Warenwirtschaft

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Ein schlagkräftiges Warenwirt-schaftssystem spart Zeit und Nerven – und es schafft Möglichkeiten für mehr Produktivität.

Seit 1992 ist Uwe Ladwig im Gastgewerbe auf der Jagd nach Mördern. Im Visier hat er Renditekiller im Wareneinsatz und ist mit der Fahndung nach ihnen gut ausgelastet. Denn nach den Erfahrungen des Küchenmeisters und Unternehmensberaters bestehen eine Reihe von Gründen, warum beim Ermitteln der Wareneinsätze Unstimmigkeiten auftreten können und diesen Kostenfaktor unnötig nach oben treiben. Weil Kalkulations- und Mengenvorgaben fehlten, werde zu viel Ware eingekauft und mehr produziert als nötig. Neben der Überproduktion seien fehlende Kalkulationen der Gerichte oder in der Kalkulation unberücksichtigte gestiegene Einkaufspreise ein wichtiger Negativposten. Problematisch könnten auch unzulängliche Vorgaben bei den Portionsgrößen werden, weiß Ladwig. Wenn sich Küchenleiter wegen Zeitmangels zu wenig mit Einkauf, Preisvergleichen und Preisverhandlungen beschäftigen, sind nach den Beobachtungen des Fachmanns steigende Einkaufspreise und Wareneinsatzkosten rasch die Folge. Als we iteren Renditekiller im Wareneinsatz hat Uwe Ladwig das unkontrollierte Verwenden von Convenience-Produkten ausgemacht. Sich über schlagkräftigere Warenwirtschaftssysteme Gedanken zu machen und auf diesem Gebiet zu investieren, lohnt sich also offenbar. Das haben auch die Verantwortlichen der bremischen Hochschulgastronomie festgestellt. Vor kurzem wurde das dortige Warenwirtschaftssystem komplett überarbeitet. Bis zu 16.000 Menschen müssen in der Hochschulgastronomie des Landes Bremen verpflegt werden – und das jeden Tag, von den Semesterferien abgesehen. Neben den drei Betrieben direkt auf dem riesigen Bremer Uni-Campus gehören noch fünf Hochschul-Mensen und Cafeterien in anderen Stadtteilen sowie die Hochschule in Bremerhaven zum Bremer Studentenwerk. Im Rahmen der Neukonzeption des Warenwirtschaftssystems entstand eine Plattform, aus der die Betriebsleiter die von ihnen benötigten Produkte auswählen können. Dabei wirkt sich das gebündelte Einkaufsvolumen vorteilhaft auf den Preis aus. Aber au ch Rahmenverträge, Lieferbedingungen oder ein eventueller Wechsel der Anbieter werden von der Einkäuferin Yvonne Dedeliaridis verhandelt. Auf diese Weise hält sie den Betriebsleitern den Rücken frei. Hochschulgastronomie-Leiter Dirk Habermehl präzisiert: „Nach wie vor sind die Betriebsleiter für die Kalkulationen verantwortlich und müssen ihre Mitarbeiter schulen, wenn es beispielsweise um die richtigen Portionsgrößen geht. Natürlich dürfen die einzelnen Betriebe auch spezielle Wünsche äußern, die sich vielleicht nicht in der vorgegebenen Plattform finden. Um die zeitaufwändige Recherche nach geeigneten Lieferanten müssen sie sich jedoch nicht mehr kümmern.“

Auf Herstellerseite wird eine Menge unternommen, damit den Küchenverantwortlichen die Warenwirtschaft möglichst umfassend erleichtert werden kann. Mobile und browserbasierte Anwendungen setzen sich immer mehr durch. Als wichtige Kriterien für Warenwirtschaftslösungen gelten Ausfallsicherheit, Stabilität des Systems, eine einfache Bedienbarkeit und die Performance selbst bei einem hohen Gästeaufkommen. Empfehlenswert ist die Kooperation mit einem Anbieter, mit dem von Anfang an die Bedieneroberfläche individuell optimiert werden kann.

Ein Aspekt mit stetig wachsender Bedeutung sind die gesetzlichen Anforderungen an das Kennzeichnen und Dokumentieren von Allergenen sowie von Zusatz- und Inhaltsstoffen in Speisen. Darauf haben sich zum Beispiel auch die vier inhabergeführten IT-Unternehmen eingestellt, die als CompetenceGroup eine strategische Allianz eingegangen sind. Alle Systeme der CompetenceGroup-Partner erfüllen die Anforderungen der aktuellen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), heißt es. So kann der Speiseplan in dem Menüplanungssystem „MBS5online“ LMIV-konform mit Allergenen, Zusatzstoffen und Nährwerten zusammengestellt werden; er lässt sich in verschiedenen Layouts oder auf dem Display „MAXXpanel“ der Contidata GmbH darstellen. Mit Buchstaben oder alternativ mit Piktogrammen können die Allergene ausgewiesen werden.