Pacojet

Inhouse Convenience

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Effizienz und Wirtschaftlichkeit sind heute das A und O in der Profi-küche – Convenience-Produkte kommen entsprechend häufig zum Einsatz. Wer nicht auf das Convenience-Angebot namhafter Hersteller zurückgreifen möchte, der hat mit dem Pacojet eine überzeugende Alternative, sich sein eigenes „Inhouse“ Convenience herzustellen.

Kommissar Zufall steht oftmals Pate bei großen Erfindungen. Der Schweizer Ingenieur Wilhelm Maurer war auf der Suche nach der perfekten Maschine zur Herstellung von Eiscreme, als er in den 1980er Jahren einen neuen Verarbeitungsprozess für tiefgefrorene Lebensmittel entdeckte. Das Prinzip des Pacojet war geboren. Seit seiner Markteinführung vor 25 Jahren hat sich der Pacojet als universeller Helfer für den Profikoch fest etabliert, das Verb „pacossieren“ ist längst ein gängiger Begriff im Küchenjargon.

Die Idee dahinter ist ebenso einfach wie genial: Frische Produkte – Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse – und hochwertige Lebensmittelreste wie Gemüsestrünke, Obstschalen oder Spargelenden, werden in einen Pacossier-Becher gefüllt. Hinzu kommt eine Flüssigkeit der Wahl, anschließend wird der Becher dicht verschlossen und mitsamt Inhalt bei –22 °C über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden eingefroren. Soll der Inhalt verarbeitet werden, platziert man den Becher im Pacojet-Küchengerät, wählt die Anzahl der benötigten Portionen aus und drückt die Starttaste.

Jetzt kommt das Präzisionsmesser des Pacojet zum Einsatz. Mit 2.000 Umdrehungen pro Minute fräst es hauchdünne Schichten des Gefrierguts ab und verarbeitet eine Portion in 20 Sekunden, einen Becher (1 Liter) in vier Minuten. Dabei entsteht – ohne Zugabe von Stabilisatoren wie Gelatine, Dikaliumphosphat, Ei oder Lecithin – ein cremiges Endprodukt feinster Konsistenz mit natürlichen Farben sowie intensiven Aromen der Zutaten und einer Temperatur von etwa –12 °C, das gleich weiterverarbeitet werden kann. Frische und Nährstoffe der Ausgangsprodukte bleiben durch das Pacossieren erhalten, die Kühlkette (nach HACCP) wird eingehalten. Der nicht verwendete Inhalt des Bechers geht für eine spätere Verwendung zurück in den Tiefkühler.

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Pacojet lassen der Kreativität des Kochs viel Raum: Vom gefrorenen Cocktail als Aperitif über Vorspeisen wie Suppen und Terrinen, mit Saucen, Ölen und Pasten verfeinerte Hauptspeisen bis zu Eiscremes und Mousses als Dessert ist das Multifunktionsgerät, das neben Pacossieren auch nicht Gefrorenes hacken, cuttern und aufschlagen kann, im Einsatz. Entsprechend beliebt ist es.