Rohstoff Speisereste (2):

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Rohstoff Speisereste (2)

Speisereste sind ein wertvoller Rohstoff zur Energiegewinnung. Sie lassen sich über Biogasanlagen in Strom, Warmwasser und Treibstoff fürs Auto verwandeln. Voraussetzung dafür ist das professionelle Speisereste-Management in der Küche.

Folgendes Szenario wäre wohl der Idealzustand in Sachen Nachhaltigkeit: Der Gast speist im Restaurant, der Kantine oder Mensa und macht sich anschließend satt und zufrieden auf den Heimweg, und zwar in einem Auto, das mit einem umweltfreundlichen Treibstoff fährt, der zuvor aus Speiseresten gewonnen wurde. Reine Utopie? Keineswegs. Eine wichtige Voraussetzung dafür ist allerdings, dass Speisereste in den Küchen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung konsequent als Rohstoff behandelt werden.
In den Mensen des Studierendenwerkes Karlsruhe wird dies seit einigen Jahren erfolgreich praktiziert. Das war längst nicht immer so. Bis 2011 waren Speisereste-Management und Spültechnik der Karlsruher Hochschulgastronomie nicht auf der Höhe der Zeit, wie Claus Konrad, Leiter der Hochschulgastronomie, erläutert. Die Speisereste „wanderten“ in Schwemmrinnen durch die Küche. Danach landeten sie in Tonnen, die in den Produktions- und Spülküchen standen. Diese Tonnen mussten vom Personal in ein separates Kühlhaus transportiert, gekühlt und zu einem späteren Zeitpunkt entsorgt werden. „Das war unter hygienischen Gesichtspunkten alles andere als optimal, weil sich reine und unreine Bereiche kaum trennen ließen – vom Arbeitsaufwand abgesehen“, so Conrad. Es gab Optimierungsbedarf.


Modernes Speisereste-Management
Investiert wurde 2010/2011 in das Waste Star-System des Offenburger Herstellers Meiko Maschinenbau, das ein fachgerechtes Management des Rohstoffs Speise-
reste und dessen Weiterverwertung erstmöglich machte. Dabei handelt es sich um ein geschlossenes System, wie Konrad erläutert: „Die Aufgabestationen sind direkt in die spültechnischen Förderanlagen integriert. Stets bleiben die Speisereste verschlossen, so dass sie nicht mehr in separate Rollbehältnisse umgefüllt werden müssen.“ Beide Spülküchen liegen in Karlsruhe knapp 200 Meter Luftlinie voneinander entfernt. Und für beide wurde jeweils ein Absaugtank gebaut.
Bevor die Tanks in Aktion treten, zerkleinert ein Hochleistungsmahlwerk selbst Muscheln, die Schalen von Krustentieren oder Knochenreste zu einer homogenenMasse. Dieses Substrat wird pneumatisch mit Druckluft in die Tanks befördert. Schimmelpilz-Bildung, Fliegen oder Gerüche haben in der Wastestar keine Chance, versichert der Leiter der Hochschulgastronomie. Im Untergeschoss sind beide Tanks über einen zentralen Lagertank miteinander verbunden. Beruhigend für Claus Konrad und sein Team: „Beide Absaugtanks funktionieren unabhängig voneinander, so dass der eine Tank, etwa bei Wartungsarbeiten, zeitweise die Aufgaben des anderen übernehmen kann.“
Die Karlsruher Hochschulgastronomie sei bei Einführung der Anlage auf diesem Gebiet ein bundesweiter Vorreiter gewesen, erinnert sich Konrad nicht ohne Stolz. Rund sieben Jahre nach der Installation der Speiseresteanlage zieht der Chef der Hochschulgastronomie eine rundherum positive Zwischenbilanz. Noch an keinem Tag habe sie ihn im Stich gelassen – auch dank der täglichen Sichtkontrolle, die seine Mitarbeiter vornehmen. Konrad schildert: „Diese Kontrolle dauert keine fünf Minuten. Aber sie hilft entscheidend, damit Schwierigkeiten und Wartungsnotwendigkeiten erkannt werden können, bevor sie zu Problemen werden.“250 Kubikmeter pure Energie
Von der Karlsruher Hochschulgastronomie werden jeden Tag rund 10.000 Essen ausgegeben. Entsprechend ist die Menge der anfallenden Speisereste, die vom
Waste Star-System verarbeitet werden. Im Jahr sind es 250 Kubikmeter beziehungsweise 250.000 Liter. Sie werden regelmäßig von einem zertifizierten Entsorgungsbetrieb abgeholt. Hintergrund sind die rechtlichen Bestimmungen, die das Entsorgen von Küchen- und Speiseabfällen sowie ehemaligen Lebensmitteln mit tierischen Bestandteilen aus gewerblichen Einrichtungen beziehungsweise dem Handel über den Hausmüll oder eine Biotonne untersagen. An dieser Stelle greift die Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung (TierNebV).
Die Abholung kostet das Studierendenwerk Karlsruhe 39,50 Euro pro Kubikmeter – Geld, das nach Konrads Überzeugung gut angelegt ist, denn der zertifizierte Entsorger bringt das im Waste Star erzeugte Speiserestesubstrat direkt zur Biogasanlage. Dort wird es vor der eigentlichen Vergärung im Fermenter eine Stunde lang auf 70 Grad erhitzt. Im weiteren Prozess entsteht aus den Speiseresten Biogas.Blockheizkraftwerke nutzen das Gas zur Strom- und Wärmeerzeugung – neben Strom und Wärme kann Biogas auch Kraftstoff liefern. Die Gärreste werden als Humus, Dünger und Boden-Verbesserer in der Landwirtschaft eingesetzt.
Die Speiserestespezialisten bei Meiko haben errechnet, dass sich allein aus einem Kubikmeter Speiserestesubstrat, das in ihrem Wastestar erzeugt wurde, 60 Kubikmeter Methan gewinnen lassen. Das entspricht etwa 60 Litern Heizöl. „Speisereste sind pure Energie“, versichert Thomas Loos, Produktmanager bei Meiko. Es gelte daher, die Gastronomie noch stärker dafür zu sensibilisieren, „wie wertvoll Speisereste“ sind.


