Top-Ausbilder 2016

„Ich brauche die Leute, ohne sie bin ich nichts“

In der Küche der Stormarner Werkstätten muss Stefan Voss unterschiedliche Herausforderungen unter einen Hut bringen: Die Ausbildung junger Köche und die Einarbeitung und Beschäftigung von Mitarbeitern mit Handicap.

Top-Ausbilder 2016 Stefan Voss arbeitet in einem ganz besonderen Betrieb: Die Stormarner Werkstätten. Die Einrichtung besteht aus mehreren Betrieben für behinderte Menschen, beispielsweise Malerei, Autowerkstätten, Polsterei und Gärtnerei. Zu dieser Einrichtung gehört ebenfalls die Küche von Stefan Voss, aus der heraus die kulinarische Versorgung für alle Beteiligten geleistet sowie zusätzlich für externe Aufträge gekocht wird.

Der sehr persönliche ausbilderische Einsatz von Stefan Voss, Küchenmeister, Diätkoch und Fachkraft für Arbeits- und Berufsförderung, und seinem Stellvertreter gilt allen ihren Mitarbeitern. In der Küche der Stormarner Werkstätten arbeiten acht Menschen mit Handicap. Diese bildet Voss für die von ihnen zu leistenden Arbeiten in der Küche aus. Außerdem unterstützt er sie auch sehr persönlich. Hier das richtige Gleichgewicht zu finden, gelingt Voss sehr gut. Dabei kommt ihm zugute, dass er vorher in einer Einrichtung für Lernbehinderte gearbeitet hat.

Aktuell hat der Küchenchef, der auf diesem Gebiet eigentlich gerne noch mehr machen würde, nur einen Auszubildenden. Aber so kann er dessen Weiterentwicklung konzentriert im Blick behalten. Dabei geht es natürlich zunächst um das Erlernen der grundlegenden Arbeitsabläufe in einer Küche und die Basics, wie richtiger Umgang mit und Respekt vor Lebensmitteln, Saucenansätze, Brühenansätze, Suppenansätze usw. Dazu kommen Themen wie Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz, guter Postenaufbau, optimale Arbeitsablaufpläne und Timing.

Bei den Bewerbern für einen Ausbildungsplatz wird neben dem grundsätzlichen Interesse am Kochberuf auch darauf geachtet, dass der künftige Auszubildende mit seinen Kollegen mit Handicap auskommt. Um das herauszufinden, startet Voss regelmäßig mit einem Schnupperpraktikum, das für beide Seiten möglichst aufschlussreich sein soll. Auf diese Art und Weise lernt der Nachwuchs nicht nur das Kochen in einer Großküche, sondern auch den Umgang mit den Kollegen kennen. Wer sich für die Ausbildung entscheidet, für den stellt Voss sicher, dass er die Arbeit in einem herkömmlichen Betrieb ebenfalls gut kennenlernt. So arbeitet der derzeitige Auszubildende, vertraglich garantiert, regelmäßig in der Küche des Hotels Arosa in Travemünde, um seine Vollausbildung zu gewährleisten. Zu all dem kommen beispielsweise gemeinsame Messebesuche, die den Horizont öffnen. Voss legt im Übrigen Wert darauf, dass seine Auszubildenden Fühlung zum Vereinswesen der Köche aufneh men. Voss ist erster Vorsitzender des Zweigvereins der Lübecker Köche und findet die Mitgliedschaft der Nachwuchsköche in dessen Jugendgruppe sehr wichtig. Zum Lehrplan gehört für ihn deshalb dazu, die jungen Leute gezielt auf Berufswettkämpfe vorzubereiten. Das sei für die Menschen wichtig und gleichzeitig auch ein Stück Zukunftssicherung für die Köchevereine. Voss. „Man muss sich eben etwas ausdenken, dann kann man die Leute auch locken.“

Die Kraft für sein Engagement schöpft der Koch aus persönlicher Zufriedenheit: „Ich kann sagen: Ich habe hier einen richtig guten Arbeitsplatz, zu dem ich gerne hingehe“, sagt er. Dazu trägt sicherlich auch die Teamarbeit mit seinem Stellvertreter und dem Auszubildenden bei. Diese beiden Mitarbeiter sind, gemeinsam mit Voss, durchaus stark gefordert. Schließlich muss mit der gesamten Mannschaft ein anspruchsvolles Arbeitspensum gestemmt werden. Für den Küchenmeister zählt die Teamleistung: „Ich brauche die Leute hier, um die Verpflegung sicherzustellen. Ohne sie bin ich nichts“, lautet das Voss´sche Credo. Gekocht wird Mittagessen von Montag bis Donnerstag. Am Freitag gibt es dann ein spätes ausgedehntes Frühstück, da in den Werkstätten um 12 Uhr Feierabend gemacht wird. Zusätzlich zu diesen regelmäßigen Arbeiten bietet der Küchenmeister externes Catering an. Hier können alle Mitarbeiter helfen.