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Die Küche ist der Ort, an dem Köche Köstliches produzieren. Allerdings auch einer voller Gefahren. Eine der größten ist die Brandgefahr. Wo lauert sie am häufigsten und wie kann sie reduziert werden?

Gefahrenquelle Nummer eins für Küchenbrände sind nach einer Statistik der National Fire Protection Association (NFPA) aus den USA die Kochgeräte. Herd oder Fritteuse lösen demnach über 42 Prozent der Brände aus. Auf Platz zwei folgt, mit großem Abstand, die Elektrik. In Deutschland ist es schwierig, an aussagekräftige Brandursachen-Statistiken zu kommen: Weder Feuerwehr noch Polizei können Aussagen zur Häufigkeit von Küchenbränden und zu deren häufigster Ursache machen. Aus der Versicherungsbranche teilt Dr. Hans-Hermann Drews, Geschäftsführer beim Institut für Schadenverhütung und Schadenforschung der öffentlichen Versicherer in Kiel, mit: „Die drei Top-Brandursachen in Gastronomieküchen sind nach unserer Statistik: Elektrizität mit 33 Prozent (deutlich mehr als die Hälfte davon sind Elektrogeräte), menschliches Fehlverhalten mit 25 Prozent und Überhitzung mit 18 Prozent.“ Laut Drews sind insbesondere Brände unter Beteiligung einer Fritteuse „durchaus als auffällig zu bezeichnen“. Ursachen seien in der Regel ein elektrotechnischer Defekt oder ein Fehler in der Bedienung.

Auch Kai Kunte, Sprecher beim größten deutschen Sachversicherer Allianz, bestätigt: „Die häufigsten Ursachen sind üblicherweise Fettbrände – entweder durch Überhitzung oder durch offene Flamme – und marode Elektroinstallationen.“ Das zentrale Problem bei Küchenbränden bestehe „häufig im verschmutzten Dunstabzug, über den sich das Feuer extrem schnell verbreiten und auf ein komplettes Gebäude übergreifen kann, wenn der Dunstabzug in Funktion ist.“ Die Schadenshöhen seien völlig unterschiedlich, so Kunte, abhängig von Umfang und Verbreitung des Brandes. Im besten Fall müsse nur der Herdblock oder Dunstabzug ersetzt werden, im schlimmsten Fall muss die Versicherung für lange Betriebsunterbrechungsschäden, ein vollständig abgebranntes oder beispielsweise durch Rauch oder Löschwasser geschädigtes Gebäude aufkommen. Laut NFPA-Statistik stehen innerhalb der häufigsten Brandverursacher „Kochgeräte“ die Herde mit gut 15 Prozent der ausgelösten Brände zwar auf Platz eins, aber bei der Schadenshöhe mit 4,8 Prozent des Gesamtschadens auf Rang zwei. Umgedreht bei den Fritteusen: Sie sind demnach für 10,7 Prozent der Brände verantwortlich (Platz 2), aber für 6,5 Prozent der Schäden (Platz 1). Selbstverständlich ist immer bei Bränden die Gefahr für Personen hoch – vom Küchenpersonal angefangen über die Gäste bis hin zu den Nutzern eines Einkaufszentrums beispielsweise.

Spricht man mit Jan Waldow, Produktmanager beim Hersteller von Küchenlöschanlagen Ansul, gibt es einen entscheidenden Faktor – und das ist weder der Herd, noch die Fritteuse, offene Flammen im Grillrestaurant oder der heiße Wok im China-Imbiss. Es ist der Mensch: „Praktisch alle Brände entstehen unbeaufsichtigt“, hat Waldow in seiner langjährigen Erfahrung in der Branche gelernt. Das sei in der Gastronomie-Küche nicht viel anders als privat – ob man nun schnell mal beim Nachbarn vorbeigeht oder nur rasch eine Lieferung annimmt, während die Fritteuse aufheizt oder die Pfanne auf dem heißen Herd steht, stets wird der Moment verpasst, in dem sich das Fett entzündet. „Es gibt vor der Selbstentzündung immer eine Phase, in der das heiße Fett raucht, aber noch nicht brennt“, so Waldow. Würden Fritteuse oder Herd beaufsichtigt, so bliebe das nicht unbemerkt und es komme nicht zur Selbstentzündung, denn der Koch würde vorher die Temperatur abschalten oder die Pfanne vom Herd ziehen. „Wenn der Koch mit dem Rücken zum Herd etwas schnippelt, bemerkt er den aufsteigenden Rauch aus Pfanne oder Fritteuse aber nicht, zumal die installierte Abluftanlage diesen absaugt. Oft machen ihn erst die Hitze oder die Reflektion der Flammen auf ein Feuer aufmerksam“, hat Waldow festgestellt.