Genuss-Akademie

Extra-Bildung

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Die Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs wird zur Genuss-Akademie. Doch nicht nur der Name ändert sich.

In Bad Überkingen wurde kürzlich die erste Klasse der Genuss-Akademie eingeschult. Die „Erstklässler“ sind 24 Auszubildende aus Betrieben der Jeunes Restaurateurs (JRE), die hier zu Genuss-Handwerkern ausgebildet werden sollen. Ein kleiner Exkurs: 2005 initiierte Harald Rüssel, Inhaber von Landhaus St. Urban in Naurath und zu dieser Zeit als Präsident der JRE für die Ausbildung junger Fachkräfte zuständig, in Kooperation mit dem Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz (GBZ) und der ebenfalls dort ansässigen Julius-Wegeler-Berufsschule die erste deutsche Köche-Eliteklasse. Die Eliteschüler sind ambitionierte Auszubildende aus den Mitgliedsbetrieben der JRE. Sie absolvieren eine klassische duale Berufsausbildung, erhalten in dieser Zeit jedoch in zusätzlichen Lehreinheiten mehr gastronomisches Wissen als der Rahmenlehrplan fordert. Sie bekommen zusätzliche betriebswirtschaftliche Kenntnisse und Wissen in Unternehmensführung vermittelt, haben die Möglichkeit, den internationalen Weinabschluss (WSET) zu erwerben und legen die Ausbildereignungsprüfung (AEVO) ab. Sie sind, anders als der Name impliziert, keine Elite, sondern sie haben das Ziel, einmal dazu zu gehören. Und das erfordert neben einer guten Ausbildung viel persönliches Engagement.

Auch Michael Oettinger, Eigentümer und Küchenchef des Hotel-Restaurants Hirsch in Fellbach-Schmiden, schickt seine Azubis in die Eliteklasse, seit er vor vier Jahren Mitglied der JRE wurde. Der Mehrwert einer solchen Ausbildung liegt für ihn auf der Hand. Allerdings wurde bei einer Besichtigung in Koblenz auch schnell deutlich: Unterkunft und Verpflegung sind suboptimal. Die Jugendlichen müssen zwischen Unterkunft, Schule und GBZ pendeln. Abendessen gibt es für die Schüler nicht, das müssen sie selbst organisieren. Zudem ist bei unter 18-Jährigen eine Unterbringung ohne Aufsicht, wie in Koblenz der Fall, nicht immer unproblematisch.

„Das ist ausdrücklich keine Kritik am GBZ oder am Unterricht von Detlev Ueter, dem Ausbildungsleiter“, stellt Oettinger klar. Beide seien in hervorragender Weise kompetent und aktiv. „Allein die Rahmenbedingungen sind schwierig.

“Und so kam Oettinger der Gedanke, in Bad Überkingen anzufragen, ob man hier eine solche Ausbildung realisieren könnte. „Ich bin durch Bad Überkingen geprägt“, sagt Oettinger. „Ich habe meine Ausbildung hier absolviert, meinen Küchenmeister hier gemacht. Hier gibt es einen Campus, auf dem sich die Landesberufsschule Bad Überkingen (Paul-Kerschensteiner-Schule) mit einem umfangreichen Ausbildungsangebot für das Hotel- und Gaststättengewerbe befindet, ebenso die Dehoga-Akademie und auch ein Internat; optimale räumliche Voraussetzungen also. Eine Betreuung von Unter-18-Jährigen ist ebenfalls gesichert.“ Die Mitglieder der JRE befürworteten einen solchen Vorstoß. Zum einen waren die Rahmenbedingungen auch anderen Betrieben der JRE bekannt, zum anderen befinden sich viele von ihnen im Süden Deutschlands, Bad Überkingen wäre also näher als Koblenz. Unabhängig davon bat aber auch Detlev Ueter um eine Überarbeitung der Vertragsmodalitäten. Also baten die JRE beide Institutionen um Angebote für die Ausbildung und Unterbringung der Azubis. Die kamen der Bitte natürlich nach. Überkingen habe jedoch letztlich das etwas bessere Angebot unterbreitet, sagt Oettinger.

Im Zuge des Umzuges der Eliteklasse nach Bad Überkingen und der Umwandlung in die Genuss-Akademie wurden auch einige Ausbildungsinhalte angepasst. Und wenn von den JRE mindestens 17 Auszubildende an der Genuss-Akademie angemeldet werden, können diese 17 – oder mehr – eine eigene Berufsschulklasse an der Landesberufsschule bilden. Das war bereits in Koblenz so. Denn „wir brauchen für unsere Bedürfnisse ein gehobenes Ausbildungsniveau, was in einer homogen zusammengesetzten Klasse leichter zu erreichen ist“, so Oettinger, der als Patron der Genuss-Akademie fungiert und als solcher auch an der Konzeption mitgearbeitet hat. Der Anspruch sei entsprechend hoch, werde aber auch durch Extra-Schulinhalte und mit 60 zusätzlichen Unterrichtseinheiten befeuert, ergänzt er.

Diese werden übrigens nicht an der Landesberufsschule, sondern an der Dehoga-Akademie durchgeführt und sind mit Akademieleiter Thomas Schwenk erarbeitet worden. Während des Unterrichtes haben die Schüler die Möglichkeit, im Internat der Akademie zu wohnen. Die Räume der Dehoga-Institution sind für das Lehrangebot optimal: Die Gastro-Lernwelt bietet den Jungköchen eine Mitmach- und Showküche, eine Lernbar und ein Restaurant, wo sie von JRE-Köchen in der Praxis geschult werden. Für den Theorieteil stehen auf dem Campus vier Schulungsräume mit Multimedia-Ausstattung zur Verfügung.