Technik & Management

It's Showtime in Bonn

Mensa war gestern: Die frisch sanierte Campo in Bonn erwartet ihre Gäste mit einem komplett neuen Gastrokonzept.

Markthalle, Snack-Würfel, Green Corner, Themenrestaurant - der Blick in die neue Mensa ist überraschend: Das stylish-offene Konzept könnte auch zu einem modernen Casino gehören, mit mehreren Stationen Frontcooking und viel Transparenz. Bemerkenswert auch das: Die neue Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Bonn wirkt wie ein schicker Neubau, ist aber „nur“ ein Umbau, und das von einer der ersten Mensen Deutschlands, Baujahr 1969. „Die Campo ist derzeit wohl mit die modernste Mensa Deutschlands, sie setzt neue Akzente mit ihrem hochwertigen, wegweisenden und sehr transparenten Konzept“, so die Einschätzung von Küchenmeister Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerk Culinaria. „Deshalb ist sie hier für zwei Tage eine ideale Location für praxisnahe Fortbildung – wie plant man heute GV-Gastronomien für die Zukunft?“ Mehr als 30 GV-Manager aus bundesweiten Betrieben folgten der Einladung in die moderne Mensa mit Showroom-Charakter. Der Härtetest erfolgte bei der Küchenparty.

Konzept-Mix
Der Campus in Bonn Poppelsdorf wächst, in Kürze ziehen hier weitere Institute hin. Bis zu 6.000 Gäste täglich sind dann zu bewirten - rund 2.000 mehr als zuvor, alles auf derselben Versorgungsfläche. Das erforderte nicht nur eine Mensa mit mehr Kapazität, die Verantwortlichen wünschten ein Gastrokonzept, das alle Trends bedient und zugleich auf lange Sicht hin trägt. „Studierende haben heute wechselnde Wünsche, die Mensen abholen müssen, um im Wettbewerb zu bestehen: Mal möchten sie schnell, gut und günstig essen, vielleicht auch to go oder einen Snack, und am nächsten Tag kommen sie mit mehr Zeit, wünschen Vielfalt, echte Frische, viel Abwechslung, Platz für Lerngruppen oder den eigenen Nachwuchs,“ beschreibt Pia Katharina Grünberg, bis 2016 Leiterin der Hochschulgastronomie am Studierendenwerk Bonn und Gastreferentin des Workshops, die hohen Anforderungen. „Und wir wollten so planen, dass die neue Ausstattung auch noch in zehn Jahren alle Wünsche erfüllen kann.“
Gute Küchen halten länger als Esstrends
Doch wie baut man heute Kantinen, die auch in vielen Jahren noch attraktiv für Gäste sind? „Gut geplante GV-Betriebe halten länger wirtschaftlich Kurs als Trendvorhersagen zum Essverhalten gültig sind,“ betont Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer Vtechnik Planung. „Wir müssen Küchen und Theken so bauen, dass sie Vielfalt ermöglichen und flexibel zu betreiben sind, in jeder Hinsicht“, so der verantwortliche Planer.
Die Flexibilität zieht sich hier in der Campo durch alle Bereiche und Prozesse, sie erfordert ihren eigenen Mix an Techniken. Um nur wenige Aspekte zu nennen, die dazu beitragen: Die neun Ausgabe-Stationen plus Cafebar sind autark, mit allen notwendigen Techniken für einen eigenständigen Betrieb ausgestattet, ermöglichen wechselnde Angebote, auch Snacking oder to go, und lassen sich - je nach Gaststrom - in der schnelleren SB- oder der personalintensiveren Bedienvariante führen. So auch an einer der Highlight-Stationen, der offenen Pastamanufaktur, wo im Sekundentakt frische Tagliatelle oder Spirellis aus der Nudelmaschine ploppen. Die Countertechnik bietet hier viele Optionen, ist nutzbar für frische Ein- oder Mehrkomponentengerichte, zur Selbstbedienung oder mit Service, mal mit weniger oder mehr Frontcooking-Elementen, etwa dem Anschwenken frischer Zutaten im Wok. Auch die Essbar, eine große, mittig platzierte und von Hupfer gebaute Showcooking-Station ist flexibel, bietet Platz für bis zu drei Köche, ist technisch mit allem ausgerüstet, was des Frontcookers Herz erfreut: alle Lagertechniken, reichlich Fläche für ein perfektes Mise en Place, Techniken zum Regenerieren oder schnellen Brutzeln im Wok, auf dem Induktionsherd oder dem dort gut passenden 6er Kombidämpfer von MKN.
Während Frontcooking in anderen Großbetrieben oft durch nur einen Koch zelebriert wird, können hier im Themenrestaurant bis zu 10 Fachkräfte an den offenen Stationen vor dem Gast wirbeln – Schnitzel brutzeln, Teiglinge ausrollen und belegen, Nudelteig herstellen, Pastagemüse anschwitzen, Tellergerichte individuell zusammenstellen, plaudern. Dabei verantwortet jeweils ein Koch oder Systemgastronom einen Thekencounter: So auch bei der Pizzastation, wo der Pizzabäcker nach Länge der Warteschlange entscheidet, wie viel Pizzen frisch zu schieben sind. „Für die Starklastzeiten ab etwa 12.30 Uhr bereiten wir natürlich schon einiges vor, rund 10 liegen dann immer auf dem Warmhaltestein in der Auslage“, so Kai Jacques, Küchenchef der Campo. Das reicht, denn bei einer Ofen-Kapazität von 150 Pizzen je Stunde ist die Wartezeit nie lang.
