48 Stunden am Herd:

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48 Stunden am Herd

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband möchte flexiblere Arbeitszeiten durchsetzen. Er fordert eine Wochen- statt der täglichen Höchstarbeitszeit. Der VKD hält dagegen.

Eine Hochzeitsfeier, die über das vereinbarte Ende hinaus verlängert werden soll, ein Rei­sebus, der eine Gästegruppe verspätet zum Abendessen bringt, oder der Biergarten, der sich dem Wetter anpassen muss – mit diesen Beispielen illustriert der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) seine aktuel­le Forderung nach einer Flexibilisierung der Arbeitszeit. Der Dehoga wirbt für eine Um­stellung von einer täglichen auf eine wö­chentliche Höchstarbeitszeit, entsprechend der Europäischen Arbeitszeitrichtlinie, die ein Maximum von 48 Wochenstunden vorsieht. „Es geht darum, die Arbeitszeiten flexibler auf die Wochentage aufteilen zu können – nicht, sie zu verlängern“, sagt Ingrid Hartges, Haupt­geschäftsführerin des Dehoga. „Wir wollen, dass gearbeitet werden kann, wenn die Nach­frage da ist.“ Eine tägliche Höchstarbeitszeit von acht, bei entsprechendem Ausgleich zehn Stunden sei nicht mehr zeitgemäß, ar­gumentiert der Verband. Aufgrund des Arbeitszeitgesetzes hätten laut einer Dehoga-Umfrage mehr als die Hälfte der befragten Betriebe seit 2015 ihre Öffnungszeiten oder ihr Leistungsange­bot reduziert. Ein Drittel habe die Zahl der Ruhetage erhöht. Seit Einführung des Mindestlohns und der Dokumenta­tionspflicht sei „das Problem anders auf­geschlagen“, formuliert Hartges. „Durch das korrekte Aufschreiben ist, gerade bei längeren Festen, deutlich hervorgetre­ten, dass es einen Flexibilisierungsbedarf gibt.“ Auch durch beste Personaleinsatz­planung sei es nicht möglich, den Nach­frageschwankungen zu begegnen.
Eine Lockerung der Arbeitszeiten sei auch im Interesse der Mitarbeiter, betont Hartges. „Mitarbeiter, die lieber vier Tage in der Woche mehr als an fünf Tagen we­niger Stunden arbeiten wollen“, nennt sie als Beispiel. Oder nebenberuflich Tä­tige, die aus Sicht des Dehoga daran ge­hindert werden, sich etwas hinzuzuver­dienen, wann und wie sie wollen.
Den Schutz von Mitarbeitern, die nicht bis zu zwölf Stunden am Tag arbeiten wollen oder können, sieht der Dehoga dabei nicht gefährdet. „Das gegen die Mitarbeiter durchzusetzen, ergibt keinen Sinn. Es läge dann an den Arbeitgebern, etwa bei Veranstaltungen im Einverneh­men mit den Mitarbeitern Lösungen zu finden“, meint Hartges. Auch der Ge­sundheitsschutz bleibe gewahrt. Eine erhöhte Unfallgefahr durch Müdigkeit oder nachlassende Konzentration fürch­tet sie nicht. Denn es gebe es ja sowohl in der Küche als auch im Service „Stoßzei­ten und dann wieder ruhigere Phasen“.
Mögliche Auswirkungen auf den Fachkräftemangel hält Hartges für un­wahrscheinlich: Das seien „zwei ganz unterschiedliche Sachverhalte“. Einen Rückgang gebe es vor allem bei den Azu­bi-Zahlen: „Dabei spielen die Demografie und die Akademisierung eine Rolle.“ Für die Mitarbeiterbindung habe aber vor allem „eine wertschätzende Behandlung und gute Vergütung Priorität“, urteilt die Hauptgeschäftsführerin des Dehoga.
Markus Augst, Top Ausbilder 2016 und Küchenchef in Nells Parkhotel in Trier, stützt die Position des Dehoga. Er glaubt, dass es viele Beschäftigte reizen könnte, „ihre Arbeitszeit etwa an drei statt an fünf Tagen abzuarbeiten“, um auf die­se Weise mehr freie Tage zu haben. Mit rund 60 Hochzeitsfeiern im Jahr, „alle zwischen April und September“, weiß er, „dass es einfacher wäre, wenn wir einfach mal zwei Stunden draufpacken könnten“. Aushilfen nur für die wenigen Stunden einzusetzen, in denen es „mal brennt“, findet er nicht praktikabel. Gut durchdacht umgesetzt, könnte eine Ge­setzesänderung „den Job sogar attrakti­ver machen“.

