In Frankfurt auf dem Teller:

Bildquelle: Ingo Hilger

In Frankfurt auf dem Teller

Ende September trifft sich die Köche-Szene aus ganz Deutschland in Frankfurt zur Generalversammlung des VKD. Grund genug, sich im Vorfeld der hessischen Kulinarik zu widmen. Nationalgetränk in Frankfurt und Umgebung ist der Äppelwoi, der, richtig gekeltert, ein reines Naturprodukt ist. Er enthält 5 bis 7 Volumenprozent Alkohol und wird mit 11 bis 14 Grad Celsius getrunken, und zwar aus dem „Gerippten“, einem Glas mit Rautenstruktur. Bekanntester Klassiker der Küche ist die Grie Soß, wie der Frankfurter sie nennt, die Grüne Soße. Zur Sauce gehören sieben Kräuter (siehe auch Seite 32), die mit feingehackten Eiern, Salz und Pfeffer, Sauerrahm und/oder Joghurt vermischt werden. Sie wird gereicht mit Salzkartoffeln und hartgekochten Eiern, gern auch mit Tafelspitz. Der Grie Soß wird nachgesagt, Goethe sei ein großer Liebhaber von ihr gewesen. Aber das gehört wohl ins Reich der Legenden. Dann ist da noch der Handkäs, ein Sauermilchkäse, der, eingelegt in einer Marinade aus Essig und Öl, Pfeffer und Salz, entweder mit Musik (Zwiebeln) oder ohne gegessen wird. Oder der Frankfurter Kranz, buttercremiges Hüftgold, dessen Herstellung einiges an Geschick erfordert. Michael Schneider (Bildmitte), Küchenchef bei der Landwirtschaftlichen Rentenbank in Frankfurt, hat mit seinen Mitarbeitern Max Zibis (im Bild links) und Biagio Schiliro einige hessische Klassiker demontiert und neu interpretiert.

Handkäs mit Musik

Handkäs-Tartar / Essigverkapselung /Röstbrot / Zwiebelmayonnaise / Kümmel / Schnittlauch
Handkäse wird in Apfelwein mariniert, dann  in kleine Würfel geschnitten. Essiggurke und Schalotten werden zu Brunoises, dazu kommen gehackte Kapern und Schnittlauchringe. Weißwein-
essig, Apfelwein und Kümmel finden sich in einer Sphäre verarbeitet wieder. Das Röstbrot ist ein im Ofen geröstetes Kümmelbrot.

Handkäs-Käsekuchen / Zwiebelsahne /Vogelbeere / Fichtentriebe
Basis ist ein klassischer Käsekuchen-Teig, versetzt mit ein paar Pinienkernen, blind vor- und später mit der Käsesahne aus Handkäs fertiggebacken. Auch hierbei orientierten sich die drei Köche an der klassischen Herstellung. Die Vogelbeere bringt Süße und Säure, die Fichtentriebe wiederum verleihen dem Gericht eine herbe Geschmacksnuance.

Handkäs-Crème-brûlée / gebrannte Perlzwiebel / Essig-Birnen-Gel / Erbsentriebe
Der Sauermilchkäse ist auch hier Basis des ansonsten klassisch zubereiteten Gerichtes. Dazu kombinieren die drei Frankfurter Köche mit dem Küchen-Bunsenbrenner geflämmte Perlzwiebeln, für das Essig-Birnen-Gel wurde vorher ein Kompott aus genannten Zutaten zubereitet. Dazu passt, natürlich, Apfelwein.

Saibling / Sauerkraut / Apfelwein

In diesem Gericht steht der Apfelwein, hessisches Traditionsgetränk, im Vordergrund. Die Blutwurst-Graupen wurden wie Risotto zubereitet und haben eine ebensolche Konsistenz, schön „schlotzig“, wie Max Zibis sagt. Der von einem Züchter aus Seligenstadt gelieferte Saibling ist ein eher fetter Fisch, der hervorragend mit der Säure des Sauerkrautes harmoniert. Er wurde filiert, die Filets mit einer Farce aus Kräutern gefüllt und in Apfelwein bei niedriger Temperatur konfiert. Dazu passen die Bluwurstchips, im Ofen ausgebacken, ebenso wie der Apfel mit Saiblingskaviar, der auf der Saiblingsrolle thront. Der Sauerkrautschaum basiert auf einer Velouté und passt somit hervorragend zum Fisch. Getoppt wird das Gericht durch das frittierte Sauerkraut und einige Blättchen Kerbel.

Kalbstafelspitz / Grüne Soße / Salzkartoffel

Dieser Klassiker der Frankfurter Küche wurde hier zwar auch neu interpretiert, aber gleichzeitig relativ klassisch gelassen. Allerdings ist der Tafelspitz nicht gekocht, sondern rosa gebraten. Eine Zubereitungsart, die man inzwischen öfter findet.
Der Cannelloni überrascht mit einer Sülze vom Tafelspitz mit Essiggurke und Zwiebel. Das Grüne-Soße-Püree ist ein Kartoffelpüree, verfeinert mit den sieben klassischen Kräutern, die in eine Grüne Soße gehören. Das sind Schnittlauch, Borretsch, Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie und Kresse. Der  Grüne-Soße-Schaum basiert wieder auf einer Velouté, ebenfalls vereint mit den Grüne-Soße-Kräutern.  Für die Pommes Maxim haben Michael Schneider, Max Zibis und Biagio Schiliro Kartoffelscheiben in einer Form mit geklärter Butter aufgegossen und im Ofen gebacken. Kartoffelstroh und Zupfsalat runden dieses Gericht ab.

Frankfurter Kranz

Eigentlich ist der Frankfurter Kranz eine ringförmige Buttercremetorte aus  mehreren Böden Rührteig. Er ist mit Buttercreme gefüllt und bestrichen und mit Krokant eingestreut. Ja, Buttercreme muss sein, sonst ist der Kranz im Original kein Frankfurter. In der Interpretation von Zibis, Schneider und Schiliro ist die Basis ein Kirschboden mit Haselnusskrokant, versehen mit einer Vanillecreme. Kirschen in unterschiedlicher Zubereitung (Spalten, Sorbet, Gel) bringen Säure und natürlich Farbe auf den Dessertteller. Eine Haselnusshippe rundet ab.