Das flexible Konzept stützt sich hier auf eine dezentral organisierte Produktion: Eine große Produktionsküche liefert fertige und halbfertige Komponenten an die Stationen, eine zweite offene Restaurationsküche kocht auch für umliegende Schulen und Kitas, und die autarken Stationen der Speiseausgaben produzieren ganz nach Besucheranstrom ebenfalls selbst. „Wir setzen hier Elemente der Systemgastronomie ein und mischen Bausteine einer hochwertigen Gastronomie mit Erlebnischarakter hinein“, erklärt Adam-Luketic das Konzept.
Einer der Bausteine: das augenfällige, hochwertige Ambiente, etwa durch den matt-dunklen Naturstein Nero Assoluto der Speisenausgabetheken, die architektonisch-interessanten Thekenelemente, auch die Snacktonne in rund oder der Snackwürfel in eckig, alles gestaltet von Hupfer. Die in die Ausgabe integrierten, innen beleuchteten Geschirrfächer setzen Teller und Schüsseln nicht nur schick in Szene. Es ist komfortabel – benötigtes Geschirr lässt sich direkt an Ort und Stelle entnehmen.
Im Backstage sichern viele Multifunktionsgeräte sowohl die Flexibilität als auch eine deutlich höhere wirtschaftliche Auslastung, teilweise um bis zu 20 Prozent, wie Adam-Luketic berichtet. So sind sowohl in die Produktionsküche als auch in die Speiseausgabebereiche Kombidämpfer verschiedener Größen und mehrere Flexichefs integriert, alle von MKN. „Wir haben hier den ehemaligen Küchenbereich stark verkleinert zu Gunsten der Speisenausgabe, der Vielfalt und einer höheren Bewegungsfreiheit für Gäste“, erklärt der Planer. „Dass wir trotzdem die Produktionskapazität um rund 50 Prozent, also um die 2.000 Essen steigern konnten, basiert mit auf der dezentralen Organisation, den erweiterten Produktionsaufgaben direkt in der Speisenausgabe und den multifunktionellen Gargeräten.“
Bei den in die Ausgabe integrierten, hochkomfortablen Durchfahrkühlschränken, den Kühlgeräten und Schnellkühlern setzen die Verantwortlichen nun auf Techniken von Cool Compact. Diese tragen durch ihre Energieeffizienzklasse B nicht nur zum wirtschaftlicheren Kühlen bei. Für den Cook & Chill-Prozess ist so das Herabkühlen der heißen Speisen innerhalb 90 Minuten auf maximal 3 Grad Celsius gesichert. Ein Aspekt, der auch für die hygienisch höheren Anforderungen der künftigen EU-Zertifizierung der Campo relevant ist.
Genauso wichtig für die Zertifizierung ist die hier vorbildlich gelöste, hygienische Entsorgung des Bioabfalls: Die Speisereste aus Produktion und Rücklauf, rund 200 Milliliter je Portion, werden über ein geschlossenes Nassmüllsystem einer Biogasanlage zugeführt. Bei etwa 3.500 Essen täglich kommen in der Campo jährlich rund 175 Kubikmeter Substrat zusammen – daraus lassen sich immerhin 27.000 Liter Biodiesel herstellen. Die Planer realisierten das in der Campo mit einem geschlossenen, vakuumbasierten Sammelsystem von Meiko. Die Küchenmitarbeiter geben die Bioabfälle an Ort und Stelle, wo sie anfallen, etwa in der Vorbereitung oder am Spülband, in hygienische Aufgabestationen. Von hier aus wandert der Nassmüll via Rohrleitungssystem eine Etage tiefer in die Sammeltanks im Keller, bereit zum Abpumpen in Wagen der Biogasanlagen-Unternehmen.

Sonnige Aussichten
Das neue Gastrokonzept kommt an, so zeigen es die Verkaufszahlen der ersten Monate: Rund 3.000 Essen mehr gehen monatlich über den Tresen, der durchschnittliche Bon stieg um 30 Cent auf 2,98 Euro. „Wir zeigen hier echte Transparenz, mit freiem Blick auf die Nudelproduktion, auf Köche, auf Geräte, unsere Gäste sehen das Arbeiten mit frischen Zutaten am Pizzaofen, Kombidämpfer, an Braisièren“, so Jens-Martin Birkenstein, Leiter Hochschulgastronomie in Bonn. „Und wir erfüllen Gästen, im Gegensatz zur Systemgastronomie, durchaus Sonderwünsche – ob bei Pizza, Pasta oder an der Showcooking-Station.“ Eine der nächsten Aufgaben bei den Bonnern steht mit den nun steigenden Temperaturen an – dann geht man erstmals an die Außengastronomie. Eine große Außenterrasse mit über 200 Sitzplätzen ist dafür vorbereitet, und die Sonnenlage nach Osten und Süden dürfte das Mensa-Geschäft hier weiter ankurbeln.