Green Kitchen

Fairness hat ein grünes Logo

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Das Netzwerk „Green Chefs“ macht sich für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie stark. KÜCHE sprach mit einigen Mitgliedern.

Eine starke Gemeinschaft aus Köchen, die sich für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie einsetzen – so sehen sich die „Green Chefs“. Die sind überwiegend im gesamten deutschsprachigen Raum zu Hause. Allerdings darf sich nicht jeder Koch mit dem grünen Logo dieses Netzwerkes schmücken, das im Sommer 2015 gebildet wurde. Und nicht jeder Koch wird im Internet in den Restaurantfinder eingetragen. Wer Teil der Green Chefs werden will, der duldet zum Beispiel keine Produkte aus Monokulturen und Massentierhaltung in seiner Küche. Respekt vor Lebensmitteln ist selbstverständlich und nutzlose Reste gibt es gar nicht. Waren werden möglichst aus der Region bezogen, die regionalen Produzenten langfristig angebunden und fair entlohnt.

LEDs sind Standard. Küchengeräte, Töpfe und Messer leben bei einem Green Chef länger als nur eine Saison. Darüber hinaus behandelt ein Green Chef seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter fair – durch Bezahlung nach Tarif, eine maximale Arbeitszeit, feste Ruhetage und gemeinsame Aktivitäten. Green Chefs können Köche und Gastronomen in Restaurants, Hotels und Gaststätten oder in der Gemeinschaftsverpflegung sein. Außerdem dürfen Caterer, Konditoreien und Cafés mitmachen. Die Partnerschaft bei den Green Chefs ist kostenlos. Aber sie bringt viel: Die Auszeichnung und der Website-Eintrag im Restaurantfinder lassen sich gut vermarkten. Außerdem werden die Green Chefs regelmäßig über Neues aus der Branche informiert. Die Idee der Green Chefs soll nicht verwässert werden. Deshalb dürfen Lieferanten und Hersteller grundsätzlich keine Green-Chefs-Partner werden. Aber sie können als Supporter in den Kategorien Bronze, Silber und Gold unterstützen. Der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen – er hat den Koch und Küchenmeister Michael Schieferstein schon früh beschäftigt. Nach seiner Kochlehre 1986 arbeitete er in der gehobenen Gastronomie und reiste zehn Jahre lang durch die Welt. Er erzählt: „Auf diese Weise habe ich mich von den Küchen verschiedener Länder inspirieren lassen. Dabei habe ich eine Nachhaltigkeitsstrategie entwickelt.“

Der „gezielte Griff zu ökologisch und regional angebauten Produkten“ seien das „A und O“, ebenso weniger Lebensmittelabfälle und ein effizienteres Verarbeiten von Zutaten. Besonders bedeutsam: Das Know-how zum Thema gesunde und nachhaltige Ernährung müsse gründlich vermittelt, der Umgang mit Personal und die Personalführung eingebettet werden. Diese Nachhaltigkeitsstrategie Schiefersteins findet innerhalb der Branche und darüber hinaus Anklang. Das lässt sich zum Beispiel daran erkennen, dass Michael Schieferstein 2015 zum Lebensmittel-Botschafter des Deutschen Pavillons auf der Weltausstellung Expo Milano berufen wurde, als Sachverständiger im Bundestag gefragt war und die rheinland-pfälzische Umweltministerin berät.

Außerdem bietet er Schulungen und Workshops an. Ergänzt wird sein Portfolio durch Vorträge, Shows und Beratungsdienstleistungen.

Besonders viel Freude bereitet Schieferstein, der Autor des Buches „Globaler Wegwerf-Wahnsinn“ ist, die Tätigkeit als Dozent für gesunde Ernährung an zahlreichen Schulen in der Bundesrepublik. Die Schulen sind auch die Zielgruppe des Projektes „ABC der Lebensmittel-Wertschätzung“. Es läuft unter dem Dach des von Michael Schieferstein gegründeten Vereins „Food Fighters“ e.V., der sich dem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln verschrieben hat. Das Projekt „ABC der Lebensmittel-Wertschätzung“ soll dazu beitragen, dass Gesundheits- und Haushaltsmanagement zu einem Schulfach wird.

„Der Prozess der Nachhaltigkeit ist manchmal ein mühseliger, aber ein alternativloser.“ Davon ist Florian Vogel, Chef de Cuisine in Camers Schlossrestaurant im Schloss Hohenkammer im bayerischen Hohenkammer, überzeugt. Damit Nachhaltigkeit im Gastgewerbe gelingt, müssen die Gäste nach seiner Auffassung noch mehr „mitgenommen“ werden. „Bei meiner abendlichen Restaurant-Runde“, sagt Vogel, „rede ich deshalb viel mit den Gästen über dieses Thema.“ Auf der Homepage des Restaurants und im Rahmen des Facebook-Auftritts werde ebenfalls intensiv informiert. Und zu berichten gibt es eine Menge. Denn im Camers ist Nachhaltigkeit ein roter Faden. Der entspinnt sich zum Beispiel bei der Frage der Lebensmittel-Herkunft.

Hier hat es Küchenchef Vogel leichter als manche seiner Kollegen, weil der Großteil der Ware vom benachbarten Gut Eichenhof stammt. Das versorgt das Schloss bereits seit mehreren hundert Jahren mit Fleisch und mehr – also schon zu Zeiten, als von Nachhaltigkeit noch nicht gesprochen wurde.

Seit 1992 ist der Camers-Lieferant Naturland-Mitglied. Er wurde vom Bundeslandwirtschaftsministerium als Demonstrationsbetrieb in die „Ökolandbau-Offensive“ aufgenommen und von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) mit dem Siegel „Nachhaltige Landwirtschaft zukunftsfähig“ ausgezeichnet.