Neuinterpretation gelassen, sagt Ueter. Die wiederum ließen Erfahrungen, die sie an ihren Arbeitsplätzen gemacht hatten, oder auch persönliche Neigungen in ihre Rezept-ideen einfließen. Lingl hatte das Menü ja für die Gemein­schaftsverpflegung konzipiert, und deren Belange habe man auch auch stets im Blick be­halten, so Ueter. Deshalb habe man beispielsweise den Peter­fisch durch einen Wels ersetzt.
Küchenmeister und Diätkoch Andreas Lingl, heute im Klini­kum Augsburg tätig, arbeitete im Jahr seines Goldene Koch­mütze-Sieges in der Gemein­schaftsverpflegung. Er habe damals einiges be- und verar­beitet, was so noch nicht gängig war, erzählt er. „Ich wollte ein leichtes Menü mit Innovation zeigen.“ Die sahen unter ande­rem so aus: Die Quarknocken enthielten kein Bindemittel, Quinoa kannte damals kaum ein Koch, Kurkuma war hierzulande noch kein geläu­figes Gewürz. Eigelb wurde im gesamten Menü nicht verwendet. Die Neuinterpretation seines Menüs fin­det Lingl sehr ansprechend und zeitgemäß umgesetzt: Die Spinatsuppe sehe sehr sam­tig aus, der Spieß mit den Quarknocken zei­ge eine Inspiration der asiatischen Küche. Der Sauerampfer-Fenchel-Salat auf dem Fisch mache Appetit, auch die Putenbrust in den Mangoldmantel zu wickeln finde er eine gute Idee. Dieses Menü würde er sehr gern verkosten.
Das zweite Menü, das die TOP-Auszubil­denden neu konzipierten, ist das von Rolf Straubinger aus dem Jahr 1989. Wir stellen es in einer der nächsten Ausgaben vor.

 


Die Goldene Kochmütze
Der Wettbewerb um die Goldene Kochmütze wurde 1966 zum ersten Mal ausgetragen, und zwar in den Kategorien „Hotel + Restaurant“, „Krankenhaus + Anstalten + Sanatorien“ und „Betriebsrestaurant“. Initiiert wurde er von der damaligen Nestlé Großküchenabteilung. Im Juli 1968 wurde gemeinsam mit dem Verband der Köche Deutschlands der Verein Goldene Kochmütze e.V. gegründet. Ziel des Vereins war, die Leistungsfähigkeit der Berufsköche und ihr Ansehen in der Öffentlichkeit zu fördern. Der Wettbewerb etablierte sich schnell, er wurde im In- und Ausland ein begehrtes Podium, sich in der Kochkunst zu messen. Viele der damals bedeutendsten Küchendirektoren und Küchenmeister nahmen daran teil. Einer war Armin Scherrer vom gleichnamigen Landhaus an der Hamburger Elbchaussee. Er wurde mit seinem Menü (Tatar von rohem Lachs auf geröstetem Vollkornbrot mit Wachtelei in Schildkrötengelee, Süppchen von großen Bohnen mit Kalbsbries und Krebsschwänzen unter der Haube, Piccata vom Forellenstör auf Gemüsenudeln, Wildentenbrust auf gebratenem Mangoschnitzel mit Gänselebersauce und Nestlé Flair Seerosen) Gewinner der Goldenen Kochmütze in der Kategorie Hotel und Restaurant.
1986 veröffentlichten die Gewinner der Goldenen Kochmütze Rezepte kulinarischer Köstlichkeiten auf Vollwertbasis in einer Broschüre und leisteten damit einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung. Anton Mosimann aus London stellt 1988 seine Cuisine Naturelle dem Verein Goldenen Kochmütze vor. Daraus entstand eine von den Preisträgern erarbeitete Rezeptsammlung zur Cuisine Naturelle. 1994 gewann zum ersten Mal eine Frau die begehrte Auszeichnung. 1998 fand der Wettbewerb ein letztes Mal statt.