Wolfgang Grätz

Zeitraubend, weg damit!

Beitragsseiten

Im Sommer bewirtet Wolfgang Grätz im Kölner Maybach täglich rund 480 Gäste, davon 300 im Biergarten – mit einem hohen Speisenanteil. Seine Strategie: Outsourcing.

Nein, mit dem Premium-Automobil aus dem Hause Mercedes-Benz hat das Kölner Restaurant von Wolfgang Grätz nichts zu tun. Aber gerade in den Anfängen des Betriebs hatten die Gäste den Namen Maybach eher mit schweren Limousinen der damaligen Maybach-Manufaktur der Daimler AG in Verbindung gebracht als mit der tatsächlichen Herkunft. „Mein Restaurant liegt in der Maybachstraße, die nach einem ehemaliger Reichsbahner benannt ist. Und außerdem sind die einzelnen Bestandteile des Namens ‚Mai’ und ‚Bach’ sehr positiv besetzt. Deshalb lag es 1998 für uns nahe, diesen Namen zu wählen. Aber natürlich mussten wir damals mit dem Automobilkonzern die Verwendung des Namens abklären“, sagt Wolfgang Grätz.

Dass dies alles glücklich verlaufen ist, zeigt die Erfolgsgeschichte des Maybach. Denn der gelernte Fleischer und Koch Wolfgang Grätz, der nach Stationen in ganz Deutschland (unter anderem im Bonner Regierungsviertel), den USA, Kanada und Schweden seit 1996 in Köln selbstständig ist, hat sein Restaurant in unmittelbarer Nähe des Mediaparks längst in der Rheinmetropole etabliert. „Das hat sicherlich zum einen mit unserer besonderen Lage zu tun“, sagt der Inhaber. „Wir sind nämlich im Direktionsgebäude des ehemaligen Güterbahnhofs beheimatet und sind damit wohl einer der außergewöhnlichsten gastronomischen Adressen in ganz Köln.“ Direktionsgebäude: Das klingt nach Größe, nach Opulenz. Und das trifft auch tatsächlich zu. „Wir haben das Glück, sehr viel Raum zur Verfügung zu haben. Im Restaurant finden rund 180 Gäste Platz, der Biergarten bietet etwa 300 Plätze.“

Wer so lange wie der Maybach-Inhaber schon in der Gastronomie aktiv ist, hat auch viele Veränderungen mitgemacht. Deshalb hat Wolfgang Grätz viel darüber zu erzählen, wie es früher war und heute eben nicht mehr ist. Das fängt bereits damit an, dass Grätz sein Ganztagskonzept auf Dauer nicht halten konnte. „Früher haben wir auch jeden Tag Frühstück angeboten. Das macht heute keinen wirklichen Sinn mehr, da sich die Bäckereien als starke Konkurrenz positioniert haben – auch am Wochenende.“

Und somit hat der Chef die Öffnungszeiten verändert: montags bis donnerstags empfängt er die Gäste von 12 Uhr bis Mitternacht, freitags und samstags von 12 Uhr bis 1 Uhr morgens, an Sonn- und Feiertagen von 10 bis 15 Uhr. Die Küche ist jeweils durchgängig bis 23 Uhr geöffnet, beginnend mit dem Mittagstisch. Ein Vorteil, wie Grätz betont. „Die Gäste nehmen sehr gut an, dass sie bei uns bis spät in die Nacht aus allen Speisen von der Karte auswählen können. Das ist nicht selbstverständlich in der Gastronomie. Am Nachmittag bieten wir auch Kaffee und Kuchen an – aber die warmen Speisen stehen immer im Vordergrund.“