Bierrezepte

Bier her!

Herb, hopfig, malzig, spritzig, harmonisch, mild, vollmundig, süß – die Geschmacksnuancen von Bier können viele Gerichte bereichern. Oft wird das in der Küche unterschätzt. Vier Hamburger Spitzenköche zeigen in KÜCHE ihre Kreationen mit Bier.

Eingelegte Makrele mit Dunkelbier-Nussbrot

Eingelegte Makrele: Makrele filetieren, entgräten und die Filets nebeneinander in eine flache Form legen. Weissweinessig, Bier, Zucker und Meersalz einmal kurz aufkochen, dann erkalten lassen. Die Marinade über die Makrelenfilets gießen und mindestens zwei Stunden abgedeckt ziehen lassen.
Gurken-Senf-Kompott: Senfkörner über Nacht in Apfelsaft einlegen und ziehen lassen. Die eingeweichten Senfkörner mit Leffe (belgisches Abteibier) und Kalbsfond aufgießen, Agar Agar in ein wenig Wasser glatt rühren und hinzu geben. Alles einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren. Die Gurke schälen, in Würfel schneiden und zu den Senfkörnern geben. Einreduzieren lassen. Zum Schluss Aprikosenmarmelade hinzugeben und abkühlen lassen.
Nussbrot: Walnüsse grob zerstückeln und in einer Pfanne mit Puderzucker leicht karamellisieren. Bier (Leffe dunkel) und Wasser verrühren, einen Hefewürfel darin auflösen. Mehl in der Küchenmaschine mit Knethaken mit den Walnüssen und dem Meersalz verrühren. Bier-Wasser-Hefe-Mischung hinzugießen und bei mittlerer Stufe kneten lassen. Den Teig an einem warmen Ort (40 Grad Celsius) 20 Minuten gehen lassen, dann ordentlich kneten. Diesen Vorgang (20 Minuten gehen lassen, dann kneten) noch zweimal wiederholen, nach dem letzten Mal zwei gleichgroße Laibe formen und das Brot nochmal gehen lassen. Das Brot bei 220 Grad Celsius Umluft 10 Minuten backen, dann Hitze auf 170 Grad reduzieren und weiter ungefähr 10 bis 15 Minuten backen. Am besten den Klopftest machen – wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig gebacken.
Meerrettich kurz vor dem Anrichten dünn mit einem Sparschäler runterschälen und in Eiswasser lagern, leicht knoten und mit auf den Teller setzen.

Würzkraut und Radieschen mit Malzgel

Malzgel: Sehr malziges Bier und Agar Agar vermischen, auskochen, mit Bad Essener Salz und Rübensirup abschmecken. Liebstöckelöl: Rapsöl mit Liebstöckel in den Thermomix geben und bei 46 Grad Celsius mixen. Das Liebstöckelöl mit Maltosec (Maltodextrin aus Tapioka) vermischen, bis sich kleine Kügelchen bilden.
Gerstenbrot: Gekochtes Gerstenmehl mit Gewürzen, Radeberger Pils und Jever-Pils vermischen. Danach dünn ausstreichen und backen.
Für die Joghurttunke frische Milch mit Starterkulturen ansetzen. Joghurt-Knusper aus gefriergetrockneten Joghurt und Eiweiß herstellen. Wie eine Baisermasse backen. Radieschensprossen in Petersilienöl und Salz marinieren, dazu weiße und rote Radieschen halbieren oder in Form schneiden. Mit Joghurttunke, Malzgel und Gerstenbrot anrichten.

Tuna mit Sorachi Ace-Ponzu-butter

Mangos schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen, schneiden und in etwas Öl anschwitzen, bis sie weich und leicht zusammengefallen ist. Die Mango zugeben, mit Zucker und Salz würzen. Bei 170 Grad Celsius im Ofen ca. 20 Minuten schmoren.
Für die Ponzu-Butter Butter bräunen und gehackte Peperoni und Knoblauch in Scheiben darin so lange anbraten, bis diese braun sind. Mit Sojasauce ablöschen, Limettenblätter zugeben, mit dem Sorachi Ace auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Die Limettenblätter aus dem Fond nehmen, mit einem Stabmixer durchmixen. Mit Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken und mit Stärke leicht binden.
Den Thunfisch mit Salz würzen und scharf von beiden Seiten anbraten. Danach pfeffern. Die Mango auf dem Teller anrichten, Thunfisch aufsetzen. Mit der Ponzu-Butter beträufeln, mit Koriander und Zwiebellauch garnieren. Kokosnuss über das Gericht reiben und mit Sesam bestreuen.

Cheesecake mit Kirschbiereis

Cheesecake: Haferkekse zerbröseln und mit geschmolzener Butter verkneten. Masse in die Form geben, als Boden flach drücken, 10 Minuten backen. Für die Füllung Frischkäse, Schmand, Zucker und Mark einer Vanilleschote glatt verrühren, Eier einzeln unterrühren, Stärke unterziehen. Masse auf den Kuchenboden geben. Im Backofen 45 Minuten backen. Käsekuchen mit einem Messer vom Rand lösen und auskühlen lassen. Portionieren und mit Rohrzucker abflämmen.
Kirschbiereis: Sahne mit Vanillestange aufkochen lassen. Eigelb mit Zucker und Kirschwasser überm Wasserbad schaumig schlagen. Kirschbierreduktion hinzugeben. Sahne-Vanille-Masse durch ein Sieb in die Eimasse passieren und überm Wasserbad abziehen. Die Eismasse in Pacojetbecher füllen, mindestens 12 Stunden durchfrieren lassen.
Bierfrüchte: Erdbeeren, Kapstachelbeeren, Himbeeren, Brombeeren waschen und trockenlegen. Braunen Zucker karamellisieren, mit Rotbier ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Die Früchte mit der Flüssigkeit marinieren.