Flexiblere Arbeitsmodelle als Lösung
Ganz anders sieht das Andreas Becker, der Präsident des Verbands der Köche Deutschlands (VKD). „Der Vorschlag des Dehoga löst das Problem nicht“, sagt Becker. Bei einer Wochenarbeitszeit verteilten sich die Arbeitsstunden nur anders und müssten durch freie Tage ausgeglichen werden. Auch hier werde dann mehr Personal gebraucht. Das Pro­blem, sagt er, „ist der Fachkräftemangel“. Und da sei Arbeitszeit durchaus ein rele­vantes Thema. Würde diese verlängert, bestehe die Gefahr, dass Ruhezeiten entfallen. Becker glaubt nicht, dass vie­le Beschäftigte wirklich länger arbeiten wollen, „die müssen das“, sagt er.
Er sieht die Lösung der Problematik an anderer Stelle. „Es müssten flexiblere Ar­beitsmodelle aufgestellt werden“, meint er. Viele Arbeitgeber wollten nur Voll­zeitkräfte. In der Küche ließe sich man­ches durch den Einsatz von Aushilfen erleichtern. Auch eine vorausschauende Planung helfe: „Viele machen ganz kurzfristige Dienstpläne.“ Was Gartenwirt­schaften angeht, sagt Becker: „Auch das Wetter ist ja nicht völlig unplanbar.“ Mit Bereitschaftsdiensten könnten Schwan­kungen aufgefangen werden. „Man muss den Mitarbeitern halt etwas dafür bieten“, sagt er, etwa, zusätzliche Stun­den aufzuschreiben. Becker ist selbst in der Gemeinschafts­verpflegung tätig, als Küchenleiter der Vereinigten Hospitien in Trier. Dort sei die Planung aufgrund der festen Abläu­fe leichter. Aber auch hier gebe es Son­derveranstaltungen. „Wir machen einen Jahresdienstplan“, erläutert Becker, „und arbeiten mit einem Rollsystem, bei dem sich die jeweiligen freien Tage in der Wo­che verschieben.“ Bei Veranstaltungen werde auch Mietpersonal eingesetzt.
Der Verbandspräsident hätte zwar nichts gegen eine „etwas flexiblere Höchstarbeitszeit“, sodass vielleicht ein­mal in der Woche länger gearbeitet wer­den kann. Aber vor allen Dingen müssten die Regeln auch umgesetzt werden. Er beklagt die „vielen schwarzen Schafe“ in der Branche, die sich nicht daran hielten. Unbezahlte Überstunden seien die Regel. Daher fordert Becker stärkere Kontrollen. Mitarbeiter zudem besser zu bezahlen, dafür gegebenenfalls die Preise hochzu­setzen und feste Öffnungszeiten einzu­richten, hält er für den richtigen Weg. Auch Martin Baumgärtel, Küchenmeis­ter und Hoteldirektor des Strandhotels Löchnerhaus in Konstanz, fürchtet, das Problem werde durch die Wochenarbeits­zeit lediglich verschoben. „Ich muss mit dem Personal, dass ich kriege, auskom­men.“ In seinem Hotel setzt er kreative Lösungen um: „Wir produzieren mithil­fe von Aushilfen vor, was vorproduziert werden kann“, sagt er. Wenn Spüler Leer­lauf hätten, „können sie Karotten schä­len“. An Regentagen helfen Kellner in der Küche. Sein Vorschlag, um Saisonbetrie­ben zu helfen: ein Jahresarbeitszeitkon­to mit einer täglichen Höchstarbeitszeit von elf und einer Wochenarbeitszeit von maximal 50 Stunden.