Weniger ist mehr
Wenig angetan von Speiseresten ist hingegen Thorsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste (UAW). Das Konzept der Hochschulgastronomie in Karlsruhe lobt er zwar als „beispielhaft“, aber noch „besser als die Verwertung der Speisereste ist es, wenn keine Speisereste anfallen.“ Das gehe zwar nicht uneingeschränkt, doch der Spielraum in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sei viel größer als von manchem Entscheidungsträger angenommen werde, argumentiert er.Laut einer Studie von Wissenschaftlern der Universität Stuttgart landen allein in Deutschland jedes Jahr elf Millionen Tonnen Lebensmittel aus Industrie, Handel, Gastgewerbe und Privathaushalten im Müll – mehr als die Hälfte gehört nicht dorthin. Privathaushalte zeichnen zwar für den Löwenanteil von 61 Prozent der Gesamtmenge verantwortlich, aber auf das Konto von Gastgewerbe und Gemeinschaftsverpflegung gehen immerhin noch 17 Prozent. Eine neuere Studie des World Wide Fund for Nature (WWF) geht sogar von einer Gesamtmenge von 18 Millionen Tonnen aus, von denen 10 Millionen vermeidbar wären.
Wer in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung etwas gegen diese Verschwendung unternehmen möchte, dem bietet United Against Waste praktische Unterstützung. Seit 2013 ist UAW als eingetragener Verein in Deutschland aktiv und arbeitet eng mit der Initiative„Zu gut für die Tonne!“ zusammen, hinter der das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft steht. So wurde unter anderem ein Paket entwickelt, das neben Menü- und Rezeptplanern auch Analyse-Tools zur Frage „Wo entstehen überflüssige Abfälle?“ enthält.
Wen beim Thema Verschwendung das Gewissen nicht zu bremsen vermag, den stoppt vielleicht ein Blick in die Kasse. Nach Berechnungen von United Against Waste kann ein Betrieb mit 750 Essen am Tag bis zu 34.000 Euro im Jahr einsparen, wenn er seine Speisereste um 30 Prozent verringert.
Dass Speisereste in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nicht völlig zu vermeiden sind, und der Wert, den sie als Rohstoff haben, „verpflichtet uns geradezu, aus den Resten das Äußerste herauszuholen und aus ihnen noch Gutes werden zu lassen“, so das Resümee von Claus Konrad.